L'essentiel du programme nutrition du 88e Congrès annuel de l'AOCS (Seattle 11-14 mai 1997)

François MENDY

Géré par la Health and nutrition division de l'AOCS (American Oil Chemist' Society), ce programme d'année en année prend plus d'ampleur. La nomination de M. Bieber, de Best Foods, l'un de ses premiers et plus importants animateurs, comme membre du Conseil (member at large) du comité de direction de l'AOCS, en souligne l'importance. Clairement sa vocation commence à se préciser de plus en plus. À peine dix-huit mois après qu'une découverte ou un mouvement d'opinion pertinent ou non se concrétise au niveau le plus élevé dans les domaines des sciences de la vie touchant aux lipides, il doit en être débattu au cours d'un congrès de l'AOCS. La vocation particulière de cette division étant d'être l'interface entre la science, la technologie, la production et les consommateurs, dans le domaine des lipides.

Pour la troisième année consécutive, trois séances ont été consacrées à un seul thème :

- l'alimentation infantile et parentérale chez l'enfant (conçue comme un champ d'expérience pour l'alimentation générale) ;

- l'oxydation des lipides «in health and disease», en situation physiologique et pathologique. Mécanismes d'exploration. Rôle des différents acides gras dans l'oxydabilité des lipides (thème cogéré par la Health and nutrition division et la Lipid oxydation and quality division) ;

- ratio omega-3 sur omega-6 et alimentation, problème majeur actuellement aux États-Unis, dominé par la leçon de W. Lands (Research award 1997) : The two faces of essential fatty acids.

Un autre thème, les acides gras trans, présidé par J.L. Sebedio, était l'objet d'une séance. Il sera traité par ailleurs¹.

Mais simultanément se tenait une autre séance, organisée également par la Health and nutrition division, ayant trait aux lipides structurés d'origine synthétique, mode véhiculaire possible des acides gras quantitativement mineurs, mais pouvant être qualitativement majeurs, et consacrée également à ces acides gras. Il est évident que, dans l'ombre de ces triglycérides structurés de synthèse, se profilent des triglycérides structurés obtenus par des voies agronomiques d'un prix de revient beaucoup plus bas et d'une sécurité au moins aussi grande. Faudra-t-il en arriver à établir le caractère substantiellement équivalent d'un produit biologique vis-à-vis d'un produit de synthèse ?

Il est intéressant de noter que l'acide linoléique conjugué, l'un des trois thèmes majeurs de 1996², faisait en 1997 l'objet de onze communications et posters, dans le cadre de séances organisées par d'autres divisions : analytique, technologie, production.

Il a joué aussi son rôle en direction des consommateurs, au cours d'un symposium satellite le 11 mai dernier : Dietary fat : how can or should you go, et au cours du déjeuner de la division dont le guest speaker était le Dr Elaine Monson, éditrice du Journal of American Dietetics. Nous reviendrons en conclusion sur ces deux événements.

Depuis quelques années, ce sujet est très exploré au niveau des lipides et de la famille en n-3. Rien de très nouveau ne pouvait donc être amené. Quelques glissements, dans le cas de positions intransigeantes, se préparent. La transformation du linolénique en dérivés supérieurs commence à être de plus en plus admise, de même, au-delà de la période de l'enfance, le rôle de la famille en n-3 dans la trophicité du tissu nerveux, particulièrement au niveau du cœur.

R. Jensen (Université du Connecticut) continue son travail analytique sur les lipides du lait humain et du lait de vache. La composition du lait maternel est plus sensible que celle du lait de vache dans l'alimentation. Environ 200 acides gras ont été identifiés dans le lait humain, et 400 dans le lait de vache. Le lait de mère peut contenir 0,5 à 0,8 % d'acide linoléique conjugué (ALC). Il semble de plus en plus possible qu'un ratio trop élevé, n-6/n-3, favorise la prématurité (M.A. Harris et al., Université du Colorado).

L'équipe de A.J. Sinclair, associée au Dépar-tement d'optométrie et de science de la vision de Melbourne, a complété des résultats déjà présentés en partie l'année précédente sur le cobaye. Le cobaye est le seul animal de laboratoire dépendant de la vitamine C comme l'homme. Une dysfonction rétinienne peut être obtenue en 16 semaines de carence en n-3 après le sevrage chez le cobaye albinos. Elle est reversible avec un régime à base de canola. Avec le canola, le taux de DHA (acide docosahexaénoïque) au niveau de la rétine reste dans la zone physiologique de 16 à 22 %, alors que des doses excessives de DHA peuvent modifier de façon dangereuse cette composition.

