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Cancer colorectal : le rôle controversé de la consommation de viande


Bulletin du Cancer. Volume 84, Numéro 9, 899-911, Septembre 1997, Synthèses


Résumé   Summary  

Auteur(s) : Géraldine Parnaud, Denis E. Corpet, .

Résumé : L’alimentation est considérée comme un facteur déterminant du développement du cancer colorectal. Les études internationales d’épidémiologie descriptive montrent une forte corrélation entre la mortalité due au cancer du côlon et la consommation de viande. La grande majorité des études rétrospectives cas-témoin (22 sur 29) montre un risque plus important de développer un cancer du côlon chez ceux qui consomment le plus de viande. Mais seulement quelques études prospectives de cohorte confirment cette association pour la viande rouge (2 sur 5) ou pour les viandes « traitées » (2 sur 4). La consommation de viande blanche (volailles) ou de poisson n’aurait pas d’effet, ou serait plutôt protectrice d’après les études de cohorte. Plusieurs hypothèses ont été proposées sur les mécanismes cellulaires et moléculaires expliquant cet éventuel effet promoteur de certaines viandes. Ces hypothèses impliquent les graisses saturées, les protéines, le fer héminique, les amines hétérocycliques produites lors de la cuisson et les N-nitrosamines. Les graisses agiraient en raison de leur densité énergétique ou via les acides biliaires dont elles favorisent la sécrétion. Les études métaboliques sur des volontaires humains ont permis d’éclairer certaines de ces hypothèses. L’effet de la viande a été peu étudié expérimentalement. Dans quelques études, des rongeurs ont reçu un régime contenant de la viande, ainsi que des injections de cancérigène chimique pour initier des tumeurs intestinales. Les résultats de ces études expérimentales ne confortent pas du tout l’hypothèse d’un effet promoteur spécifique de la viande bovine. Au contraire, à teneur égale en graisses et en protéines, la viande bovine (crue ou cuite) diminue plutôt la cancérogenèse. Cependant, les régimes les plus riches en graisses et/ou en protéines, qu’elles soient animales ou végétales, augmentent souvent la cancérogenèse, mais pas toujours. Au total, ces études ne permettent pas d’affirmer, mais pas non plus d’écarter, l’implication des viandes dans l’étiologie des cancers du côlon.

Mots-clés : viande, cancer colorectal, étiologie, épidémiologie, nutrition.

Illustrations

ARTICLE

La viande et les graisses saturées sont des constituants majeurs de l'alimentation dans les pays industrialisés. Les consommateurs de ces pays reçoivent, en moyenne, deux fois plus de protéines animales et de lipides qu'il n'est besoin. Cette forte consommation est coûteuse, mais elle est liée à des comportements sociaux et à des préférences hédoniques profondément ancrés. Elle est déjà mise en cause dans l'étiologie des maladies cardiovasculaires. Nous proposons ici une revue des travaux épidémiologiques et expérimentaux sur le lien entre la consommation de viande et les cancers colorectaux.

Les cancers colorectaux sont, chez les non-fumeurs, les tumeurs mortelles les plus fréquentes dans les pays occidentaux, avec approximativement autant de cas chez les hommes que chez les femmes [1]. Ils sont donc une cause majeure de mortalité dans ces pays avec environ 16 000 décès par an en France et 4 fois plus aux États-Unis. L'incidence du cancer du côlon est environ 20 fois plus grande dans certains pays que dans d'autres [2]. Les taux les plus élevés sont observés dans les pays riches comme ceux d'Amérique du Nord, d'Europe et l'Australie où l'incidence est de 25 à 35 pour 1 000 habitants [3]. Au contraire, ce cancer est rare en Amérique du Sud, en Asie et surtout en Afrique. De plus, les études de populations émigrant d'une zone à faible incidence vers une zone à forte incidence révèlent, qu'avec le temps l'incidence chez les migrants devient comparable à celle du pays hôte. Enfin, l'incidence du cancer du côlon augmente au Japon et en Italie depuis 30 ans, alors que leurs habitants adoptent un mode de vie proche de celui des Nord Américains. Cette variabilité d'incidence, dans le temps et dans l'espace, suggère que le mode de vie et donc des facteurs environnementaux interviennent dans l'étiologie du cancer du côlon [4]. Les facteurs spécifiques en cause ne sont cependant pas encore connus.

Des mutations spécifiques impliquant des oncogènes et des gènes supresseurs de tumeurs sont associées à la cancérogenèse colique. Celle-ci consiste en une progression depuis l'épithélium normal jusqu'aux adénocarcinomes, en passant par des étapes d'hyperplasie, de foyers de cryptes aberrantes et de polypes adénomateux [5]. L'alimentation pourrait jouer un rôle important dans l'incidence des cancers colorectaux en modulant la fréquence à laquelle ces mutations se produisent, le taux de leur expression et la vitesse d'expansion des cellules mutées. La forte incidence du cancer du côlon et le succès limité de la thérapie soulignent la nécessité de mieux comprendre les conditions qui augmentent la cancérogenèse. On veut prévenir les cancers colorectaux car, à l'heure actuelle, on ne peut en guérir environ que la moitié, et ce avec de grandes souffrances pour les malades et des coûts sociaux importants.

Dès les premières expériences d'oncologie, en 1914, Rous avait observé que la nourriture pouvait modifier la croissance de tumeurs chez les animaux de laboratoire. Depuis, de nombreux travaux ont été réalisés afin d'examiner les relations entre nutrition et cancérogenèse. Curieusement, malgré la convergence des données de l'épidémiologie, les relations entre la consommation de viande et les cancers ont peu retenu l'attention (si l'on excepte les lipides, largement étudiés). Ainsi, dans l'ouvrage récent Alimentation et cancer [6], l'effet de la viande est cité dans le chapitre sur le cancer du côlon et du rectum, mais n'est abordé qu'incidemment dans les chapitres sur les lipides et sur le fer. C'est pourquoi, dans cet article, nous allons passer en revue les études épidémiologiques et expérimentales traitant des relations entre la consommation de différentes viandes et les cancers colorectaux.

