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Qualité physico-chimique dd la margarine produite au Maroc |
Oléagineux, Corps Gras, Lipides. Volume 5, Numéro 4, 318-22, Juillet - Août 1998, Fiche technique
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 Article gratuit
 Summary
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Auteur(s) : Mohammed El Khaloui, Mohammed Rahmani, Larbi Hachimi, Mohammed Zahar |
Résumé : Une étude de la qualité physico-chimique de la margarine produite au Maroc a été réalisée. Les valeurs moyennes obtenues pour les paramètres analysés sont, pour la margarine de cuisson (MC), l’indice d’iode (II)= 52 ± 4,8 ; le point de fusion (PF)= 39,7 ± 0,7 ; le rapport S/L= 66,4 ± 5 à 5 °C et 2,6 ± 0,8 à 40 °C, le rapport polyinsaturés/saturés (P/S)= 0,41 et la teneur en acides gras trans (AGT) = 33,7 ± 2,5. Pour la margarine de table (MT), II= 62,5 ± 5,9 ; S/L= 43,3 ± 2,5 à 5 °C et 2,4 ± 1,6 à 35 °C, P/S= 0,92 ±0,13 et AGT = 18 %. Les résultats varient selon l’unité de fabrication considérée et diffèrent d’une façon significative de ceux des margarines étrangères. Cela est dû aux conditions climatiques aléatoires et à l’insuffisance des moyens de réfrigération chez le détaillant et le consommateur. |
Mots-clés : margarine, phase grasse, composition en acides gras, acides gras trans, rapport S/L. |
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