Evolution de la place des protéines végétales dans l’alimentation 
des populations des pays économiquement moins développés

Martine PADILLA

L'histoire des transferts de produits a déterminé la consommation dominante d'aujourd'hui

Les céréales constituent la base énergétique de l'humanité. Les principales céréales consommées sont le blé, le riz, le maïs. La localisation de la production demeure liée aux lieux de domestication mais témoigne aussi d'importants transferts : blé du Proche-Orient vers l'Europe, blé de l'Europe vers l'Amérique, maïs de l'Amérique vers l'Europe et l'Asie, riz de l'Asie vers l'Afrique et l'Europe [1].

La répartition géographique des différentes espèces céréalières cultivées est fonction des transferts historiques et des aptitudes agronomiques du milieu. C'est ainsi que le blé est aujourd'hui essentiellement cultivé dans la zone eurasiatique et en Amérique du Nord, le riz est asiatique, le maïs est américain et centro-européen, le mil et le sorgho sont africains [2].

Le riz est l'une des plus anciennes céréales cultivées : les Chinois et les Indiens le cultivent depuis 7 000 ans. Il nourrit plus de la moitié de l'humanité. Marchands, guerriers, navigateurs l'ont apporté d'Asie en Afrique et en Europe. Ce sont les Arabes qui ont fait découvrir le riz à l'Europe, il y a seulement 800 ans [2]. Aujourd'hui, sur dix sacs récoltés dans le monde, neuf viennent d'Asie.

Denrée alimentaire la plus commercialisée dans le monde, les céréales consommées ne sont pas forcément celles qui sont produites localement. Toutefois, la consommation dominante répond davantage à des pratiques séculaires. C'est ainsi que la consommation de blé est particulièrement forte dans son berceau d'origine : la Méditerranée, avec plus de 100 kg par habitant par an, et parfois près de 200 kg (en Tunisie par exemple). Le riz, bien que de plus en plus consommé en Amérique, en Europe ou en Afrique, demeure très localisé en Asie du Sud-Est ; le record de consommation se trouve au Myanmar avec 240 kg par habitant et par an. Le maïs est la base de l'alimentation en Amérique centrale et dans certains pays africains sous influence portugaise ou britannique (Afrique du Sud, Malawi, Tanzanie, Zambie). Quant au mil, peu commercialisé, il est essentiellement consommé là où il est produit : principalement en Afrique tropicale (Niger, Mali, Burkina Faso, Sénégal) [2].

Les formes de consommation des céréales sont très variées ; cependant l'une des principales nourritures de l'homme est le pain qui se mange dans le monde entier depuis des milliers d'années. Il se présente sous plusieurs aspects : pain levé, galettes, boules, crêpes... Le blé est la céréale la plus utilisée pour fabriquer le pain, mais on utilise aussi le seigle et l'avoine dans les pays froids. Les pâtes sont également une utilisation très populaire des céréales [3].

En Méditerranée, les céréales sont servies en galettes de pain ou en semoule (blé dur) accompagnant des légumes et une protéine animale. Le sorgho et le millet, qui supportent bien la sécheresse de l'Afrique, se mangent en bouillie ou en galettes. Le riz, consommé en grains, accompagne le poisson, la viande et les légumes. Avec les grains de riz abîmés, des galettes, des feuilles, des nouilles ou de la bière sont confectionnées. Les enveloppes de riz décortiqué servent d'engrais ou de nourriture pour les animaux. Le maïs est utilisé en farine : les Mexicains en font des galettes (les tortillas) qui font office de pain. Le maïs, dont la découverte est attribuée à Christophe Colomb, fut introduit en Europe au xvi^e siècle et adopté par les méditerranéens (millas occitan et portugais, polenta italienne).

À la diversité des espèces céréalières s'ajoute une grande variété de formes de consommation : grillées, en soupe, en bouillies, en galettes, en crêpes, en couscous, en bricks, en beignets, en pains...[3].