M.C. Craig-Schmidt et al. ont montré chez le porcelet que l'AA (acide arachidonique) et le DHA exercent des effets opposés sur la production des icosanoïdes de la série 2 au niveau du poumon.

L'un des travaux les plus intéressants est certainement celui de J. Edmond (Mental retardation center, UCLA). Depuis quelques années, J. Edmond utilise un modèle de raton nourri par sonde intérale, avec des substituts de rat, durant 10 jours, entre le sixième et le seizième jour de vie. Chaque acide gras a ainsi été utilisé sous forme deutérée. Le cerveau de raton assure ses besoins de cholestérol, palmitate oléate, par synthèse in situ. Seuls le linoléique deutéré et l'alphalinolénique deutéré franchissent la barrière cérébrale. «Les études suggèrent que le besoin absolu en support de lipogenèse du cerveau s'accompagne d'une surprenante capacité d'adaptation métabolique en réponse à des variations substantielles dans les input nutritionnels. La «résilience»³ (concept physique, puis psychiatrique) des corps à la diversité d'apport en macronutriments, et l'autonomie du cerveau sur le plan de la lipidogenèse (en dehors du linoléique et du linolénique) peuvent être considérés comme des mécanismes pour épargner et protéger l'intégrité du développement cérébral.

S. Morris, R. Gibson (Australie) ont confirmé que le cerveau est insensible à une quantité importante de DHA infusé par voie veineuse dans le cas du porcelet, (donc très forte régulation). (Il n'en est pas de même de la rétine).

R. Gibson, M. Makrides et al. ont de même confirmé sur 67 nourrissons à terme, nourris au moins 16 semaines, qu'avec un taux de C18:3n-3 d'au moins 1,5 % des acides gras, il semble que l'on n'obtienne les mêmes scores d'acuité visuelle qu'avec des laits supplémentés avec 0,3 % de DHA et 0,3 % de AA.

Enfin M. Martinez, de Barcelone, a présenté des patients atteints de désordres généralisés des peroxysomes, améliorés de façon spectaculaire sur le plan clinique et biochimique par 200 à 400 mgr d'éthylester de DHA par voie orale, par jour. Chez trois patients, la spectrométrie de masse isotopique (IRMN) a même pu montrer une normalisation de la myéline cérébrale. La vision, l'audition, le développement psychomoteur, les fonctions hépatiques, étaient améliorés de façon spectaculaire.

L'intérêt de la position en sn-2 de l'acide palmitique dans le lait maternel a été de nouveau évoqué par S. Innis dans sa relation avec l'absorption des éléments minéraux (projet Betapol).

Pour S.H. Zeizel, la choline est un nutriment essentiel pour le développement cérébral, et l'apport en choline devrait être surveillé durant une grossesse (mais peut-être est-ce simplement l'apport en groupement méthyle et en facteurs vitaminiques du cycle méthyle).

Le problème de l'apport en cholestérol du lait maternel, et des laits de substitution, de ses répercussions immédiates et à distance, a été évoqué par W.W. Wong (Houston), A. Devlin (Vancouver), A. Yonekubo (Tokyo). D'autres facteurs que ceux évoqués me semblent devoir être pris en compte, entre autres les variations d'apport protéique, les rapports insuline-glucagon. En fait, cet ensemble de communications devrait être revu à la lumière du travail présenté par J. Edmond, et de travaux récents de lipidologues d'adultes.

Par contre, la réaction de B.A. Watkins (Purdue University), Dietary guidelines for children, contre les directives provenant de lipidologues d'adultes semble très justifiée. La réduction de l'apport lipidique chez l'enfant doit être extrêmement prudente et ne peut être validée que par des études chez l'enfant.

R. Gibson a étudié l'effet de régimes riches en DHA, (0,2 % d' huile de thon pauvre en eico-sapentaénoïque (EPA) et en acide gamma-linolénique (GLA) (0,4 % d'huile de pépins de cassis) sur les profils d'acides gras plasmatiques chez des enfants à terme. L'apport en GLA ne permet pas d'éviter la chute de l'AA.

L'équipe de M.T. Clandinin a montré chez le rat que l'addition de AA et de DHA augmentait significativement le taux de rhodopsine de la rétine à six semaines. En revanche, a cinétique de disparition de la rhodopsine à l'exposition à la lumière était significativement plus grande chez les animaux recevant seulement du DHA.

