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Environnement, Risques & Santé

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Réaction de Maillard et sécurité des aliments : focus sur l’acrylamide Volume 16, numéro 1, Janvier-Février 2017

Illustrations


  • Figure 1

  • Figure 2

  • Figure 3

  • Figure 4

Tableaux

Auteurs
UMR Ingénierie procédés aliments
AgroParisTech
Inra
Université Paris-Saclay
91300 Massy
France
* Tirés à part

La réaction de Maillard implique initialement le groupement carbonyle d’un sucre et une fonction amine libre d’un acide aminé ou d’une protéine, et se poursuit par plusieurs voies réactionnelles selon les conditions du milieu. Les composés ainsi formés in situ dans l’aliment sont souvent intéressants pour la qualité organoleptique (composés d’arôme), la texture et la couleur (brunissement) de l’aliment. Toutefois d’autres composés potentiellement toxiques peuvent être formés : c’est le cas de l’acrylamide, petite molécule polaire considérée comme cancérigène génotoxique. Découverte dans les aliments en 2002, cette molécule est principalement présente dans des aliments végétaux (ex : céréales transformées, pommes de terre frites, café torréfié). Elle a fait l’objet de nombreux travaux pour comprendre les mécanismes à l’origine de sa formation dans les aliments ainsi que les facteurs influents. Ceci a permis de proposer des leviers aux opérateurs des filières concernées pour maîtriser autant que possible la formation d’acrylamide dans les aliments. Ainsi on observe un abaissement des niveaux hauts de contamination, mais les niveaux moyens ont peu évolué depuis 2007. L’exposition alimentaire des populations est donc relativement stable : de l’ordre de 0,5 μg.kg-1(p.c.).j-1 en moyenne pour un adulte, et environ le double pour les consommateurs les plus exposés ; les enfants sont environ deux fois plus exposés que les adultes. L’évaluation du risque par l’approche marge d’exposition conduit à considérer l’acrylamide comme préoccupante pour la santé : les valeurs de marge d’exposition estimées sont globalement entre 50 et 500, alors qu’il conviendrait qu’elles soient au-dessus de 10 000 pour écarter le risque. Les résultats des études épidémiologiques ne permettent pas de confirmer l’existence de ce risque (absence d’association significative entre l’exposition alimentaire à l’acrylamide et le risque de certains cancers) mais, en raison d’un manque de fiabilité quant à l’estimation de l’exposition, le risque ne peut à ce jour pas être écarté.