On désigne ainsi les graines fraîches ou sèches contenues dans des gousses: haricots, pois chiches, pois, fèves, lentilles... Leur fonction nutritionnelle est essentiellement protéique : leur teneur est d'environ 15 à 20 % du produit. Peu valorisées dans la hiérarchie alimentaire, elles sont souvent qualifiées de « viande du pauvre ». Elles complètent racines et céréales pour améliorer l'équilibre nutritionnel [4].

La moyenne de consommation mondiale est de 6 kg par habitant et par an, ce qui est faible au regard d'autres produits. Les plus fortes zones de consommation sont l'Amérique du Sud avec 11 kg, la région sud-méditerranéenne et l'Afrique avec 8 kg environ.

La répartition géographique des utilisations est relativement claire selon les espèces de légumineuses. La consommation de haricots secs est essentiellement localisée en Amérique centrale, au Brésil et en Afrique centrale : au Burundi, on en consomme plus de 50 kg par habitant ! Outre l'Afrique centrale et l'Amérique centrale, on consomme des pois secs surtout dans les pays économiquement développés tels que le Canada, l'Australie, la Nouvelle Zélande, l'Irlande, les États-Unis. Le pois chiche est très populaire en Méditerranée. Originaire du Proche-Orient, il est intégré au couscous où il remplace la viande et est consommé en soupe. Lentilles et fèves sont très largement utilisées dans les pays méditerranéens d'influence orientale : Égypte, Maghreb, Proche-Orient, ainsi qu'en Inde, où le bol de pois chiches ou de lentilles est souvent la base du repas ; les traditionnels chapatis renferment 15 % de farines de légumineuses. La fève est particulièrement appréciée dans ces régions et présente une symbolique forte. Elle est consommée crue ou cuite.

Penchons-nous sur les origines des différentes légumineuses sèches. Les légumineuses, venues d'Asie ou spontanées au Proche-Orient, furent dès le début de l'agriculture une composante importante du complexe agricole asio-méditerranéen : vesces, pois, lentilles sont attestées sur de nombreux sites archéologiques du Proche-Orient. Les gesses et les vesces poussaient spontanément en abondance au Moyen-Orient. Leurs graines furent consommées par les pauvres jusqu'au xviii^e siècle. On en faisait du pain en période de famine. Aujourd'hui, elles sont exclusivement cultivées pour l'alimentation du bétail [2].

Les lentilles étaient cultivées en Inde et en Égypte dès le néolithique. L'Égypte en était un grand exportateur du temps des pharaons. Les Grecs et les Latins en faisaient un usage abondant : elles étaient notamment la base alimentaire des troupes romaines en campagne. Le pois, résistant au froid, a été cultivé dès le début de l'agriculture dans tout le bassin méditerranéen mais aussi jusqu'en Europe du Nord.

Pour le haricot, on en distingue deux sortes : celui qui était consommé en Méditerranée avant le xvii^e siècle provenait de l'Inde et s'appelait mongette. Le haricot actuel vient d'Amérique, plus précisément du Mexique et du Pérou. Cette origine explique sans doute la forte consommation en Amérique centrale et au Brésil, géographiquement très proches des zones d'origine. Le haricot y est l'élément protidique indispensable à l'équilibre d'une ration essentiellement constituée de maïs et de manioc. L'Amérique latine a traditionnellement la plus forte consommation de haricots. Au Mexique, on mélange les grains secs bouillis avec du sel, du piment et une herbe aromatique : c'est le friol de olla qui, mangé avec des galettes de maïs (tortilla), constitue le plat quotidien des paysans et des classes populaires. On y consomme aussi le fameux haricot rouge [1].

En Afrique, les légumes secs constituent un complément non négligeable aux rations de céréales ou de racines et tubercules. En zone sèche, le niébé, dont on consomme graines et feuilles, accompagne le mil et le sorgho. En zone tropicale, on trouve le voandzou ou pois bambara. C'est en Afrique centrale que l'on trouve les niveaux de consommation de légumes secs parmi les plus élevés au monde : Burundi avec 58 kg/habitant/an, Rwanda avec 30 kg, Ouganda avec 22 kg. Leur consommation se porte essentiellement vers le haricot (doliques) et le pois.