C. Nelson et S. Innis ont montré que l'acide palmitique en sn-2 du lipide ingéré était retrouvé en sn-2 au niveau des triglycérides plasmatiques, et des lipoprotéines riches en triglycérides (phénomène déjà retrouvé pour l'EPA en position sn-2 en 1989 par B. Descomps, F. Mendy, et al. in : Dietary omega 3 and omega 6 fatty acids, C. Galli, A.P. Simopoulos eds, Plenum Publishing : 373-5).

S. de la Presa et S. Innis ont étudié chez le porcelet la digestion, l'absorption, la distribution de AA et DHA dans les divers tissus. Les modifications des acides gras au niveau des PLS du cerveau restent faibles. Mais le DHA d'origine alimentaire peut diminuer l'AA des PE au niveau du cerveau, et la seule lipoprotéine à montrer une modification analogue sont les chylomicrons. (Régimes : 0 % DHA + 0,8 % AA, 0,3 % DHA + 0 % AA contre lait de truie (0,2 % DHA + 0,4 % AA).

L'équipe de A.J. Sinclair et E. Lien ont montré que la supplémentation en DHA (0,7 % des acides gras ) + AA (1 %), DHA (2,1 %) + AA (3 %), chez le cobaye pigmenté (âgé de 3 semaines), augmentait le DHA de la rétine d'un facteur 2 et 3, mais n'altérait pas l'AA de la rétine contre un régime amenant seulement C18:2n-6/C18 : 3n-3 dans un ratio 8/1. Pen-dant ce temps, dans le foie, le DHA augmentait d'un facteur 12 et 24, dans le cœur d'un facteur 12, dans les deux cas, sans modification du taux d'arachidonique.

Le nourrisson alimenté par voie entérale et parentérale peut être étudié dans des conditions très rigoureuses, d'où l'intérêt pour l'alimentation lipidique de l'homme sain des notions ainsi acquises.

Oxydation des lipides : nutrition-santé, pathologie (11 communications - 7 posters)

Oxydation cellulaire et expression des gènes : dans le cadre de cet exposé, K.G.D. Allen a montré comment le stress oxydatif cellulaire peut influencer l'expression des gènes chez les procaryotes et chez les eucaryotes. Ainsi, des changements dans le taux de GSH (glutathion réduit) hépatique peuvent augmenter l'activité, le taux de mRNA, la transcription de la fatty acid synthase, et l'activité, le taux de mRNA de l'HMGCoA réductase.

Mais l'oxydation des lipides joue également un rôle physiologique en agissant comme un médiateur de l'apoptose. La survie d'une cellule est en effet déterminée par l'équilibre entre les espèces oxygène réactive (ROS) et les antioxydants (P.A. Sandstrom, Atlanta). L'évidence suggère que l'organisme peut de façon tout à fait physiologique utiliser ce mécanisme pour réaliser quelques formes de mort cellulaire programmée (PCD ou apoptose). En complément, l'apoptose peut être bloquée par une activité antioxydante.

M. Meydani (Tufts University) a présenté une nouvelle étape de ses recherches sur l'oxydation lipidique, la réponse immunitaire et inflammatoire. L'adhésion des monocytes aux cellules endothéliales de la paroi vasculaire semble un événement précoce dans le développement de l'athérosclérose (théorie inflammatoire). Lipides oxydés, cytokines inflammatoires, vitamine E jouent un rôle important sur l'expression des molécules d'adhésion cellulaires. Tout moyen de réduire les peroxydations lipidiques, une augmentation des antioxydants alimentaires, comme la vitamine E, peuvent réduire la pathogénicité des réactions immunes et inflammatoires, en matière d'athérosclérose.

Enfin, P.B. Addis (Minnesota University) a longuement insisté sur la nocivité des produits d'oxydation des lipides et du cholestérol dans le développement des maladies coronaires. Il semble qu'il faille non seulement tenir compte des produits endogènes, mais aussi oxygènes, du moins avec certitude chez le lapin. Des produits d'oxydation des lipides du maïs, du cholestérol, provenant de l'alimentation, ont été retrouvés au niveau des chylomicrons chez l'homme.

Avec P. Nestel (Melbourne) l'individualisation du rôle de chaque acide gras dans l'oxydabilité des lipides et des protéines des lipoprotéines de basse densité devient un problème majeur. En effet, les lipoprotéines de basse densité (LDL) oxydées favorisent l'attraction des monocytes, leur adhésion, des dysfonctions endothéliales, un enrichissement des macrophages en cholestérol, perdent la capacité de stimuler l'efflux de cholestérol. Il devient urgent de relier les effets in vitro de divers acides gras pris individuellement avec la réalité de ce qui se passe in vivo.