Études épidémiologiques

Études écologiques de corrélation

Les études internationales d'épidémiologie descriptive montrent que la mortalité par cancer colorectal est plus importante dans les pays où l'alimentation comporte le plus de graisses et de viandes. La viande de bœuf, riche en lipides saturés, réunit ces deux facteurs de risque. Armstrong et Doll [7] ont constaté une très forte corrélation entre la consommation de viande (et de graisses) et le cancer du côlon. Les coefficients de corrélation entre les taux d'incidence et de mortalité du cancer du côlon et la consommation de viande étaient respectivement de 0,87 et 0,85. Les incidences maximales étaient constatées en Nouvelle-Zélande, aux États-Unis et au Canada, pays dans lesquels la consommation de viande était très importante [7]. Nous avons tenté d'actualiser ces données anciennes, en n'incluant que les pays de la Communauté européenne pour lesquels nous disposions de sources fiables [3, 8]. Même dans ce petit groupe de pays relativement homogènes, nous trouvons des corrélations très significatives entre la consommation totale de viandes et l'incidence des cancers colorectaux (tableau I). Ce lien vient surtout de la consommation de porc (incluant les charcuteries) qui est la plus corrélée avec les cancers (figure 1). Au contraire, les consommations de volailles et de mouton sont corrélées négativement avec les cancers (tableau I). Ces corrélations ne traduisent peut-être que l'effet du niveau de vie ou de la latitude, et non celui des viandes. Ainsi, les études écologiques ne peuvent que fournir des hypothèses sur la relation de cause à effet entre un régime alimentaire et une maladie. Ces hypothèses doivent être vérifiées par d'autres études, analytiques et expérimentales.

Présentation des études d'épidémiologie analytique

Deux grands types d'études analytiques ont montré des liens entre aliments et cancérogenèse : les études prospectives et rétrospectives. Les études prospectives de suivi de cohorte consistent à estimer l'alimentation d'un grand nombre de sujets, suivis pendant plusieurs années, puis à identifier ceux d'entre eux qui sont atteints d'un cancer. Ces études prospectives, qui permettent d'éviter de nombreux biais, sont très chères et très longues. Elles sont souvent limitées par l'imprécision des données alimentaires et par le petit nombre de cas de cancers diagnostiqués en fin d'études. Dans les études rétrospectives cas-témoins, on interroge les patients atteints d'un cancer (les cas) sur leurs habitudes alimentaires avant l'apparition des symptômes, et on pose les mêmes questions à des témoins exempts de la maladie. Ces études rétrospectives, plus rapides et moins chères que les études prospectives, sont sujettes à beaucoup plus de biais. Ainsi, par exemple, les réponses des cas sont souvent influencées par leur maladie. Dans ces études analytiques, les régimes alimentaires sont en général estimés avec des questionnaires semi-quantitatifs sur la fréquence de consommation de certains groupes d'aliments. Les questionnaires peuvent être autogérés (courrier) ou remplis par un diététicien (entretien ou téléphone).

Nous allons passer en revue ici les études prospectives et rétrospectives publiées, dans lesquelles la consommation de viande a été prise en compte. Depuis les années 70, environ 40 études analytiques sur la relation entre les consommations de viande(s), de graisses et/ou de protéines, et les cancers ou les polypes du côlon et/ou du rectum ont été publiées (tableaux II et III). Les deux tiers de ces études montrent une association positive entre le risque de cancer et une consommation importante de viande.

* Études prospectives de cohorte

Quatre études de cohorte, sur les 9 recensées dans cet article, supportent l'hypothèse qu'une consommation élevée d'au moins un type de viande augmente l'incidence du cancer du côlon (tableau II). Les études distinguent en général les viandes dites « rouges », d'origine bovine, ovine et porcine, des viandes dites « traitées » (en anglais, processed) telles que charcuteries et salaisons. Le poulet, avec ou sans sa peau, est parfois considéré à part.

Les 2 études américaines de Willett et al. [9] et de Giovannucci et al. [10], l'une sur une cohorte d'infirmières et l'autre sur une cohorte des professionnels de santé, montrent cette association indépendamment de l'apport énergétique. De plus, chez les infirmières américaines, la consommation de graisses d'origine animale est également un facteur de risque (le risque relatif (RR) = 1,89), et ce, contrairement aux hommes (RR = 0,87). Cependant, l'association positive observée avec les graisses est limitée à certains types de lipides : les acides gras saturés et mono-insaturés. Au contraire, la consommation de poulet ou de poisson est associée à une diminution du risque de cancer. La différence de composition en acides gras entre le bœuf (rapport des acides gras polyinsaturés sur les acides gras saturés de 0,1) et le poulet (rapport de 0,7) pourrait, en partie, expliquer les effets opposés de ces 2 types de viandes.

Dans une troisième étude, hollandaise, les consommations de viande fraîche (poulet inclus), de graisses ou de protéines animales ne sont pas associées à une augmentation du risque de cancer du côlon parmi les 121 000 personnes suivies [11]. Cependant, cette étude ayant été réalisée sur une période courte (3,3 ans), les changements d'habitudes alimentaires causés par une hospitalisation peuvent intervenir. Enfin, la cohorte étudiée était peut-être trop homogène dans sa consommation de viande pour permettre la mise en évidence d'une différence significative entre les groupes extrêmes. À l'opposé, la consommation de viandes « traitées » (salaisons, saucisses, etc.) apparaît être constamment et positivement associée au risque de cancer du côlon.

La quatrième étude, réalisée en Norvège, rapporte aussi qu'une augmentation de la fréquence de consommation de viandes « traitées » est associée à une augmentation de risque de cancer colorectal [11].

Trois études prospectives sur 9 ne montrent pas d'effet de la viande.

Dans une première étude réalisée aux États-Unis parmi les adventistes du septième jour, la consommation de viande n'est pas associée au risque de cancer du côlon [13]. Cependant, dans cette étude, les viandes rouges et blanches n'ont pas été différenciées dans les questionnaires. L'absence d'association entre viande et cancer est peut-être due à l'addition d'un effet protecteur des volailles [9], et à l'effet promoteur des viandes de porc ou de bœuf. De plus, les adventistes ne mangent peut-être pas assez de viande pour produire une augmentation mesurable du risque de cancer. Les données alimentaires proviennent d'un questionnaire de fréquence autogéré, ce qui diminue souvent la précision des données.

Dans une deuxième étude, réalisée aux États-Unis, ni la consommation de viande rouge, ni la consommation de graisses ne sont associées au cancer du côlon. Mais ces résultats doivent être interprétés prudemment [14]. En effet, la mesure de la consommation de graisses est moins précise que dans les autres études : le questionnaire utilisé ne comprend que 60 % des sources de lipides du régime américain et de plus la consommation est mesurée en termes de nombre de jours par semaine au lieu de la quantité ; cela pourrait expliquer ces résultats [14].

La troisième étude, de grande qualité méthodologique, a été menée sur 35 215 femmes ménopausées, dans l'Iowa [15]. Bien que le risque relatif obtenu dans cette étude soit supérieur à 1 (RR = 1,21), il n'est pas significatif (p = 0,69). Donc, une nouvelle fois, l'association entre la consommation de viande et le risque de cancer n'est pas démontrée dans une étude conduite très soigneusement [15].