Entrent dans cette catégorie tous les fruits ou graines susceptibles de fournir de l'huile. Le plus célèbre est sans doute l'olivier. Originaire du Proche-Orient, il a connu une réelle expansion en Méditerranée avec les Romains qui marquaient par sa culture les limites des territoires conquis. Le sésame est probablement l'un des plus anciens oléagineux cultivés dans le bassin méditerranéen : l'huile en était consommée par les Assyriens et les Babyloniens [2].

L'expansion des oléagineux s'est faite dans le contexte des colonisations. Par exemple, l'arachide fut introduite en Afrique par les Portugais qui l'ont ramenée des Andes. Son développement sur le continent fut assuré par les Français et les Anglais qui visaient l'approvisionnement des métropoles. Le palmier à huile, grande culture d'aujourd'hui en Asie, est originaire d'Afrique. Les Français l'introduisirent en Indonésie à la fin du xix^è siècle.

Le soja est originaire de Chine où il est cultivé depuis plus de 4 000 ans. Consommé directement pour l'alimentation humaine, il sera diffusé par les missionnaires bouddhistes au Japon, puis dans tout l'Extrême-Orient à partir du vi^e siècle [2]. La culture du soja a connu une réelle expansion mondiale après la Seconde Guerre mondiale seulement, sous l'impulsion de l'Amérique du nord pour réduire son gros déficit en huile et pour l'alimentation de son bétail. Le soja fut ainsi introduit en Amérique latine pour devenir la plus grande culture oléagineuse mondiale.

Les complexes vivriers de notre planète ont deux bases énergétiques fondamentales : les céréales et les racines et tubercules. Les zones à dominante céréalière sont plus fréquentes, celles à consommation de racines et tubercules prédominantes sont minoritaires (Afrique de l'Ouest), mais la plupart des zones sont mixtes. Les racines et tubercules ne sont généralement pas classés dans les produits riches en protéines et pour cause : ils ne contiennent que 1 à 2 % de protides. Nous avons tenu à les faire apparaître ici dans la mesure où, dans certaines régions, ils sont à la fois la base énergétique et la base protéique principales étant donné l'intensité des niveaux consommés. C'est ainsi qu'en Afrique centrale, un habitant moyen en consomme annuellement de 200 à 350 kg !

Les racines et tubercules ont été cueillis avant d'être cultivés. Aussi sont-ils utilisés dans l'alimentation humaine depuis des millénaires. La plupart viennent des zones tropicales humides d'Asie, tels l'igname et le taro. La patate douce et l'igname américain proviendraient d'Amérique centrale. Le manioc constituait la base de la nourriture des Indiens de l'Amazonie lors de l'arrivée des premiers Européens. C'est vraisemblablement lorsque le trafic des esclaves s'établit entre l'Amérique et l'Afrique (xvi^e au xix^e siècles) que le manioc fut introduit en Afrique [2].

La pomme de terre fut longtemps le légume des pauvres en Europe au cours de ces derniers siècles. Largement adoptée comme aliment de base par les masses populaires, elle fut à l'origine de la terrible famine de 1845 en Irlande, suite à une maladie qui l'a décimée. Elle est apparue sur toutes les tables il y a seulement une centaine d'années. Les Incas du Pérou cultivaient depuis fort longtemps de petites pommes de terre, les papas, pour se nourrir. Après la découverte de l'Amérique, Pizarro ramena ce légume au xvi^e siècle. Considérée comme toxique, elle fut d'abord réservée à l'alimentation des animaux, et fut acceptée comme aliment par les européens à partir de la fin du xviii^e siècle [1].

En somme, l'Amérique a fourni la pomme de terre aux zones tempérées, le manioc à l'Afrique puis à d'autres zones tropicales, la patate douce à l'Asie. L'Asie a apporté l'igname et le taro. L'Afrique a ainsi constitué sa base alimentaire sur des féculents tropicaux cultivés depuis peu : la banane plantain, le taro se seraient implantés entre le viii^e et le xiv^e siècles ; le manioc, la patate douce, le macabo n'auraient été introduits qu'à partir de la fin du xiv^e siècle.

