Auteur(s) : Francis Courtois, Aman Mohammad Ziaiifar, Isabelle Trezzani, Gilles Trystram, AgroParisTech,
INRA UMR1145 Ingénierie-Produits-Aliments,
91300 Massy,
France.
Illustrations
Figure 1 Teneur en huile absorbée ou restée à la surface
de frites lors de la friture (170 °C) et du refroidissement
(20 °C) [la discrimination de la teneur en huile absorbée et
de surface en utilisant la méthode Moreira et al. (1997)
avec de l’éther de pétrole].
Figure 2 Teneur en huile vs teneur en eau des
frites durant une friture à 155 °C (Ziaiifar et al.,
2008).
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