Enfin, en opposition aux autres études, la consommation de viande grasse était associée à une diminution du risque de cancer colorectal, d'après les résultats du suivi d'une très grande cohorte au Japon [16]. Les données alimentaires de cette étude étaient extrêmement limitées, le questionnaire ne comprenant que 3 groupes d'aliments.

Une dernière étude prospective, réalisée à Hawaii dans la population d'origine japonaise, montre aussi une association négative entre cancer du côlon et consommation de graisses saturées. Les résultats sont les mêmes que la consommation de graisses soit estimée en g/jour ou en pourcentage de l'apport calorique [17]. La différence de méthodologie par rapport aux autres études est que les informations sur la consommation de graisses ont été obtenues lors d'une interview rappelant ce qui a été mangé au cours des 24 h précédentes. Les deux études démontrant une association entre une faible incidence de cancer et une forte consommation de viande ou de graisses saturées concernent des Japonais. Une des explications serait que la consommation moyenne de viande était très faible au Japon et/ou qu'elle y était associée à des facteurs protecteurs (alimentation diversifiée).

La disparité des résultats entre ces études de cohorte peut être attribuée à plusieurs causes : premièrement, la validité du questionnaire alimentaire est insuffisante dans certaines études ; c'est le cas de l'étude de Hirayama [16] au Japon. Deuxièmement, les moyennes d'âge des populations étudiées varient d'une étude à l'autre. Il semblerait, d'après les données, que les associations soient plus fortes dans une population jeune, ce qui pourrait expliquer les résultats positifs des études de Willett et al. [9] et de Giovannucci et al. [10]. Troisièmement, la méthode de préparation des aliments peut être différente d'un pays à l'autre. Gerhardsson de Verdier et al. [18] ont observé que le risque de cancer dépend du stade de cuisson de la viande. La dernière des causes, mais non la moindre, est la variabilité entre les populations des taux de consommation d'autres aliments, comme les légumes ou les fruits qui peuvent modifier les effets de la consommation de viande [19]. Cette dernière cause pourrait, en partie, expliquer les associations négatives observées dans les études réalisées au Japon. En résumé, les divergences entre les études de cohorte pourraient venir de différences de méthodologie.

Les études prospectives ne permettent pas de conclure fermement que la consommation de viande augmente le risque de cancer du côlon.

* Études cas-témoins

La grande majorité des études rétrospectives cas-témoins montre un lien entre la consommation de viande et l'incidence des cancers ou la survenue de polypes colorectaux (tableau III). Sur 29 études cas-témoins, 22 démontrent un lien positif et significatif entre les cancers ou les polypes colorectaux et la consommation de viande rouge ou de graisses. Par exemple, Haenszel et al. [20] ont observé à Hawaii un risque de cancer 2,5 fois plus élevé chez les gros consommateurs de bœuf (> 11 fois/mois) par rapport à ceux qui en mangent peu (< 8 fois/mois). L'étude de Toronto, en 1980, rapporte une augmentation quasi identique du risque pour les personnes se trouvant dans le tertile élevé en consommation de graisses saturées et de protéines comparées à celles du plus faible tertile [21]. De même, en 1983, une seconde étude réalisée au Canada a démontré comme précédemment que le principal facteur de risque était la consommation de graisses saturées [22]. Potter et McMichael [23] à Adélaïde ont trouvé un triplement du risque chez les femmes consommant le plus de protéines (quintiles supérieur contre inférieur). À Melbourne, l'étude de Kune et al. [24] révèle que la consommation de bœuf est un facteur de risque uniquement chez les hommes, alors que la consommation de graisses est un facteur de risque pour les deux sexes. Également en Australie, Steinmetz et Potter [25] observent une association positive mais non significative entre la consommation de viande et le risque de cancer. Dans cette étude, le plus grand risque de cancer est associé à la consommation d'œufs. L'étude de Gerhardsson de Verdier et al. [26], effectuée à Stockholm révèle que la consommation élevée de graisses et de protéines entraîne des risques relatifs de 2,4 et de 2,2 respectivement. En 1991, les résultats d'une étude réalisée par le même auteur suggèrent qu'en plus d'une consommation fréquente de viande, le mode de cuisson de celle-ci est important dans l'étiologie des cancers colorectaux [18]. Le taux de cancer du côlon enregistré dans une population au régime lacto-ovo-végétarien (adventistes du septième jour) est plus faible (50 à 70 %) que le taux de cancer de la population générale. L'étude cas-témoins réalisée dans cette population montre que la consommation antérieure de viande entraîne un risque relatif de cancer du côlon de 2,8 [27]. L'étude de Whittemore et al. [28], grande enquête conduite simultanément dans deux populations ethniquement identiques mais sur deux continents, est particulièrement révélatrice. En effet, elle démontre que le régime alimentaire occidental augmente le risque de cancer et supporte l'hypothèse que les aliments gras, spécifiquement les lipides saturés, contribuent au développement de cette maladie [28]. En Espagne, la consommation fréquente de viande fraîche est liée à un triplement du risque de développer un cancer du côlon [29]. En Chine, un quotient élevé de consommation de viande par rapport à la consommation de légumes est corrélé au développement du cancer [19]. Toujours en Chine, une tendance à l'augmentation des risques relatifs du cancer du côlon a été observée pour une consommation élevée de viande [30]. Les études récentes rapportent aussi une association positive et significative. Aux Pays-Bas, la consommation de viande rouge fraîche est liée au risque de cancer chez les femmes (risque multiplié par 2,4) [31] et un risque similaire est trouvé chez des hommes américains [32]. De nombreuses autres études rétrospectives ont observé cette association viande, graisses et cancer du côlon. Celles-ci sont récapitulées dans le tableau III.

Seules 6 études sur 29 ne montrent pas d'effet significatif de la consommation de viande sur la promotion du cancer : les études de Macquart-Moulin et al. [33] en France, de Haenszel et al. [34] au Japon, de Graham et al. [35] aux USA, les deux études de Tuyns et al. [36] en Belgique et celle d'Iscovich et al. [37] en Argentine. Dans celle-ci, une augmentation de la consommation de viande rouge n'augmente pas le risque relatif du cancer colique. Cependant, la consommation de poulet y est associée avec une diminution significative du risque de cancer [37].

L'étude de Hu et al. [38] en Chine est la seule étude cas-témoins à rapporter une association inverse, c'est-à-dire un effet apparemment protecteur de la consommation de viande contre le développement du cancer. Il s'agit, comme dans l'étude prospective japonaise d'Hirayama, citée précédemment, d'une population consommant très peu de viande.

