ARTICLE
Auteur(s) : M Pina1, J-M Noel2, B
Barea1, G Piombo1, P Villeneuve1,
J Graille3
1CIRAD-AMIS
2CIRAD-CP, 73 rue Jean François Breton 34398 Montpellier
Cedex 1
3Jean Graille, consultant, le Clos de la Belle, 331 Rue
Amy Mollisson, 34070 Montpellier
À l’heure où l’on redécouvre les vertus de l’huile d’olive, l’huile
de palme « rouge », qui en est très proche sur bien des
plans, est en passe de devenir la première production oléagineuse
avec près de 25 millions de tonnes par an [1]. Pourtant, elle est
encore très mal connue dans le grand public et très mal perçue dans
les pays industrialisés. Or les potentialités de cette huile de
fruit au niveau de ses acides gras constitutifs, son équilibre
entre saturés/ mono-insaturés/ polyinsaturés, sa remarquable
distribution triglycéridique, sa grande richesse en antioxydants
naturels en font probablement sur le plan nutritionnel et
diététique l’oléagineux de demain. C’est ce que fait apparaître
notamment l’étude de l’huile extraite à partir d’un hybride
d’origine colombienne que l’on pourrait qualifier d’équivalent
tropical d’huile d’olive, surtout si l’on pouvait appliquer pour
son extraction le procédé Drupalm [2-4].
Matériel et méthodes
Matériel
L’huile de palme rouge analysée provient d’un hybride
Elaeis guineensis × Elaeis melanococea (Oleifera) d’origine
colombienne.
Méthodes
La composition en acides gras après dérivation en esters
méthyliques, la régiodistribution interne/externes après hydrolyse
ménagée par la lipase pancréatique porcine, l’acidité palmitique,
les indices d’iode et de peroxyde sont déterminés selon les normes
Afnor correspondantes [5].
La détermination de la teneur en solide en fonction de la
température s’effectue par RMN basse résolution (Spectrospin –
Brucker P20) selon la norme IUPAC [6].
Les caroténoïdes totaux ont été déterminés par
spectrocolorimétrie à 450 nm.
Conditions chromatographiques en CPG
La séparation des esters méthyliques s’effectue sur un
chromatographe Carlo Erba D2000 avec une colonne capillaire en
silice fondu (Supelcowax) dont les caractéristiques sont les
suivantes :
- – Longueur = 25 m ;
- – Diamètre interne = 0,32 mm ;
- – Épaisseur de film = 0,25 μm.
Les conditions chromatographiques sont les suivantes :
- – Injection en division = 1/50 ;
- – Gaz vecteur = He.1B.
Les températures de l’injecteur-diviseur et du détecteur à
ionisation de flamme sont respectivement 250 °C et
270 °C.
La programmation de température du four s’établit comme
suit : 1 min à 140 °C, de 140 °C à 210 °C
à 10 °C/min, 5 min à 210 °C.
Résultats et discussion
L’huile de palme rouge obtenue à partir de l’hybride a été comparée
à la fois à une huile de palme classique et à une huile obtenue à
partir du procédé « Drupalm ». On rappelle que l’huile de
« Drupalm » est extraite selon un procédé proche de celui
appliqué en huilerie d’olive consistant à extraire l’huile à partir
du fruit entier. Ce procédé conduit à l’obtention d’un mélange
eutectique huile de palme/huile de palmiste le plus souvent dans
des proportions centésimales [93-95/7-5].
Les compositions pondérales en acides gras ainsi que les autres
paramètres de qualité (acidité, oxydation) sont indiqués dans le
tableau 1( Tableau 1 ) et les teneurs en
solide sont indiquées dans le tableau 2( Tableau
2 ) et la ( figure 1 ).
On constate que l’huile de palme hybride est d’une qualité
remarquable sur bien des aspects :
- – Sa teneur en acide oléique et, dans une moindre
mesure, celle en acide linoléique sont très élevées comparé à
l’huile de palme standard et à l’huile de « Drupalm », ce
qui se répercute de facto sur la valeur de l’indice d’iode. En
conséquence, comme on pouvait le supposer, d’un point de vue
physique et technologique pour une huile de palme, l’huile de palme
hybride est très fluide à une température ambiante puisque sa
teneur en solide à 32 °C est nulle et qu’elle n’est que de
6 % à 20 °C.
- – D’un point de vue nutritionnel, et sans prendre
en compte dans un premier temps la régiodistribution des acides
gras sur les triglycérides, on constate que l’équilibre entre
saturés, mono-insaturés et polyinsaturés qui s’établit dans un
rapport pondéral 41-47-12 est en comparaison des huiles
alimentaires courantes probablement le plus proche de celui le plus
souvent conseillé pour les recommandations nutritionnelles
actuelles (32-45-23).