Actuellement, les principales racines et les principaux tubercules consommés sont la pomme de terre, qui représente environ 50 % des tubercules cultivés dans le monde, le manioc et la patate douce. Ces trois produits représentent à eux seuls 93 % de la production mondiale de racines et tubercules. D'autres sont relativement moins importants comme l'igname, le taro, le macabo, le topinambour, les crosnes...

La répartition géographique de la consommation est la suivante : la pomme de terre en Europe de l'Est et de l'Ouest, le manioc en Afrique et en Amérique du Sud, la patate douce en Asie et un peu en Afrique, l'igname en Afrique, Amérique Latine, Asie et Océanie, le taro en Océanie. L'igname jouit d'un prestige inégalé dans ce groupe d'aliments. Sa culture est souvent réservée aux hommes, il est servi lors des fêtes et cérémonies et a une grande importance culturelle. Paradoxalement le manioc, bien qu'originaire de l'Amérique latine, y est aujourd'hui très peu consommé, à l'exclusion du Paraguay (150 kg par habitant). Les pays nord-méditerranéens sont quant à eux de gros consommateurs de pommes de terre, notamment le Portugal et l'Espagne (avec 120 à 130 kg par habitant par an).

La consommation mondiale de racines et tubercules s'élève en moyenne à 54 kg par habitant par an. Mais on observe une forte différenciation par continent : l'Afrique détient le record quantitatif avec 132 kg essentiellement constitués de manioc et d'igname. Le record mondial de consommation se trouve au Zaïre avec 390 kg par habitant par an, soit plus d'un kilo par jour ! Suit l'Océanie avec 95 kg constitués de pommes de terre, de taro, de patates douces. L'Europe est forte consommatrice de pommes de terre, avec 80 kg en moyenne, avec un record en Irlande (130 kg) et en Pologne (140 kg). L'Amérique et l'Asie sont plutôt des civilisations des céréales ; aussi la consommation de racines et tubercules y est-elle modérée. L'Asie, berceau de nombreuses racines, est le plus faible consommateur avec seulement 38 kg, pour l'essentiel de la patate douce. En Amérique du Nord et du Sud, les consommations sont similaires avec 60 à 65 kg ; seulement il s'agit presque exclusivement de pommes de terre au Nord et en quantités égales de pommes de terre et de manioc au Sud.

Approfondissons la géographie mondiale des différenciations des apports protéiques en établissant une typologie des modèles alimentaires (tableau).

La typologie étant fondée sur ce qui différencie, les caractéristiques des rations alimentaires dans les différents pays ont été mises en évidence en calculant les indices relatifs des disponibilités exprimées en calories finales par groupe de produits, par rapport à la moyenne occidentale. Ce choix ne signifie pas que nous considérions le modèle dit occidental comme le modèle de référence sur les plans nutritionnel et économique, mais il faut reconnaître qu'il constitue le modèle dominant¹de la période moderne. En effet, vers le milieu du xx^e siècle, le triomphe de l'économie de marché a transformé en profondeur l'agriculture et l'alimentation. La masse marchande créée a bénéficié de plus en plus à l'industrie et aux services incorporés dans les produits ; c'est pourquoi on qualifie ce modèle occidental d'agro-industriel. On constate par ailleurs que le phénomène international de diffusion-imitation des modes d'alimentation tend à privilégier le modèle agro-industriel. Il a donc semblé pertinent de comparer les caractéristiques apparentes des modèles alimentaires et leur évolution par rapport à ce modèle [4].

Le modèle de référence utilisé a été calculé sur la base des informations statistiques des vingt et un pays dits les plus développés² [1]. Onze groupes de produits ont été déterminés : céréales, racines et tubercules, fruits et légumes, légumineuses, sucre, viandes et œufs, poissons, lait et produits laitiers, graisses végétales, graisses animales , oléagineux. Pour chacun des cent trente pays pour lesquels nous disposons des statistiques et chacun des groupes de produits, nous avons calculé les indices relatifs de consommation. Ainsi nous déterminons des profils alimentaires. L'ensemble des profils alimentaires similaires constitue un modèle alimentaire type.

La typologie mondiale met en évidence trois modèles fondamentaux subdivisés en huit groupes [5].