L'interprétation des études rétrospectives est limitée par les difficultés à évaluer précisément les régimes alimentaires passés. Il n'est pas facile de faire la part des graisses, de l'apport énergétique et des protéines que l'on retrouve systématiquement dans les viandes, et qui donc varient de concert. Enfin, la composition des viandes peut varier par le taux de graisses mais aussi dans le type d'acide gras [39], par la présence de produits résultant de l'action de la chaleur lors de la cuisson [18], de conservateurs (sel, nitrite) et par le taux de fer par exemple. Les divergences des résultats pourraient s'expliquer par la différence des questionnaires de fréquence de consommation des aliments. En effet, ces questionnaires varient considérablement dans le détail entre un minimum de 20-30 aliments jusqu'à 200-300 aliments (tableau III). Le nombre des cas de cancer étudiés varie entre quelques dizaines et plusieurs centaines de sujets selon les études, qui ont donc des poids très différents. Enfin, la majorité des études incriminant la consommation de graisses ou de viande comme facteur de risque du cancer colique provient d'Amérique du Nord ou d'Australie. Le rôle de ces aliments semble moins net en Europe. Il est possible que les causes du cancer ne soient pas exactement les mêmes entre ces régions à risque élevé. Il se pourrait que la composition des viandes y soit différente, en raison des modes d'élevage. Par exemple, comparés aux bovins nourris de céréales, les bovins à l'herbage ont une viande souvent moins grasse, avec un peu moins d'acides gras polyinsaturés en n-6, mais beaucoup plus d'acides gras polyinsaturés en n-3 qui inhibent la cancérogenèse expérimentale (l'herbe est riche en acide linolénique) [39].

Malgré leurs limitations, ces études rétrospectives prises dans leur ensemble suggèrent fortement qu'un régime riche en viande, en graisses et en protéines (très corrélées) favorise les cancers colorectaux.

Hypothèses sur les mécanismes expliquant un effet promoteur des viandes

De nombreuses hypothèses ont été proposées sur les mécanismes cellulaires et moléculaires de l'action des aliments sur la muqueuse colique. Ainsi, plusieurs composés de la viande ont été proposés comme agents étiologiques dans le développement du cancer colorectal : les graisses ou leurs acides gras, les protéines, le fer, les amines hétérocycliques et les nitrosamines.

Graisses

Les graisses des viandes, ou leurs acides gras, semblent jouer un rôle promoteur dans les cancers colorectaux. La première hypothèse pour expliquer ce rôle s'appuie sur le fait que les graisses sont la source alimentaire la plus concentrée en énergie. L'excès d'énergie serait promoteur de nombre de cancers en favorisant la prolifération des cellules tumorales via des nutriments ou des hormones systémiques [5].

Une autre hypothèse suppose que les graisses agissent via les acides biliaires. L'ingestion de graisses déclenche la sécrétion d'acides biliaires dans l'intestin, permettant l'émulsion et l'absorption des lipides. Les acides biliaires sont métabolisés en acides biliaires secondaires par une enzyme de la flore colique, la 7 alpha -déhydroxylase. Ces acides biliaires sont cytotoxiques, de même que les acides gras libres. Ils induisent une prolifération compensatrice des cellules épithéliales de la muqueuse colique, via le système de la protéine kinase C. Or la prolifération épithéliale est un aspect important de la promotion des tumeurs. L'effet semble dépendre du type d'acide gras, saturé ou non, et de la place de la double liaison pour les polyinsaturés. Ainsi, selon les études épidémiologiques de Jain et al. [21], les acides gras saturés, composés majeurs des graisses des viandes, seraient un facteur de risque spécifique du cancer colique. L'action promotrice des lipides saturés pourrait venir du fait qu'ils sont moins bien absorbés que les acides gras insaturés par la muqueuse de l'intestin grêle. La concentration luminale en acides gras à longue chaîne serait augmentée dans le côlon et favoriserait la prolifération cellulaire. D'après les expériences réalisées chez le rat, les acides gras mono-insaturés seraient sans effet sur la cancérogenèse. Les acides gras polyinsaturés de la série n-6 seraient promoteurs, et ceux de la série n-3 inhiberaient au contraire la croissance des tumeurs [6].

Les lipides alimentaires pourraient aussi stimuler directement la prolifération cellulaire, via le diacylglycérol, relargué dans le côlon par l'hydrolyse des triglycérides par les bactéries intestinales. La composition en acides gras du diacylglycérol varie avec le régime lipidique. Il est possible que le type de diacylglycérol ait une influence sur l'activation de la protéine kinase C et donc sur la prolifération cellulaire [40]. Cependant, cette hypothèse d'un rôle promoteur des graisses sur la cancérogenèse colique n'a pas été confirmée dans deux études d'intervention chez des volontaires (voir ci-dessous).

Protéines

Les viandes contiennent essentiellement des graisses et des protéines. Ces dernières peuvent, lorsqu'elles sont incomplètement digérées dans l'intestin grêle, augmenter le taux d'azote qui arrive dans la lumière du côlon. Les molécules azotées (principalement les acides aminés) y sont métabolisées en ammoniaque par la flore colique. L'ammoniaque peut être soit réabsorbée et convertie en urée dans le foie, soit utilisée dans la synthèse protéique bactérienne, soit retenue dans le contenu colique. Une concentration élevée en ammoniaque est toxique pour les cellules de la muqueuse colique, causant des altérations dans la synthèse de l'ADN, une interruption des métabolismes intermédiaires et une augmentation du renouvellement des cellules du côlon. Tous ces dommages cellulaires prédisposent à la croissance néoplasique. Les protéines peuvent être aussi transformées en métabolites potentiellement toxiques tels que les amines, les phénols et les indoles [5, 41]. Nous avons cependant montré chez le rat qu'une multiplication par 10 à 100 des concentrations intestinales de ces métabolites n'était pas promotrice de la croissance des microadénomes du côlon [42]. Enfin, l'absorption des protéines influencerait, également et indépendamment des lipides, la sécrétion des acides biliaires et leur transformation en acides secondaires, avec les conséquences promotrices évoquées plus haut.

Fer

La viande rouge est l'aliment qui apporte le plus de fer à l'organisme, sous une forme très assimilable (fer héminique). Ce minéral est peut-être promoteur du cancer colique, comme le laisse supposer l'association épidémiologique entre les réserves de fer et le risque de cancer [6]. En effet, le fer libre intervient dans la réaction de Fenton qui provoque la formation de radicaux hydroxylés, notamment le radical OH.. Ce radical, très instable et très réactif, provoque, entre autres, la peroxydation des lipides. Donc une forte consommation de viande rouge entraînerait une augmentation de la concentration en fer du contenu digestif, ce qui augmenterait le risque de cancer via la génération de radicaux hydroxylés. Cependant, le fer apporté par la viande de bœuf dans le régime de rongeurs n'est pas promoteur des tumeurs coliques induites chimiquement [43].

