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Lipides et arômes des produits animaux :
l’exemple de la viande |
Oléagineux, Corps Gras, Lipides. Volume 6, Numéro 4, 320-5, Juillet - Août 1999, Dossier : Saveurs, arômes, lipides
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 Article gratuit
 Summary
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Auteur(s) : Gilles GANDEMER |
Résumé :
Les lipides sont très largement impliqués dans les qualités organoleptiques des viandes mais c'est sur l’arôme qu'ils pèsent le plus. L’arôme est un facteur essentiel de l’acceptabilité de la viande parce qu’il conditionne souvent notre jugement avant même l’acte de consommation. C'est sans doute pourquoi tant de travaux ont été consacrés à l'arôme de la viande [1-3]. La fraction aromatique de la viande est composée d’un très grand nombre de molécules volatiles (de 100 à 1000) dont une large part provient des lipides [1]. Les lipides contribuent à l'arôme des viandes par des mécanismes complexes. Ils sont, à la fois, des solvants et des précurseurs des composés d’arôme [4]. Ils solubilisent des composés d'arôme d’origine exogène (arômes d’origine alimentaire, contaminants) et endogène (hormones sexuelles, produits de catabolisme des microorganismes du rumen) et ceux formés lors de la conservation et de la cuisson de la viande. Les lipides sont des précurseurs directs de composés d'arôme essentiellement par oxydation des acides gras mais aussi parce que certains acides gras possèdent des arômes caractéristiques (acides gras à chaîne courte linéaire ou ramifiée). Depuis toujours, les lipides ont été tenus pour responsables de l'apparition des arômes désagréables de la viande par le biais de l'oxydation des acides gras [5]. C'est pourquoi de très nombreux travaux ont été consacrés à l'oxydation des lipides dans les produits carnés [6-8]. Par contre, le rôle positif des lipides dans l'arôme de la viande n'a été reconnu que beaucoup plus tardivement [9]. Ainsi, les lipides contribuent à l’arôme caractéristique de l’espèce animale et de la viande cuite par des mécanismes qui ne sont encore que partiellement élucidés [4].
Cet article est une brève revue des connaissances actuelles sur le rôle des lipides dans l’arôme des produits carnés. La première partie est consacrée à un bref rappel des notions essentielles sur les caractéristiques des lipides intramusculaires et la seconde aux mécanismes par lesquels ils sont impliqués dans la formation des composés d’arôme. La troisième partie fera état des connaissances actuelles sur la contribution des lipides à l’arôme caractéristique de l’espèce animale et de la viande cuite. |
Mots-clés : |
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