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Environnement, Risques & Santé

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Évaluation des risques sanitaires microbiologiques : actualisation des connaissances Volume 12, numéro 5, Septembre-Octobre 2013

Auteurs
Sepia-Santé 31 rue de Pontivy 56 150 Baud France
  • Mots-clés : agents biologiques dangereux, évaluation de risque sanitaire, sécurité alimentaire, techniques microbiologiques
  • DOI : 10.1684/ers.2013.0648
  • Page(s) : 409-21
  • Année de parution : 2013

Des risques sanitaires associés à des agents microbiologiques sont potentiellement présents dans de nombreux domaines de la vie courante et professionnelle. L’évaluation des risques microbiologiques (ERM) a été définie, par analogie avec l’évaluation du risque chimique, en une succession de quatre étapes (identification des dangers, caractérisation des dangers, estimation de l’exposition, caractérisation du risque) ; cependant, des différences liées à la nature des agents biologiques (selon qu’ils sont infectieux ou non) rendent complexe cette évaluation. L’effet sanitaire adverse, consécutif à leur pénétration et à leur multiplication chez l’hôte (dans le cas d’une infection), résulte de mécanismes variés (réactions immunitaires de neutralisation, réponses à des toxines, allergies). La matrice qui porte les agents influence non seulement les voies d’exposition (la voie orale étant la plus étudiée), mais aussi la survie des agents, leur multiplication, les possibilités de transferts entre compartiments environnementaux, etc. Concernant la durée d’exposition, chaque exposition à un agent infectieux est considérée comme indépendante de celles qui ont précédé ou suivi. L’identification et la quantification des agents se font encore par des méthodes souvent anciennes mais standardisées, qui peuvent présenter certaines limites. La caractérisation du risque s’arrête généralement au niveau de l’infection, les modèles dose-infection sans seuil ayant remplacé les modèles basés sur la « dose minimale infectante ». Les risques sont quantifiés selon le type de micro-organisme par des modèles Bêta-Poisson ou exponentiel. Une fois le modèle dose-réponse validé, la quantification d’un risque d’infection par un agent pathogène doit prendre en compte l’incertitude liée à la connaissance incomplète de la situation. Des simulations de Monte Carlo sont alors souvent utilisées pour le décrire (faisceau de courbes, nuages de points, etc.). Contrairement au risque chimique, il n’existe pas de critère consensuel de décision, basé sur une valeur numérique précise d’excès de risque (seuil d’action) pour le risque microbiologique. Certains points doivent encore être améliorés pour l’ERM : méthodes de quantification des agents dans la matrice en lien avec la voie d’exposition, des coefficients de transferts entre milieux, notamment. Par ailleurs, l’ERM se voit encore trop limitée à la voie orale et à des modèles doses-réponses pour l’infection et non pour la maladie infectieuse.