S.B. Davidson et al. (Portland, Oregon) se sont intéressés au même problème chez des diabétiques non insulinodépendants. En effet, dans ce groupe, qui représente avec les intolérants aux hydrates de carbone près de 25 % de la population au-dessus de 45 ans, il devient difficile de réduire la consommation de lipides pour augmenter celles des glucides au-delà de 55 % de l'ET. Au terme de leur étude de six semaines sur dix femmes en post-ménopause, le régime riche en acides gras mono-insaturés (MUFA) (contre riche en glucides) semble bien protéger les LDL de l'oxydation, bien que le mécanisme reste encore non compris (TBARS abaissé, p=0,0001, délai d'apparition des LDL augmenté de 36 minutes, p=0,01, diénes conjugués de 12 %, p=0,01).

Une partie de la même équipe, R.C. Wander et al. (Oregon Univ.) a poursuivi cette étude chez des femmes ménopausées, non diabétiques, sous traitement hormonal substitutif ou non, en donnant 15 g d'huiles de poisson par jour. Certains des tests d'oxydations augmentaient de façon très nette et, de façon surprenante, davantage chez les patients sous traitement hormonal (alors que l'œstradiol est réputé être le meilleur anti-oxydant connu).

Mais l'exposé le plus critique a été celui de E.N. Frankel (Davis, Californie) sur les Mechanisms of low-density lipoprotein (LDL) oxydation. Pour cet auteur «... the true impact of biological oxydation is controversial because of questionable methodology used to measure LDL oxydation. Lorsque des sujets hypertriglycéridiques sont supplémentés avec de l'huile de poisson, l'oxydation des LDL résultait en une augmentation significative de la formation de propanal, une combinaison différente des produits d'oxydation volatils analysés par la méthode dite de l'espace de tête en chromatographie gazeuse. Cependant, en se basant sur la quantité totale de produits d'oxydation volatils, on pouvait dire que l'oxydabilité des LDL n'avait pas changé ! L'oxydabilité des LDL au cours des régimes riches en oléiques ne peut être analysée par la technique des TBARS, comme cela est souvent fait, car les TBARS ne sont produits que par l'oxydation des acides gras polyinsaturés (PUFA) contenant au moins deux doubles liaisons. D'autres techniques sont requises d'urgence.

Il est certain que, soumises aux critiques de E.N. Frankel, quelques communications résistent mal, et certaines pas du tout.

S. Kang et al. (Seoul National University) ont confirmé des données souvent retrouvées, mais cette fois-ci au niveau du foie. Une huile de maïs riche en n-6 exerce une action de promotion sur l'hépato-carcinogenèse du foie chez le rat, alors qu'une huile de thon, riche en EPA et en DHA, la supprime, bien que les produits en peroxydation lipidique soient élevés dans le groupe à 25 % d'huile de thon.

D.A. Pearson, associés à E.N. Frankel et al. (Davis) ont étudié l'effet de la vitamine E et de flavonoïdes végétaux chez trois groupes de hamsters soumis à une diète athérogénique. Le fait que cette étude soit réalisée chez le hamster, espèce définitivement reconnue valable, comme le cobaye, pour ce type d'étude (alors que souris, lapin, rats sont définitivement refusés (Am J Clin Nutr 1997 ; 65 : 159S) et avec la collaboration de E.N. Frankel, en augmente l'intérêt. Enfin, la technique utilisée, trente semaines de régime récupération des artères carotides et perfusion à 1ml par minute avec des marqués avec un agent fluorescent, est originale. Les résultats suggèrent que vitamine E et catéchine réduisent de façon indépendante l'accumulation de LDL dans le tissu artériel.

O. Cachia, C.L. Leger, B. Descomps ont présenté une étude ex vivo sur des monocytes humains adhérents stimulés par le phorbol-ester. Les LDL sont capables de diminuer la production en ROS de ces monocytes, d'une façon étroitement dépendante de leur contenu propre en alpha/tocophérol (exprimée en ratio molaire alpha/tocophérol/apo B). La teneur, de façon continue, des LDL en vitamine E, semble être un phénomène de plus en plus important.

A. Feretti et al. (Beltsville) se sont intéressés à l'isoprostane 8-iso-PGF2 urinaire comme marqueur potentiel du stress oxydatif (A particularly valuable measure of peroxydation», in : O.I. Aruoma, p.9.

S.L. Cuppett : Antioxydant methodology . In vivo and in vitro concepts (AOCS press, 1997). La reproductibilité du dosage est bonne, variation de 1,6 % à 2,3 %. Les quantités minimum pouvant être correctement analysées sont de 25 pg/ml d'urine. Un apport de 80 mg par jour de lycopène chez onze volontaires sains résultait en une diminution non significative de l'excrétion urinaire de 8-iso PGF2.

