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Cahiers d'études et de recherches francophones / Santé

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Evaluation de la qualité microbiologique de quelques aliments de rue dans la ville de Ouagadougou au Burkina Faso Volume 12, numéro 4, Octobre - Décembre 2002

Auteurs
Centre de recherche en sciences biologiques, alimentaires et nutritionnelles (CRSBAN), Département de biochimie-microbiologie (DBM), Unité de formation et de recherche des sciences de la vie et de la terre (UFR-SVT), Université de Ouagadougou, Burkina Faso.

A Ouagadougou, les aliments de rues sont vendus essentiellement par les femmes (75 %) de différents âges, près de 50 % des vendeurs sont illettrés et n'ont pas tous reçu de formation en bonnes pratiques de fabrication et d'hygiène. Notre étude a montré qu'il existe des risques de contamination au cours des opérations de vente des aliments de rue. L'environnement de vente des aliments chez les vendeurs sédentaires est souvent insalubre, à cause de la présence d'insectes (de grillons, de mouches et de moustiques dans les jarres d'eau), de la proximité de toilettes publiques, de caniveaux d'eaux résiduaires, de flaques d'eau à odeur désagréable envahissante. L'étude de la qualité microbiologique des aliments de grande consommation collectés auprès des différentes catégories de vendeurs a montré la présence d'une flore aérobie mésophile abondante, composée de différents germes comme les staphylocoques, les coliformes, les salmonelles, les shigelles et les streptocoques. La présence des salmonelles et shigelles rend certains aliments impropres à la consommation.