Nitrosamines

Les nitrosamines sont des cancérigènes chimiques puissants qui peuvent être formés dans certains aliments ou boissons [6]. Les régimes riches en protéines, particulièrement en viande rouge, augmenteraient la synthèse de nitrosamines endogènes, entraînant une forte augmentation du taux des composés N-nitrosés dans les selles [1]. Cette formation endogène de composés N-nitrosés (détaillée ci-dessous) s'effectuerait lorsque le contenu colique est riche en amines et amides provenant, essentiellement, de la décarboxylation bactérienne des acides aminés. Ces composés sont cancérigènes par leur pouvoir alkylant [40]. Les nitrosamines peuvent aussi avoir pour origine les nitrates présents dans la nourriture et transformés en nitrites puis en nitrosamines par la flore des aliments ou celle du côlon. Les aliments riches en nitrates ou nitrites sont certains produits carnés traités tels que les charcuteries et les salaisons, mais surtout certains légumes comme les épinards ou les jeunes carottes. Les premiers, d'origine animale, sont facteurs de risque dans certaines études épidémiologiques, mais les seconds apparaissent plutôt protecteurs.

Amines hétérocycliques

La cuisson des aliments génère de nombreux produits néoformés, « inconnus » pour les systèmes biologiques [6]. Des amines hétérocycliques, mutagènes et cancérigènes, sont formées pendant la cuisson de la viande. Le type d'appareil, le temps et la température de cuisson, et la composition en graisses et en créatine de l'aliment affectent le taux et le type d'amines hétérocycliques formées [40]. Ces amines hetérocycliques nécessitent une activation métabolique pour exercer leur effet mutagène : il y aurait une N-oxydation suivie d'une N-glucuronidation dans le foie. Les conjugués sont transportés dans le côlon, où ils sont déconjugués par les beta -glucoronidase bactériennes, et réabsorbés. Dans la muqueuse, les dérivés résultant de cette déconjugaison peuvent être acétylés en N-acétoxyarylamines, lesquelles peuvent donner des substances se liant à l'ADN [2]. D'autres substances, encore non identifiées, résultent de la cuisson des protéines et sont des promoteurs très puissants des tumeurs intestinales [44].

Manque de facteurs protecteurs végétaux dans les régimes carnés

Enfin, la viande rouge n'a peut-être aucun effet néfaste sur le côlon, mais serait un facteur de risque uniquement parce qu'elle remplace dans l'alimentation des aliments protecteurs contre le cancer du côlon. Les régimes riches en viande sont souvent relativement pauvres en végétaux, et apportent donc peu de facteurs protecteurs au consommateur : fibres et microconstituants [6].

Les régimes fortement carnés contiennent donc beaucoup de graisses et peu de fibres. L'hypothèse que les fibres sont protectrices et que les graisses sont promotrices est admise par un grand nombre de gens. Or deux essais d'intervention ont été récemment réalisés en aveugle, avec un régime riche en fibres et pauvre en lipides, chez des volontaires tirés au sort [45, 46]. Globalement, les régimes supposés protecteurs (pauvres en lipides et riches en son de blé) n'ont pas réduit significativement la récurrence des polypes chez les volontaires. Les hommes soumis au régime maigre et riche en fibres ont même eu, dans une des études, plus de polypes que les témoins [45]. L'hypothèse « fibres et graisses » n'est donc pas aussi robuste qu'on le pense.

Les végétaux contiennent des fibres, mais aussi une grande variété de composés sans valeur nutritionnelle, qui réduisent de façon importante la cancérogenèse expérimentale dans de nombreux modèles animaux. Ceux qui ont été les plus étudiés quant à leurs mécanismes d'action sont les glucosinolates des crucifères, les composés soufrés de l'ail et de l'oignon, et les flavonoïdes (polyphénols) [6].

Études expérimentales

Les hypothèses émises sur l'effet d'aliments ou de molécules sur la cancérogenèse peuvent être testées chez l'animal. On utilise des rongeurs chez lesquels des tumeurs intestinales sont initiées avec un cancérogène chimique, par exemple la diméthylhydrazine (DMH) ou l'un de ses métabolites, l'azoxyméthane (AOM). On étudie chez ces rongeurs ­ initiés ­ la modulation de croissance des tumeurs par le régime alimentaire [44]. De façon étonnante, alors que la viande apparaît comme l'un des principaux facteurs de risque dans les études épidémiologiques, très peu d'études lui ont été consacrées chez l'animal. Nous présentons ici les six expériences où l'effet de la viande a été testé chez l'animal [47-52], ainsi que cinq études parmi beaucoup d'autres sur l'effet des graisses chez les rongeurs. Plus récemment, des équipes ont étudié directement chez des volontaires l'effet de changements alimentaires sur des paramètres mesurables de façon non invasive, mais liés de façon hypothétique à la cancérogenèse. Nous présenterons aussi trois études de l'effet de la viande chez des volontaires humains.

Études de cancérogenèse chez l'animal

Dans les études expérimentales rapportées ci-dessous, des rongeurs ont reçu des régimes contenant des protéines de viande, des graisses de viande ou de la viande complète (protéines et graisses). Pour les graisses, les auteurs ont distingué l'effet du régime sur l'initiation des tumeurs de son effet sur la promotion des tumeurs. Au contraire, dans les études portant sur les protéines ou sur les viandes complètes, les animaux ont reçu des injections multiples de cancérigène chimique alors qu'ils avaient déjà commencé à recevoir les régimes expérimentaux. On ne peut donc distinguer, dans les résultats de ces études, les effets de la viande sur l'initiation des tumeurs de l'effet de la viande sur la promotion. Cependant l'administration des régimes expérimentaux a été continuée longtemps après la dernière injection de cancérigène (70 à 250 jours). Nous parlerons donc ici, pour simplifier, d'effet promoteur de ces régimes, même s'ils n'ont pas été uniquement administrés après l'initiation des tumeurs.

* Effet des protéines

Un régime riche en caséine (15 ou 22,5 % comparé à 7,5 %) augmente la cancérogenèse chez des rats Sprague-Dawley, initiés pendant le régime expérimental par 24 injections de DMH [41]. La même équipe n'a pas confirmé cet effet des protéines sur la croissance des tumeurs chez des rats initiés par l'AOM avant l'administration de régimes contenant 9, 18 ou 36 % de caséine [53]. Cette étude montre cependant que le taux de caséine du régime donné pendant l'initiation augmente l'incidence des polypes adénomateux (incidences de 13, 19 et 26 % pour 9, 18 et 36 % de caséine, p = 0,02) [53]. Au total, les régimes les plus riches en protéine (caséine) favorisent plutôt la cancérogenèse.