C. Weber et al. (Technical University of Denmark) ont présenté l'un des premiers bilans apport-absorption du coenzyme Q10. Le CoQ10 a été reconnu récemment comme un antioxydant efficace lipidosoluble pour les lipoprotéines plasmatiques. L'apport en CoQ10 du régime danois moyen est de 3-5mg/jour, provenant pour 64 % du total de la viande et des volailles. L'absorption de 30mg par personne sous forme de viande de porc cuite contre 30 mgr CoQ10 sous forme de capsules a été étudiée chez des sujets sains. Le taux sérique de CoQ10 dans le sérum était suivi durant neuf heures. Le pic maximum était atteint au bout de six heures. Le taux passait de 0,88 à 1,19mgr/l pour les capsules (p<0,01), de 0,97 à 1,44mgr/l pour la viande de porc (p<0,01). Pas de différences significatives entre les deux courbes. L'effet de l'ingestion de matières grasses sur l'absorption du CoQ10 en capsules était étudié (margarine, lard, huile de palme). Il n'apparaissait pas de différences significatives. En conclusion, le CoQ10 était présent dans le régime. Il était absorbé aussi efficacement à partir de l'aliment qu'à partir de capsules. Les trois matières grasses étudiées n'ont pas modifé de façon significative son absorption.

Effets du rapport n-3/n-6 dans les aliments
(Une conférence plénière, 12 communications et un poster)

Très attendu, ce symposium a attiré beaucoup de monde. Les messages dominants aux États-Unis sont en effet actuellement : «Moins de n-6, plus de n-3», «25 à 30% d'énergie totale sous forme de lipides».

De plus, ce symposium a été dominé par la personnalité de W.E.M. Lands (Supelco/ Nicholas Pelick Research Award), l'un des directeurs du National Institute of Health.

Le thème de sa conférence plénière a été : «Les deux faces des acides gras essentiels». Grand pionnier du mouvement «Moins de n-6, plus de n-3», W.E.M. Lands a développé les conséquences de son travail fondamental paru dans Biochimical Biophysical Acta (1992 ; 1180: 147-62). C'est d'ailleurs réellement à partir de la vulgarisation de ce travail que cette évolution a commencé à atteindre le grand public.

Dans son exposé, W.E.M. Lands a attiré l'attention sur l'énorme importance, au-delà des rôles structuraux des familles en n-6 et n-3, des rôles «hormonaux» de régulation de ces deux familles, avec le plus souvent, mais non toujours, des rôles en miroir. La notion dominante devient celle de l'équilibre à la fois à l'intérieur d'une famille, mais aussi entre les deux familles, et parfois entre des dérivés d'action opposée de chacune des deux familles. Or, depuis trente ans, dans les pays occidentaux, la plus grande dysharmonie s'est introduite dans ce système.

Dès le lendemain, dans le cadre d'une communication Dynamics of dietary essential fatty acids, W.E.M. Lands abordait les aspects très concrets de son exposé de la veille. Si les taux d'acide linoléique (LA) et d'acide linolénique (LNA) dans les triglycérides suivent de façon linéaire les apports, il n'en est pas de même pour les taux de leurs dérivés supérieurs au niveau des phospholipides. Nous rentrons ici dans un domaine de régulations physiologiques complexes et compétitives entre les deux familles. Ainsi l'apport alimentaire d'acides gras hautement insaturés (HUFA) en n-3 (H3) inhibe plus efficacement (coef. : 5) la transformation de LA dans les tissus en C20:3n-6 + C20:4n-6, que l'apport alimentaire de HUFA en n-6 (H6) n'inhibe la transformation de LNA en C20:5n-3 + C22:6n-3. Mais les H3 alimentaires inhibent environ sept fois plus la transformation du LA en C20:3n-6 + C20:4n-6 que le linolénique (LNA) alimentaire ne le fait. W.E.M. Lands a développé un logiciel regroupant les données acquises, permettant d'initier de nouvelles études, et en une certaine façon, à partir des données du régime, de prédire les niveaux tissulaires des HUFA.

D.M. Bibus, et R.T. Holman (Hormel Institute) ont décrit à partir de données plasmatiques comparées (Nigéria, Inde, Suède, Australie, Bulgarie, Argentine) une situation aux États-Unis autour du vingtième percentile du status souhaitable en n-3. Apports élevés en n-6, bas en n-3, sont responsables de cet état.