- – L’acidité palmitique de l’huile hybride analysée
est très faible (1,5 %) pour une huile de palme brute puisque
très souvent ces huiles brutes ont une acidité rarement inférieure
à 3 %.
- – La teneur en carotènes totaux (1 040 ppm) est
très élevée comparée à celles des huiles de palme classiques. De ce
même point de vue oxydatif, il aurait été intéressant de vérifier
la richesse en constituants tocophéroliques, malheureusement un
problème technique nous a privé à la réception de l’échantillon
frais de l’analyse exhaustive des tocophérols et tocotriénols.
Toutefois, on peut se douter que de ce point de vue, compte tenu
des critères de qualité que cette huile montre par ailleurs, elle
doit être à l’instar des autres huiles de palme également bien
pourvue en cette catégorie d’antioxydants lipophiles.
- – La régiodistribution interne/externe des acides
gras (tableau 3( Tableau 3 )) fait
apparaître un large déficit en acides gras saturés en position
centrale. Or on sait que les acides gras occupant la position
centrale sont les plus biodisponibles [7, 8]. Pour cette huile de
palme rouge, la position centrale est occupée à plus de 85 %
par des acides gras mono-insaturés et polyinsaturés. Le taux en
acide oléique est de 65 %, c’est-à-dire très proche de celui
rencontré dans les huiles d’olive, ce qui rend cette huile de palme
particulièrement intéressante d’un point de vue nutritionnel et ce
qui pourrait notamment expliquer les résultats étonnants de
Hornstra [9, 10] sur les aptitudes antithrombotiques de l’huile de
palme.
Aptitudes à l’application du procédé « Drupalm »
Le fait que cette huile de pulpe soit totalement fluide à
32 °C signifie qu’elle pourrait très bien être extraite selon
le procédé « Drupalm » à une température de l’ordre de
40 °C, en fait guère plus élevée que 30 °C, température
maximale requise pour obtenir le label « huile vierge »
dans le cas des huiles d’olive. Toutefois pour cette huile, un
procédé à froid ne pourrait pas être totalement revendiqué compte
tenu du cycle de stérilisation des fruits de palme qui nécessite
des températures plus élevées. Mais il ne fait aucun doute que la
qualité native de l’huile serait bien mieux préservée en mettant en
œuvre lors d’une opération d’extraction un procédé plus rapide et
conduit à basse température comme celui proposé par le procédé
« Drupalm ».
Tableau 1 Caractérisation et composition centésimale en
acides gras de l’huile de palme rouge (origine Colombie).
|
Caractéristiques
|
|
Huile standard
|
Drupalm
|
- Hybride E guineensis
- E. Oleifera
|
|
Indice d’iode
|
50-55
|
52,8
|
63,3
|
|
Carotènes (mg/kg)
|
500-700
|
720
|
1040
|
|
Critères de qualité
|
|
Acidité palmitique %
|
-
|
–
|
1,5
|
|
Indice peroxyde (meq d’oxygène actif/kg)
|
-
|
–
|
4
|
|
Composition centésimale des acides gras (%)
|
|
Acides gras
|
Huile standard
|
Drupalm
|
- Hybride E guineensis
- E. Oleifera
|
|
8 :0
|
-
|
0,3
|
-
|
|
10 :0
|
-
|
0,3
|
-
|
|
12 :0
|
< 0,2
|
3,1
|
0,5
|
|
14 :0
|
1-2
|
1,7
|
0,9
|
|
16 :0
|
43 - 46
|
41,5
|
34,8
|
|
16 :1
|
< 03
|
-
|
0,5
|
|
18 :0
|
4-6
|
4,9
|
2,6
|
|
18 :1
|
37-41
|
37,5
|
47,8
|
|
18 :2
|
9-12
|
10,0
|
11,8
|
|
18 :3
|
< 0,4
|
0,3
|
0.5
|
|
20 :0
|
< 0,4
|
0,2
|
0,4
|
|
20.1
|
< 0.2
|
0,2
|
0,2
|
Tableau 2 Détermination de la teneur en solide de
l’hybride colombien (E guineensis × E. Oleifera). Les
résultats sont la moyenne de 4 déterminations.
