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ASPECTS MOLECULAIRES ET ANALYTIQUES
Constituants d'arôme et de flaveur des corps gras alimentaires |
Oléagineux, Corps Gras, Lipides. Volume 6, Numéro 4, 315-20, Juillet - Août 1999, Dossier : Saveurs, arômes, lipides
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 Article gratuit
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Auteur(s) : François MORDRET, Claudie GESTIN |
Résumé : Les corps gras naturels que sont les huiles et graisses d’origines végétale et animale sont des mélanges complexes de différents composés chimiques avec pondéralement une fraction très majeure (96 à 99 %) de triglycérides, une fraction mineure (de 1 à 4 % et parfois plus) constituée principalement d’acides gras libres, de glycérides partiels, de phospholipides, de non-glycérides dont les insaponifiables et une fraction submineure (l’ordre de grandeur étant la ppm) qui, entre autres, renferme les différents constituants responsables de l’arôme du produit. Par exemple, dans le cas de l’huile d’olive vierge, Fedeli [1] a identifié plus d’une centaine de composés différents dont la concentration au total n’est pas supérieure à 2 ppm dans l’huile. Les résultats de travaux complémentaires [2, 3] ont permis de dresser une liste de constituants telle que celle qui a été proposée par Kiritakis [4] et que nous reprenons avec quelques amendements dans le tableau 1.
Récemment, dans une synthèse bibliographique [5] concernant toujours l’huile d’olive vierge il est cité, entre autres, le résultat de travaux du couplage chromatographie gazeuse/sniffing qui, pour bon nombre de constituants, ont permis de déterminer la nature de leur contribution olfactive à l’arôme de l’huile. |
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