Clinton et al. [48] ont étudié l'effet de la nature des protéines sur la promotion du cancer du côlon, chez des rats initiés par 18 injections de DMH pendant le régime expérimental. Ils ont comparé l'incidence des adénocarcinomes chez des rats ayant un régime contenant 20 % de protéines de viande de bœuf (crue et fortement grillée) à celle obtenue chez les rats mangeant 20 % de protéines de soja (tableau IV). L'incidence des tumeurs du côlon était la même dans les différents groupes de rats (bœuf 43 % ; soja 39 % ; p = 0,96). Dans cette étude, les protéines de bœuf n'ont pas un effet différent de celui des protéines végétales (soja).

McIntosh et al. [49] ont examiné l'effet de la source de protéines sur l'incidence des tumeurs coliques chez des rats initiés pendant le régime expérimental. Quatre sources de protéines ont été incorporées à 20 % dans les régimes : caséine, petit-lait, viande de kangourou (chauffée à 40 °C) et soja (tableau IV). L'incidence des tumeurs chez les rats consommant les protéines du petit-lait (incidence de 30 %) ou de la caséine (45 %) semblait plus faible que celle observée dans le groupe consommant de la viande (55 %) ou du soja (60 %, p = 0,15 non significatif). Le nombre de tumeurs par groupe (burden) variait dans le même sens, les différences étant significatives (petit-lait et caséine : 5 tumeurs ; viande : 10 ; soja : 20 ; p < 0,02). L'effet des protéines de la viande serait donc intermédiaire entre celui des protéines du lait et celui des protéines du soja. Cependant, le régime à base de soja, déjà riche en fibres, ne comportait pas de cellulose. Or, les fibres de soja n'ont pas le pouvoir protecteur de la cellulose ou du son de blé, et pourrait même augmenter la cancérogenèse. L'effet promoteur du soja vient donc peut-être de ses fibres.

Au total, les protéines de viande favorisent peut-être la cancérogenèse par rapport aux protéines du lait, mais pas par rapport aux protéines de soja.

* Effet des graisses

De très nombreuses expériences ont été publiées sur l'effet de la quantité de graisses du régime et de la composition en acides gras des aliments sur la cancérogenèse du côlon [6]. En résumé, de nombreuses études (mais pas toutes) montrent un effet promoteur des régimes riches en graisse de bœuf (suif). Le suif contient principalement les acides gras saturés palmitique (25 %) et stéarique (14 %), et l'acide oléique mono-insaturé (42 %). Nous citons ci-dessous quelques-unes de ces expériences.

Les premiers, Bull et al. [54] ont étudié la promotion tumorale par des régimes riches en graisse bovine. Huit groupes de rats (race non précisée) ont reçu, après les injections d'azoxyméthane (AOM), un régime avec 30 % de graisse pendant 1 à 21 semaines. Les rats de deux autres groupes ont reçu le même régime gras avant ou pendant les injections d'AOM, afin de savoir à quelle étape agissent les lipides (initiation ou promotion). Ces groupes ont été comparés à des témoins nourris d'un régime maigre (5 % de graisses). Les rats recevant le régime gras après les injections d'AOM ont eu deux fois plus de tumeurs que les rats nourris avec le régime maigre (9-10 contre 5 tumeurs par rat,
p < 0,005). Les rats recevant le régime gras avant ou pendant les injections d'AOM n'ont pas eu plus de tumeurs que les témoins (4,5 et 6 contre 5, non significatif). Cette étude montre donc l'effet promoteur de la graisse de bœuf, spécifique de l'étape postinitiation [54].

Les études de Reddy et al. [52] sur des rats Fischer 344 montrent toutes une plus grande incidence de tumeurs avec un régime riche en graisse de bœuf (20 %) qu'avec un régime maigre (5 %). Par exemple, dans une de ses études, l'incidence de tumeurs coliques était de 27 % chez les rats consommant 5 % de graisse, mais de 60 % chez les rats consommant 20 % de graisse de bœuf.

D'autres études ne retrouvent pas cet effet promoteur des régimes gras.

L'équipe de Nauss et al. [55] trouve de façon répétée qu'un régime contenant 20 % de graisse de bœuf n'est pas promoteur des tumeurs coliques chez des rats Sprague-Dawley. Par exemple, dans une expérience typique de Nauss, les rats soumis à un régime maigre (5 %) avaient autant d'adénocarcinomes que des rats nourris avec un régime riche en graisse de bœuf (24 %) (incidences de 77 et 68 %).

Clinton et al. [53] n'ont pas non plus mis en évidence un effet promoteur des régimes gras comparés à des régimes maigres (5, 11 et 25 % d'huile de maïs) chez des rats Sprague-Dawley initiés par l'AOM.

Chez la souris, Nutter et al. [50] n'ont pas non plus démontré un effet promoteur des graisses (incidence 21 % avec 30 % de lipides, contre 17 % avec 5 % de lipides, non significatif).

Ces différences d'effet s'expliquent probablement par les différences entre les races de rat étudiées. Zhao et al. [56] ont montré, dans une méta-analyse de 14 expériences, une relation significative entre la consommation de lipides saturés et la cancérogenèse du côlon chez les rats Fischer 344, mais non chez les rats Sprague-Dawley. On ignore hélas quelle race de rat est le meilleur modèle de l'homme.

L'hypothèse majeure permettant d'expliquer l'effet promoteur des graisses fait intervenir l'augmentation de la sécrétion des acides biliaires (voir plus haut). Gallaher et Chen [57] ont examiné l'effet d'un régime riche en graisse de bœuf (20 %) sur l'excrétion des acides biliaires par des rats (croisés de Sprague-Dawley). Contrairement à l'hypothèse de départ, la concentration en acides biliaires a été très significativement réduite dans le caecum, le côlon et les fèces des rats au régime gras (8 mu mol/g fèces, contre 25 mu mol/g chez les témoins au régime maigre, p < 0,001). De façon étonnante, la consommation d'un régime riche en graisse de bœuf diminue les acides biliaires fécaux. L'hypothèse de départ est donc nettement infirmée par cette étude [57].