Une très intéressante communication de E. Clandinin et al. (Edmonton) amenait une démonstration du troisième volet de ce difficile problème, Influence of dietary fat on the development of the retina au cours d'une étude chez le rat. Le plus haut taux de rhodopsine de la rétine est obtenu chez des animaux consommant des régimes contenant C20:4n-6 et/ou C22:6n-3, mais la cinétique de disparition à l'exposition à la lumière est augmentée pour le C22:6n-3 seul.

Une série de communications ayant trait chacun à une cible particulière ont alors suivi :

H. Okuyama (Nagoya Univ.) recommande un rapport LNA/LA élevé pour la prévention de maladies chroniques du troisième âge. Un apport augmenté de LA et un rapport abaissé de LNA/LA est un risque majeur pour les cancers se développant dans les civilisations de l'Ouest, les maladies thrombotiques, les accidents vasculaires cérébraux, les syndromes d'hyperactivités allergiques, les maladies soignées par des anti-inflammatoires. La Japan Society for lipid nutrition conseille pour les adultes sains un rapport LNA/LA supérieur à 1/4. Chez les personnes âgées, ce rapport devrait être plus grand que 1/2. Les rapports recommandés au-dessous de 1/3,3 (LA/ LNA:3,3/1) ne sont pas acceptables ! (Au Japon il était en 1995 de 1/2,8, en 1990 1/4, aux États-Unis en 1985 : 1/8,3).

A. Sinclair et al. poursuivent leur travail sur le cobaye. Des cobayes ont été maintenus sur trois générations sur deux régimes (10 % absorbés sous forme de lipides) : canola (LA/LNA = 2,5/1), contre tournesol (LA/LNA = 70/1). Le DHA cérébral variait de 6,8 à 1,2, le DHA au niveau de la rétine de 16,7 à 2,6. Par contre, le C20:4n-6 était au niveau de la rétine de 9,6 % pour le groupe Canola, de 9,8 % pour le groupe Tournesol. Le groupe Tournesol avait une réduction significative (p = 0,05) de l'amplitude des a- et b-wave de l'électro-rétinogramme (ERG) versus le groupe Canola. (Rappelons que les mêmes auteurs avaient montré en 1996 des anomalies de l'ERG, au-dessus de 26 % de DHA au niveau des PL de la rétine (Lipids, 1996; 31 (1) : 65-70), (voir OCL 1996 ; 4 : 249).

M.J. James et al. (Adelaïde, Australie) se sont intéressés aux effets de l'huile de lin sur les médiateurs de l'inflammation, PGE2, TNFalpha, interleukine-1B chez 30 hommes sains, durée 8 semaines, contre l'huile de tournesol. L'huile de lin (LNA/LA ratio = 1,63) diminue la production de ces médiateurs de 30 % (cellules mononucléaires sanguines stimulées avec des lipopolysaccharides), 9 grammes par jour d'huile de poisson la diminuent de 60-80 %.

J.R. Hibbeln et al. (Bethesda) ont réalisé chez 49 volontaires sains, 88 alcooliques ayant débuté tôt dans la vie et 39 alcooliques de début tardif, une étude des relations entre les taux plasmatiques de C22:6n-3 et les taux de neuro-médiateurs caractéristiques des états de violence et de dépression. Les relations obtenues séparent clairement les individus sains, ceux d'imprégnation alcoolique récente, et ceux d'imprégnation ancienne. Des corrélations de l'ordre de r=0,50, p = 0,005, ont été obtenues dans les situations les plus extrêmes.

G.A. Reinhart et al. (Auburn University) ont montré chez 30 chiens Beagle que lorsqu'on compare deux rations de LA/LNA de 5/1 et de 10/1, après 12 semaines de régime, des modifications importantes de médiateurs de l'inflammation sont obtenues. Les neutrophiles sanguins synthétisaient 30-33 % de moins de leukotriène B4 (p = 0,05), sans pourtant aucune différence dans le release d'anions superoxyde au cours d'une poussée oxydative. Stimulés par des liposaccharides, la peau synthétisait 48-62 % de moins de leukotriène B4 (p = 0,05).

En résumé, des régimes avec des rapports LA/LNA de 5/1 contre 10/1, donnés sur 6 à 12 semaines résultaient en une diminution significative de leucotriène B4 pro-inflammatoire une augmentation de LtB5 moins inflammatoire, une augmentation des précurseurs d'icosanoides non inflammatoires.

Il est évident que la confirmation de tels faits chez l'homme aurait une très grande importance sur le plan santé publique, car le ratio LA/LNA de 5/1, peut être facilement obtenu, est déjà fortement conseillé sur le plan croissance, sur le plan cardiovasculaire.

