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Les oxystérols dans l'alimentation |
Oléagineux, Corps Gras, Lipides. Volume 7, Numéro 4, 375-9, Juillet - Août 2000, Fondamental
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 Article gratuit
 Summary
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Auteur(s) : André GRANDGIRARD |
Résumé : Les stérols alimentaires comme le cholestérol ou les phytostérols peuvent être oxydés au cours des traitements technologiques en dérivés hydroxy-, céto-, époxy-, hydroperoxy-. Ces composés peuvent être absorbés en petite quantité (de l'ordre de quelques mg/j) et vont interférer avec les oxystérols formés in vivo. On pense que ces oxystérols ont des effets biologiques importants; on les soupçonne en particulier d'avoir un rôle dans l'athérosclérose. Mais, actuellement, on ne peut dire avec certitude si ce sont les oxystérols alimentaires ou les oxystérols formés in vivo qui pourraient être responsables de cette pathologie. Dans l'attente de résultats significatifs dans ce domaine, il est prudent d'utiliser des procédés technologiques permettant de restreindre la formation de ces composés. |
Mots-clés : oxystérols, oxycholestérols, oxyphytostérols, procédés technologiques, aliments. |
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