* Effet de la viande de bœuf

L'effet d'un régime riche en viande de bœuf crue (60 % du régime) a été étudié chez des rats F344 initiés par 20 injections de DMH pendant le régime [52]. Un groupe témoin recevait un régime contenant autant de protéines (40 % soja) et de lipides (25 % huile de maïs) que celui des rats carnivores. Deux autres groupes ont reçu des régimes moins riches en protéines (20 %) et en lipides (6 %), soit apportés par de la viande soit d'origine végétale (tableau IV). Les rats consommant le plus de graisses et de protéines, qu'elles soient d'origine animale ou végétale, ont eu plus de tumeurs que ceux consommant moins de lipides et de protéines (incidences de 54-57 % contre 35 % chez les témoins). Les rats au régime riche en viande de bœuf ont eu autant de tumeurs que les témoins dont le régime contenait autant de lipides et de protides d'origine végétale (incidences de 57 et 54 %) [52]. Cette étude montre que des taux de protéines et/ou de graisses élevés sont promoteurs des tumeurs du côlon, mais que la source de protéines et de graisses n'a pas d'influence. La viande de bœuf n'a pas un effet promoteur spécifique.

Nutter et al. [50] ont étudié l'effet de la viande de bœuf crue (47 % du régime) comparé à celui du lait en poudre sur la cancérogenèse induite par 11 injections de DMH chez des souris BALB/c pendant les régimes. Nutter et al. [50] ont fait varier la proportion de lipides des régimes mais n'ont pas démontré d'effet promoteur des graisses. Le résultat le plus frappant est l'effet de la source de protéines (tableau IV). En effet, les souris consommant du bœuf ont eu beaucoup moins de tumeurs que les souris nourries avec du lait, quelles que soient les proportions de protéines et de graisses du régime. Ainsi, par exemple, avec les régimes à 11 % de protéines et 5 % de graisses, l'incidence des tumeurs des souris consommant de la viande était de 17 % contre 61 % chez les souris consommant du lait (p < 0,05) [50]. Comparée au lait, la viande semble protéger les souris contre la cancérogenèse colique.

Pence et al. [51] ont étudié l'effet de la viande de bœuf cuite à la poêle sur la cancérogenèse colique chez des rats Sprague-Dawley, initiée pendant leur régime par 10 injections de DMH. Ils ont comparé les effets de régimes contenant 50 à 60 % de bœuf à ceux des régimes contenant 17 à 21 % de caséine (tableau IV). Ils ont également fait varier la proportion (5 ou 20 %) et la nature des lipides (de l'huile de maïs ou de la graisse de bœuf) des régimes. De façon étonnante, cette étude montre une incidence de tumeurs plus faible chez les rats nourris au bœuf que chez ceux qui recevaient de la caséine (incidences de 64 et 28 % respectivement, p < 0,05 en régime maigre). Le nombre de tumeurs était également diminué chez les rats nourris au bœuf par rapport aux rats nourris de caséine (0,5 contre 0,9 tumeur par rat, p = 0,001). Les lipides du régime n'ont pas augmenté le nombre de cancers, mais celui des adénomes du côlon chez les rats atteints (0,2 tumeur par rat au régime maigre contre 0,4 au régime gras, p = 0,04) [51]. Au total, l'origine des lipides ne semble pas influencer la cancérogenèse, et les régimes très gras semblent légèrement promoteurs. Cette étude démontre que, comparée à la caséine, la viande de bœuf favorise moins la cancérogenèse colique, surtout en régime maigre. L'étude de Pence et al. [51] comporte cependant deux biais dans la composition des régimes. D'une part, les régimes riches en viande contiennent 17 à 21 % d'eau, ce qui diminue leur densité calorique. D'autre part, les régimes à base de caséine contiennent une quantité importante de saccharose (37-58 %), contrairement aux régimes à base de viande de bœuf (4-20 % de sucre) [51]. Or, le sucre pourrait être un facteur de promotion des tumeurs intestinales [5, 36]. L'effet apparemment protecteur de la viande dans l'étude de Pence pourrait être en fait dû à un effet promoteur du sucre.

* Effet d'un mélange de viandes dans un régime « humain »

Alink et al. [47] ont étudié les effets d'une alimentation « humaine » chez des rats Wistar initiés par 10 injections de DMH pendant les régimes. Ils voulaient tester l'effet promoteur de la cuisson des viandes, et l'effet protecteur des légumes et des fruits. Leurs résultats apportent cependant des données sur l'effet de la viande. Le régime « humain » de base contenait un mélange de viandes crues ou cuites (25 %), avec du pain et d'autres composants. Cinq régimes différents ont été testés pendant 36 semaines chez 216 rats : un régime pour rongeur sans viande, seul (A) ou additionné de 20 % de légumes et de fruits (B) ; un régime « humain » dont les composants étaient crus (C) ou cuits (D), et un régime « humain » cuit additionné de légumes et de fruits (E). L'ensemble des rats recevant le régime « humain » avec de la viande (groupes C, D, E) ont eu plus d'adénocarcinomes que l'ensemble des rats recevant les régimes pour rongeur (groupes A et B, incidences de 81 % contre 54 %, p < 0,05). Cet effet ne se voyait pas en comparant seulement les deux groupes témoins « rongeur » et « humain » (même incidence dans les groupes A et C). L'addition de fruits et de légumes au régime pour rongeur a diminué l'incidence des adénomes du côlon (19 % contre 68 %, p < 0,01). Inversement, légumes et fruits ajoutés au régime « humain » ont augmenté l'incidence des adénocarcinomes (100 % contre 72 %, p < 0,05). Enfin la cuisson des aliments n'a pas changé l'incidence des tumeurs (groupes C et D identiques). Cette étude, très lourde et bien conduite, montre donc un petit effet promoteur des régimes « humains » contenant des viandes. Ces régimes contenaient aussi plus de graisses (41 contre 22 %), moins de protéines (13 contre 26 %) et de fibres (5 contre 11 %) que les régimes pour rongeur. Les résultats ne sont donc pas très probants quant à l'effet des viandes, cuites ou crues. Il est de plus possible que, comme le suggère l'épidémiologie, les viandes blanche et rouge qui étaient associées dans le régime « humain » aient des effets opposés sur la cancérogenèse.

Études de métabolisme chez des volontaires humains

Des études expérimentales ont également été réalisées chez des volontaires humains, pour tenter de faire le lien entre le métabolisme des aliments et le risque de cancer du côlon. Nous présentons ici trois études du métabolisme azoté chez des volontaires.

Cummings et al. [58] ont étudié l'effet de la viande (de nature non précisée) sur l'excrétion de métabolites bactériens potentiellement promoteurs chez 4 volontaires pendant des périodes de 1 semaine. Ils ont démontré que l'augmentation des protéines du régime (de 63 à 136 g/jour) élevait de façon significative l'excrétion urinaire des phénols volatils (de 74 à 108 mg/jour) et la concentration d'ammoniaque fécale (de 15 à 30 mM).