Ce qui est le plus frappant, c'est la cohérence de tous ces exposés. L'acceptation d'un ratio LA/LNA entre 3,3/1 et 6/1 maximum semble de plus en plus faire l'objet d'un consensus général. «Less n-6, more n-3» devient un concept plus général sur le plan mondial que le taux d'acide oléique du régime qui varie du Japon (3 à 10 % de l'ET du régime avec la meilleure espérance de survie), à la région méditerranéenne (14 à 20 % de l'énergie totale avec la deuxième meilleure espérance de survie).

Un mécanisme reste mal compris : la régulation de la synthèse ou du taux de DHA, qui semble pourtant très rigoureuse, (P.A. Sitt, Texas), (J.T. Brenna, Cornell University : régulation synthèse ou taux DHA différente au niveau du cerveau et de la rétine), et qu'il est probablement dangereux de déborder (A. Sinclair).

En fait, peut-être l'intérêt principal de ce 88^e Congrès de l'AOCS était-il la prise de conscience du rôle d'interface de la Division Health and Nutrition entre science, technologie et production d'une part, consommateurs d'autre part. Ainsi, ces séances officielles ont été encadrées par un symposium satellite : «Dietary fat : how can or should you go» le 11 mai, et un déjeuner avec, comme guest speaker, le Dr. Elaine Monson éditrice du Journal of American Dietetics. Or, W.E.M. Lands au cours de sa leçon s'était vigoureusement plaint du frein à l'évolution que représentait souvent la corporation des diététiciens.

Ce symposium satellite était organisé par M. Bieber, Best Foods, E.N. Siguel, Nutrek, et la section Health and Nutrition de l'AOCS. L'objectif avoué était : «Évaluer, organiser éventuellement une résistance contre deux slogans qui prennent de plus en plus d'ampleur aux États-Unis :

et répondre à la campagne développée par céréaliers et producteurs de produits sucrés, en s'appuyant sur ces slogans :

énergie totale
- 15 % : en protéines
- 25 % : en lipides
- 60 % : en glucides

Low fat, some SFA (satural fatty acids) allowed : the case of the National cholesterol education program (NCEP) diets par R.H. Knopp, de la Northwest lipid research clinics , Seattle.

L'étude rapportée (Dietary alternative study) a porté sur 531 hommes, ayant tous un taux de LDL-C supérieur au 75^e percentile pour leur classe d'âge, sur une période de 2 ans. Les comparaisons portaient sur 30 %, 26 %, 22 % et 18 % de l'énergie totale sous forme de lipides. La durée de chaque période était de un an.

Chez les sujets ayant une hyperlipidémie combinée, triglycérides supérieurs au 75^e percentile, le meilleur résultat (abaissement de 7 % du LDL-C) est obtenu avec 30 % de calories lipidiques (étape I du NCEP).

Pour les autres, le meilleur résultat est obtenu avec 26 % de calories lipidiques (étape II du NCEP).

À la fin du repas, au moment des discussions libres, R.H. Knopp a confirmé qu'il était:

The high fat mediterranean diet is the preferred diet for primary and secondary prevention of coronary disease par D.M. Colquhoun, Université de Queensland, The Wesley medical center, Australia.

L'auteur a rappelé que les régimes riches en MUFA décroissent la susceptibilité des LDL à l'oxydation, améliorent la fluidité des LDL et HDL, décroissent l'insuline sérique, améliorent le profil hémostatique en abaissant le fibrinogène, en modifiant le PAI-I (inhibiteur de l'activateur du plasminogène), en inhibant les fonctions plaquettaires, et normalisant les fonctions endothéliales.

«Low fat trials have generaly been ineffective in preventing chd et The lyon diet and heart study showed the superiority of a mediterranean diet (med)»

D.M. Colquhoun a longuement parlé des résultats de S. Renaud en les attribuant à l'huile d'olive, pour terminer en annonçant qu'il venait de commencer en 1997 une étude (Olive study) qui devait comparer une «Med high fat diet vs low fat diet on chd assessed by angiography and coronary "ultrasound"». Seront enrôlés 180 patients, l'étude commence à peine, les résultats sont attendus pour l'an 2000. Cette étude complète la Boston post heart attack med diet study qui vient de commencer.