* Le modèle occidental qui est caractérisé par une ration alimentaire élevée sur le plan énergétique (plus de 3 000 kcalories disponibles par habitant et par jour) et riche en lipides et en protéines. Il est lui-même subdivisé en trois groupes :

- le modèle diversifié qui regroupe les pays anglo-saxons, ceux de l'Europe occidentale et la plupart des pays d'Europe centrale. Pour ces modèles, le qualificatif de diversifié n'est pas usurpé dans la mesure où toutes les composantes relatives sont élevées à l'exception des poissons et légumineuses qui présentent des niveaux de consommation très différents au sein du groupe. L'ensemble se caractérise par une forte proportion de produits animaux ;

- le modèle méditerranéen plus végétarien se caractérise par une tradition céréalière, fruitière et légumière, aliments complétés par des légumineuses et du poisson. Cette diète est également riche en huile végétale ;

- le modèle scandinave qui est particulièrement riche en poissons et produits laitiers.

* Les modèles traditionnels agricoles qui caractérisent la quasi-totalité des pays du Tiers Monde africain et asiatique, ainsi qu'une partie de l'Amérique latine, sont différenciés par une forte consommation relative de céréales et/ou de racines et tubercules, complétées parfois par des produits riches en protéines, essentiellement les légumineuses. Ils présentent les rations alimentaires les plus faibles sur le plan énergétique et les plus déséquilibrées par un excès de glucides au regard des normes nutritionnelles généralement admises.

La grande masse d'entre eux sont céréaliers ou à base de racines.

Le modèle sucrier est issu d'une grande culture locale du sucre. Il est de type traditionnel céréalier combiné avec des légumineuses et du sucre en abondance. On le trouve essentiellement en Amérique latine et au Swaziland.

* Les modèles traditionnels mixtes comportent de fortes disponibilités relatives en céréales et/ou de racines et tubercules et de certains produits animaux tels que le lait dans les zones traditionnellement pastorales (modèle pastoral) ou la viande dans les grandes zones d'élevage extensif d'Amérique latine ou d'Asie (Mongolie), ou encore le poisson en Asie du Sud-Est (Japon, Philippines, Corée) et dans certains pays d'Afrique équatoriale et tropicale.

Le modèle occidental riche en protéines animales, bien qu'étant le modèle dominant au niveau international, demeure faiblement présent dans le monde. Seulement 15 % de la population mondiale est susceptible de le suivre d'après une estimation grossière ; cependant, ce chiffre est sous-estimé dans la mesure où une frange de la population des pays en développement s'est appropriée ce mode de consommation. Une évaluation au plus juste nécessiterait de connaître les niveaux et les caractéristiques des disparités internes aux sociétés, ce qui, en l'état actuel des appareils statistiques, s'avère impossible [5].

Parmi les modèles traditionnels, qui sont ceux qui nous occupent dans ce propos et au titre d'illustration, nous pouvons distinguer trois types de modèle à base de protéines végétales majeures dans les rations alimentaires. C'est ainsi qu'au Burundi, par exemple, les consommateurs puisent leurs ressources protéiques dans les légumineuses sèches avec près de 50 kg par an et plus de 30 g par jour ; au Vietnam, seules les céréales remplissent cette fonction avec une consommation de près de 200 kg par an, alors qu'en République Centrafricaine, les racines et tubercules sont si fortement présentes dans la ration alimentaire (280 kg par habitant par an) qu'elles fournissent autant de protéines que les céréales dans la ration (au Congo démocratique, la consommation atteint 340 kg !) (figure 3).

Si l'on considère que les systèmes alimentaires des PEMD ne sont que la reproduction de la dynamique des systèmes des PED avec un simple décalage historique lié au niveau de développement, on est porté à penser que l'importance relative des protéines végétales dans l'alimentation ne pourra que régresser. Considérées en effet comme des aliments « inférieurs » sur le plan de la qualité et de l'avantage nutritionnel, elles ont été largement supplantées par les protéines dites « supérieures » : viandes et poissons [6]. Les nutritionnistes ont été pour beaucoup dans cette évolution car ils enseignaient que seules les protéines animales avaient une valeur nutritionnelle intrinsèque. Cette évolution s'inscrivait bien aussi dans une logique sociale face à un manque. La viande, jadis réservée aux tables de riches et si peu présente autrefois dans les assiettes, est devenue disponible dans les PED dans la phase de prospérité de l'après-guerre ; elle est devenue indispensable dans une perspective de hiérarchie sociale ascendante.