|
Températures (°C)
|
% solide
|
|
– 14
|
69,5
|
|
2
|
52,6
|
|
9
|
25,3
|
|
20
|
5,7
|
|
32
|
,1
|
|
40
|
0,04
|
|
50
|
0
|
Tableau 3 Régiodistribution des acides gras en
positions interne et externes de l’hybride Colombien
(E guineensis × E. Oleifera). Les résultats sont donnés en %
molaires ; les valeurs entre parenthèses indiquent la
répartition centésimale pour l’acide gras A considéré.
|
Acides gras
|
TAG
|
A internes
|
- A externes
- moyenne des 2 positions
|
|
12 :0
|
0,7
|
0,2 (9,5)
|
0,9 (90,5)
|
|
14 :0
|
1,1
|
0,2(6,0)
|
1,5 (94,0)
|
|
16 :0
|
36,8
|
12,4 (11,2)
|
48,9 (88,8)
|
|
16 :1
|
,05
|
0,6 (40,0)
|
0,5 (60,0)
|
|
18 :0
|
2,5
|
1.0 (13,3)
|
3,2 (86,7)
|
|
18 :1
|
46,0
|
65,0 (47,1)
|
36,6 (52,7)
|
|
18 :2
|
11,4
|
20,0 (58,3)
|
7,2 (41,7)
|
|
18 :3
|
0,5
|
0,6 (40,0)
|
0,4 (60,0)
|
|
20 :0
|
0,4
|
- (0,0)
|
0,6 (100,0)
|
|
20 :1
|
0,2
|
- (0,0)
|
0,3 (100,0)
|
|
j saturés
|
41,5
|
13,8 (12,0)
|
55,1 (88,0)
|
|
j mono-insaturés
|
46,5
|
65,6 (47,0)
|
37,4 (53,0)
|
|
j polyinsaturés
|
11,9
|
20,6(58)
|
7,6 (42,0)
|
Conclusion
L’analyse de cette huile de palme d’origine colombienne présente
des caractéristiques réellement intéressantes (composition en
acides gras, régiodistribution, teneur en solide, richesse en
antioxydants…).
Si l’on ajoute le fait que cette huile pourrait être
potentiellement extraite à basse température selon un procédé très
peu dénaturant analogue à celui appliqué à l’huilerie d’olive, on
perçoit aisément l’argument nutritionnel et promotionnel consistant
à considérer cette huile de palme rouge en tant qu’huile de
spécialité comme l’équivalent tropical de l’huile d’olive.
Remerciements
Nous tenons à remercier très sincèrement Mr Mauricio Herrera Velez
(Directeur de l’hacienda La Cabana SA) pour nous avoir
gracieusement fourni l’huile de palme rouge étudiée.
Références
1 Oil World Statistics. Palm Oil mars 2003 : p. 9.
2 Noël JM, Rouzière A, Graille J, Pina M.
Procédé DRUPALM : du nouveau pour les huileries de palme. OCL
1997 ; 4 : 38-42.
3 Noël JM, Ecker P, Rouzière A, Graille J,
Pina M. DRUPALM : un nouveau procédé pour les huileries
de palme. I Description. Plantations PRD 1997 ; 4 :
175-86 ; II Résultats. Plantations PRD 1997 ;
4 : 242–55.
4 GRAILLE J, PINA M, NOEL JM, ROUZIERE A. Procédé d’extraction
d’huile de palmier et huile ainsi extraite. Brevet français
n° 96-07992 dépôt du 27 juin 1996, CIRAD-FLOTTWEG.
5 AFNOR. Corps Gras, graines oléagineuses, produits dérivés. 4e
édition. 1988.
6 Paquot C, Hautfenne A. IUPAC Standard Methods for
the Analysis of Oils, Fats and Derivatives. Blackwell Scientific
Publications Ltd, 1987.
7 Innis SM, Dyer R, Nelson CM. Evidence that
palmitic Acid is Absorbed as sn2 Monoacylglycerol from human milk
by Breast-fed Infants. Lipids 1994 ; 29 : 541-5.
8 SMALL MS. The effect of Glyceride Structure on Absorption and
Metabolism. Annu Rev Nutr 1991 ; 11 : 413-34.
9 Hornstra G. Dietary Lipids and Cardiovascular
Disease : Effects of Palm Oil. Oléagineux 1998 ;
43 : 75-87.
10 HORNSTRA G., HENNISSEN AAHM, TAN DTS, KALAFUSZ R. Unexpected
Effect of Dietary Palm Oil on Arterial Thrombosis (rat) and
Atheroscerosis (rabbit) : Comparison with Other Vegetable Oils and
Fish Oil. In : C Galli, E Fedeli (Eds), Fat production and
consumption technology and nutritionnal implications. NATO ASI
Séries, New York : Plenum Press, 1986, p. 69-82.
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