Quelques remarques peuvent être faites à cet exposé. Le régime de S. Renaud :

- n'est pas une high fat diet : apport en lipides, 30,5 % (+/-5) de l'énergie totale, c'est- à-dire, contrôlé, le taux de l'étape I du NCEP ;

- n'est pas une high oleic diet : apport en oléique, 12,9 % de 1928 calories (+/-32 %), soit 27, 6 g par jour, soit très au-dessous du 14 % (Italie) à 20 % (Grèce) de MUFA en % de l'ET, publié dans le document du NCEP (Kris-Etherton et al., J Am Diet Asso, 1988 ; 88 : 1373-400) ;

- par contre, le rapport LA/LNA est de 4,5/1, très proche de celui préconisé par les Japonais, (1,76 g de LNA amené par l'huile de colza),

- enfin, l'espérance de vie au Japon est au moins aussi bonne qu'en Crète, avec beaucoup moins d'acide oléique : - 3 % de l'énergie totale (voir document de Kris-Etherton, référence ci-dessus).

Requirements for essential fatty acids and EFA deficiency induced by low fat diets par E. Siguel, Nutrek Inc.

Docosahexaenoic acid deficiencies in the american diet : clinical experience with DHA supplements par D.J. Kyle, Marteck Biosciences.

Le but de ces deux exposés est d'ouvrir, en cas de généralisation de régimes à 25% lipides, 60% hydrates de carbone, un marché de compléments lipidiques alimentaires.

b) de stabilité. Une solution ne pourrait-elle pas être la voie des compléments alimentaires ?

Pour ce faire, E. Siguel propose de ne plus raisonner en pourcentage de l'énergie totale, pour les acides gras jouant un rôle essentiel, mais en grammes par kilo de poids, selon l'âge, la situation physiologique ou pathologique⁴.

Il nous semble que ce principe doit absolument être retenu. Mais pour cela, l'évaluation des courbes en U exprimées en grammes de poids corporel selon l'âge, l'état physiopathologique, doit être continuée, en intégrant les notions d'équilibre entre acides gras, de biodisponibilité (position en sn-2).

Prudemment D. Kritchevski a rappelé que certes «il ne faut pas blâmer les dineurs, mais le diner», que les singes nourris à un régime pauvre en lipides sont plus agressifs que les autres, et qu'il y a très peu d'études expérimentales sur les régimes bas en calories et l'athérosclérose. Et pour terminer, il a rappelé la phrase de I. Page : «If you go on a totally fat free diet, the first thing you lose is your friends».

The effect of very low fat diets on plasma fatty acid levels and lipoprotein lipid levels par A.J. Sinclair, Melbourne.

Cet exposé devait en quelque sorte répondre à la question posée par M. A. BIeber : «Y-a-t-il un besoin pour les matières grasses animales dans le régime alimentaire ?».

A. Sinclair a repris les exposés présentés par lui et son équipe au meeting de l' A.I.N. en 1995 à Atlanta, et à Indianapolis en 1996⁵, et complétés depuis par une étude chez 100 sujets caucasiens maintenus près de six semaines à un régime très pauvre en lipides, autour de 10 % de l' énergie totale. Ces lipides étaient répartis ainsi : saturés : 4%, mono-insaturés : 4%, polyinsaturés : 2% (soit environ saturés = 12,5 g, mono-insaturés = 12,5g, polyinsaturés = 6,2 g. Bien que mangeant plus fréquemment et davantage, les sujets perdaient du poids, et revenus à une alimentation normale, développaient une aversion pour les aliments riches en graisses. Qu'il s'agisse de régimes végétariens ou comportant exclusivement des lipides animaux de structure, LDL et HDL-cholestérol baissaient de 10 à 15 % environ. À ce niveau d'apports lipidiques, 10 % de l'énergie totale, il n'y aurait pas de différences entre matières grasses d'origine végétale ou d'origine animale, au moins au bout de cinq semaines de régime.

Ces régimes à 25 % de l' énergie totale sous forme de lipides sont difficiles à réaliser, à gérer sur le plan goût, sur le plan stabilité. Peut-être sont-ils dangereux pour 25 % de la population, favorables pour 25 %, inutiles pour 50 % ?

Une très grande concertation est donc nécessaire avant qu'ils se répandent. Une fois admis que l'on ne peut guère augmenter le linoléique et le linolénique au-delà des doses physiologiques, jusqu'où peut-on augmenter l'apport en oléique sans danger ? Une fois fixées les courbes en U du linoléique, du linolénique, de l'oléique, quelles seront celles des acides gras saturés pris séparément ?

Finalement, le message proposé par le guest speaker Elaine Monson, au cours du déjeuner de la Division, fut celui d'une évolution nécessaire mais prudente, contrôlée le plus sérieusement possible, et prenant en compte le maximum d'éléments.

3. Ce qui résiste (plus ou moins) au choc, est caractérisé par une résilience plus ou moins grande, dépendant de la déformation élastique possible, ici la résilience dépend de l'élasticité des besoins, de la courbe en U des besoins).