Silvester et Cummings [59] ont testé l'hypothèse que la viande serait moins bien digérée que d'autres protéines dans l'intestin grêle. Un régime riche en viande conduirait à un transfert important de protéines au côlon, où elles seraient métabolisées en produits cancérigènes. Des volontaires iléostomisés ont reçu un régime alimentaire de base auquel a été ajouté 3 plats protéiques : 76 g de fromage, 81 g ou 146 g de bœuf. Pour le bœuf, la digestibilité iléale de l'azote est exactement la même quelle que soit la quantité ingérée (94 %). La digestibilité iléale de l'azote du fromage est semblable à celle du bœuf (96 %). On ne peut donc pas expliquer l'association entre la consommation de viande rouge et le risque de cancer du côlon par une faible digestibilité de la viande dans l'intestin grêle.

Bingham et al. [1] ont étudié l'effet de la consommation de viande rouge sur la production endogène de composés N-nitrosés, agents alkylants dont font partie les N-nitrosamines cancérigènes. Huit volontaires ont reçu soit un régime riche en viande d'animaux de boucherie (600 g/jour de bœuf, porc et agneau), soit un régime témoin pauvre en viande (60 g/jour), soit un régime à base de viande blanche (600 g/jour de poulet et de poisson, 2 volontaires seulement). La concentration fécale des N-nitrosés était 3 fois plus forte chez les volontaires recevant 600 g de viande rouge que chez les témoins (113 contre 40 mu g/jour, p = 0,024). Le régime riche en viande rouge a aussi augmenté la concentration en ammoniaque des selles, avec une augmentation de 2,7 à 6,5 mM. Le régime riche en viande blanche n'a pas eu d'effet sur la concentration en N-nitrosés (56 contre 68 ± 10 mu g/jour, non significatif). Donc, une consommation importante de viande rouge, mais non de viande blanche, augmente le taux de composés N-nitrosés des fèces. Cette différence entre viandes rouge et blanche est peut-être liée à leurs teneurs en fer (voir plus haut). Enfin, cette différence entre types de viande concorde avec les résultats des études épidémiologiques [9], ce qui rend l'hypothèse des composés N-nitrosés prometteuse.

Remerciements

Géraldine Parnaud reçoit une bourse de thèse de la Ligue nationale contre le cancer, comité départemental du Gers (32). Le laboratoire est financé par la Direction générale de l'enseignement et de la recherche du ministère de l'Agriculture. Nous les remercions, ainsi que les Drs Sylviane Taché et Hubert Brugère qui ont relu cet article.

CONCLUSION

Un rapport entre la consommation de viande et l'étiologie des cancers colorectaux est fortement suggéré par leur corrélation au niveau international (figure 1) et par la grande majorité des études cas-témoins positives (22 sur 29, tableau II). Rien ne permet cependant d'affirmer un lien de cause à effet. Les études de cohorte, beaucoup plus fiables, donnent des résultats moins homogènes. En effet, sur 8 études, dont 5 de grande qualité méthodologique, 2 seulement montrent un effet promoteur des viandes rouges. Deux études sur 4 montrent un effet des viandes « traitées » (tableau III). De plus, 3 de ces 4 résultats positifs sont dus à une même équipe [10, 9]. L'épidémiologie suggère donc, sans permettre de l'affirmer, l'implication des viandes dans l'étiologie du cancer du côlon.

Les résultats des études expérimentales ne confortent pas l'hypothèse d'un effet spécifique des viandes. Les expérimentations animales n'ont montré aucun effet promoteur spécifique de la viande de bœuf sur la cancérogenèse colique. Au contraire, à teneur égale en graisses et en protéines, les régimes contenant de la viande bovine (cuite ou crue) diminuent la cancérogenèse par rapport à la caséine [51], au lait [50] ou au soja [49]. D'autres expériences ne montrent pas de différence entre viande et soja [48, 52]. Cependant, les régimes très riches en graisses et/ou en protéines (animales ou végétales) augmentent généralement la cancérogenèse [41, 47, 51- 53] sans que ce soit toujours le cas [48, 51, 53, 55, 56]. Chez l'homme, les interventions à grande échelle ne montrent pas non plus d'effet protecteur des régimes maigres [45, 46]. Une viande bovine grasse ajoutée à un régime peut donc sembler promotrice si le régime témoin n'est pas ajusté [52], mais protectrice dans le cas contraire [51].

Certaines hypothèses sur les mécanismes en cause se clarifient.

Les protéines de la viande rouge ne sont pas moins digestes que les autres protéines [59]. Cependant, une consommation importante de viande augmente l'excrétion de métabolites bactériens azotés [58], dont l'effet sur les tumeurs du côlon n'est pas prouvé [42].

Les régimes riches en graisse de bœuf n'augmentent pas, au moins chez le rat, l'excrétion fécale d'acides biliaires secondaires [57].

La consommation importante de viande rouge contrairement à celle de viande blanche augmente la formation endogène de composés N-nitrosés [1].

La première mise en cause des viandes dans le risque de cancer du côlon date de 1975 [7]. Plus de 20 ans après, malgré l'énergie et l'argent investis pour étudier ce problème, on ne sait toujours pas si la viande est vraiment en cause : les études épidémiologiques donnent des réponses disparates et les expérimentations animales sont plutôt négatives. La disparité des résultats épidémiologiques pourrait venir du fait que les viandes sont multiples. Il faudra donc séparer les différents types de viandes dans les enquêtes épidémiologiques : viande bovine, volailles, porc frais, charcuteries, etc. Chez les rongeurs, les études expérimentales ne montrent absolument aucun effet spécifique de la viande de bœuf. Les hypothétiques effets promoteurs des viandes « traitées », ou protecteurs des viandes de volailles mériteraient aussi d'être explorés chez l'animal. Mais le modèle animal de la cancérogenèse est-il extrapolable à l'homme ? Toute découverte importante chez l'animal devra donc être validée chez l'homme [45, 46] lors d'une étude d'intervention qui sera difficile à réaliser : peut-on déterminer par le sort ceux qui devraient devenir végétariens ? Enfin, si un effet spécifique d'une viande était démontré, il faudrait en expliquer le mécanisme biologique. En effet, il se pourrait qu'un facteur promoteur ne soit pas présent en concentration identique dans des viandes venant d'animaux nourris différemment (voir ci-dessus). L'enjeu de ces recherches est triple : (1) économique, pour éviter de ruiner les élevages qui survivent déjà péniblement, mais sont constitutifs de notre terroir ; (2) scientifique, pour mieux comprendre la physiologie cellulaire des tissus normaux et tumoraux ; et (3) sanitaire, pour prévenir une des maladies les plus graves et les plus fréquentes de notre civilisation.

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