Le processus attendu de diffusion-imitation au niveau international serait amplifié par deux phénomènes : la libéralisation des marchés internationaux et l'urbanisation. La première composante engendre des transferts d'aliments agro-industriels et de comportements qui touchent prioritairement les milieux urbains, réceptacles des filières internationales.

Si ce processus de substitution des protéines animales aux protéines végétales se poursuivait à un rythme soutenu, il s'opérerait une pression insoutenable sur les ressources naturelles. En effet, il y a impossibilité à généraliser le modèle alimentaire des PED à l'ensemble de la planète, compte tenu de l'accélérateur de la production végétale nécessaire pour produire des protéines animales [7,8].

Cette vision linéaire de la reproduction de l'histoire du développement des sociétés est sans doute à remettre en question pour trois raisons au moins.

* L'avenir des protéines végétales dans les PEMD va dépendre de l'évolution des conditions économiques et sociales. Produits coûteux, les protéines animales sont en régression en période de crise économique. En Afrique, en Méditerranée du Sud, on a observé récemment un retour aux sources végétales pour des raisons de capacités d'accès aux produits animaux.

* Le développement des protéines végétales peut être encouragé par l'effet de crises successives qui affectent durablement les productions animales. Le consommateur des PEMD, tout comme celui des PED, se découvre une sensibilité à la qualité et à l'innocuité des aliments par rapport à sa santé. Toutefois, les protéines végétales, céréales et oléagineux essentiellement, sont touchées par les OGM. La peur du consommateur face aux OGM sera-t-elle plus forte que la peur des zoonoses ?

* Le consommateur a davantage accès à l'information et peut anticiper les renversements de tendances internationales. Or les discours scientifiques et médicaux ont déjà convaincu les consommateurs des PED qu'il était bénéfique pour sa santé de ne plus consommer autant de protéines animales. Cette nouvelle tendance lourde peut influencer le consommateur des PEMD.

¹Nous entendons par dominant le fait qu'il constitue le mode d'alimentation auquel on aspire et non le fait qu'il soit le plus fréquent.

²Allemagne, Australie, Autriche, Belgique-Luxembourg, Canada, Danemark, Espagne, États-Unis, Finlande, France, Grèce, Irlande, Islande, Italie, Norvège, Nouvelle-Zélande, Pays-Bas, Portugal, Royaume-Uni, Suisse, Suède.

1. MALASSIS L, PADILLA M (1986). Économie agro-alimentaire : l'économie mondiale. Paris : Éd. Cujas.

4. MALASSIS L, PADILLA M (1986). Traité d'économie agro-alimentaire - Tome III : L'économie mondiale. Paris : Editions Cujas ; 449 p.

5. PADILLA M, LE BIHAN G (1997). La dynamique internationale de la consommation alimentaire. In : Economies et sociétés, Série AG n°23 : 11-25.

6. DELORME H, CHARVET JP, COULOMB P, PADILLA M (1992). Prospectives à long terme des équilibres alimentaires mondiaux : le cas des pays en développement. Rapport pour le Commissariat général du Plan - Convention d'étude n°44/1991 - Juin 1992.

7. PADILLA M (1996). Traité d'économie agro-alimentaire, Tome IV : Les politiques alimentaires. Paris : Editions Cujas ; 255 p.

8. MALASSIS L (1994). Nourrir les hommes, Paris : Ed. Flammarion, Collection Dominos ; 126 p.

9. PADILLA M, ALLAYA M, MALASSIS L (1997). Que mangeons-nous ? Montpellier : Agropolis Museum/ CIHEAM-IAM

Evolution de la place des protéines végétales dans l’alimentation des populations des pays économiquement moins développés