ARTICLE
Auteur(s) :, Christine Aubry1, Marie-Béatrice
Galan2, Armelle
Mazé1,*
1Institut national de la recherche agronomique, Unité
mixte de recherche Sad-APT (Sciences pour l’action et le
développement–Activités, Produits, Territoires), 16, rue Claude
Bernard, 75231 Paris cedex 05
2Agro-Transfert Picardie, Domaine de Brunehaut, 80200
Estrées-Mons
Le développement des éco-labels ou autres signes de qualité en
agriculture constitue une tentative pour faire de la gestion
environnementale, au même titre que la qualité des produits, un
instrument de différenciation des produits agricoles et un moyen de
faire rémunérer par le marché les efforts des producteurs en la
matière [1]. La prise en considération des pratiques de gestion
environnementale des agriculteurs s’est inscrite dans une logique
de revalorisation du métier d’agriculteur et de promotion d’une
agriculture citoyenne. Les débats récents sur l’agriculture
raisonnée s’inscrivent très directement dans cette logique.
Néanmoins, ces débats n’ont pas suffi à épuiser la question de la
méthode et des outils nécessaires pour faciliter l’adoption de ce
type de démarche par les agriculteurs et faire évoluer leurs
pratiques.Cet article se propose d’examiner les principes
méthodologiques et scientifiques sur lesquels s’est appuyée
l’élaboration du référentiel Quali’Terre®, dont s’est largement
inspiré le socle technique retenu en France pour l’Agriculture
raisonnée [2]. Trois innovations marquent ce référentiel : i)
la transversalité, c’est-à-dire qu’il ne considère pas une
production ou un risque particulier (environnemental, par exemple)
pris isolément, mais adopte une approche globale du fonctionnement
de l’exploitation agricole ; ii) l’utilisation de la méthode
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point : analyse des
points critiques pour détecter les dangers et les maîtriser) pour
analyser les lieux de progression des pratiques et orienter les
préconisations ; iii) l’introduction de la notion de boucle
d’amélioration continue de la qualité pour l’agriculteur.Après un
bref rappel des objectifs initiaux de cette démarche et des partis
pris qui en découlent, nous analyserons les modalités d’application
de la méthode HACCP et son adaptation au contexte agricole. La
méthode suivie pour la conception du référentiel Quali’Terre® nous
permettra de mettre en évidence l’intérêt et les contraintes
associées à ce type de méthode. Enfin, nous proposerons une
évaluation de la faisabilité de ce type de démarche par les
agriculteurs à partir des résultats de tests réalisés auprès
d’exploitations agricoles de Picardie avant de discuter du
positionnement de ce type de démarche par rapport à d’autres
méthodes.
Origines et objectifs initiaux de la démarche Quali’Terre®
À la différence d’autres régions en France, la production
agricole en Picardie s’appuie peu sur des stratégies de
valorisation fondées sur les appellations d’origine ou sur des
labels. Le programme initialement intitulé « Garanties de
qualité dans les exploitations en Picardie » est ainsi né à la
fin de l’année 1996, à l’initiative des chambres d’Agriculture de
cette région, d’un double constat :
- 1. La multiplication des cahiers des charges par produit
émis par l’aval, l’agriculture et l’élevage picards étant depuis
longtemps reliés aux industries agroalimentaires très représentées
localement. Un souhait se faisait jour de tenter d’harmoniser ces
exigences diverses et de redonner l’initiative aux agriculteurs en
terme de qualité.
- 2. Une prise de conscience de la nécessité de redonner
confiance aux consommateurs dans les processus de production
agricole. Ce questionnement intégrait des préoccupations liées à
une meilleure protection de l’environnement.
De ce double constat est apparue la nécessité de développer un
nouveau concept. Dès le départ, plusieurs partis pris ont ainsi été
retenus pour cadrer la démarche :
- – une approche d’emblée transversale de la qualité au
niveau de l’exploitation et non pas d’un produit ou d’un
processus ;
- – la volonté affirmée que cette démarche soit un outil
de développement régional et d’accompagnement des agriculteurs, et
non une contrainte supplémentaire imposée.
Il s’agissait au travers de ces deux éléments : i) de
rendre a priori accessible cette démarche au plus grand nombre
d’agriculteurs sans privilégier quelque système de production ou
capacité économique que ce soit ; ii) de valoriser l’expertise
détenue par les conseillers agricoles en réalisant une
coconstruction du référentiel, étape probablement importante pour
que cette méthode soit facilement appropriable par ces
conseillers ; iii) de ne pas faire une opération ponctuelle,
mais d’entraîner les exploitations dans une progression continue et
une adaptabilité accrue à l’évolution des demandes sociétales. La
définition de ces objectifs a largement orienté la démarche dans
son ensemble.
Comme pour toute autre organisation, la qualité d’une
exploitation peut être définie de façon générique comme son
aptitude à satisfaire les besoins et exigences des
« clients », entendus ici comme l’ensemble des
interlocuteurs avec lesquels les agriculteurs sont aujourd’hui
amenés à interagir dans le cadre de leur activité. C’est en partant
de cette idée que nous avons cherché à décliner ce que pouvait être
la « qualité globale » d’une exploitation.
La traduction de cette approche sous forme d’un cahier des
charges « transversal » de bonnes pratiques
(tableau 1( Tableau 1 )) répond au
souci de fournir aux agriculteurs et aux conseillers agricoles des
outils de diagnostic et d’amélioration des pratiques relativement
faciles à mettre en place. L’une des difficultés rencontrées pour
la définition de bonnes pratiques agricoles tient en effet au choix
d’indicateurs qui soient pertinents et aisément manipulables par
les acteurs chargés de la mise en application.
Après un processus de concertation entre les promoteurs de la
démarche, trois thèmes principaux ont été retenus : i) les
pratiques agricoles, vues de façon générique, comme devant garantir
conjointement des objectifs de sécurité alimentaire et de
protection de l’environnement ; ii) l’accessibilité à un tiers
(consommateur, entreprise, visiteur…) d’informations sur
l’exploitation et ses modes de production dans une optique de
transparence ; iii) l’insertion de l’exploitation dans son
environnement local et dans ses relations à l’extérieur (limitation
des gênes de voisinage, accueil, etc.). Plusieurs raisons
justifient la prise en considération de la globalité de
l’exploitation pour la conception de ce référentiel de bonnes
pratiques.
Tableau 1 Contenu et transversalité du référentiel
Quali’Terre®.Table 1. Contents of the Quali’Terre® GAP
Guidelines.
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Le référentiel Quali’Terre® est structuré en trois parties :
a) la gestion de l’exploitation ; b) les productions
végétales ; et c) les productions animales. Pour les
productions animales, un principe d’équivalence a été adopté par
rapport à la charte de bonnes pratiques d’élevage, élaborée au
niveau national. Le référentiel intègre également des thèmes comme
la sécurité sanitaire des aliments, la sécurité des personnes, la
transparence des modes de production, le bien-être animal.
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A – Gestion de l’exploitation
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B – Productions végétales
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C – Productions animales
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- Transparence et traçabilité
- Relations externes
- Formation et compétences
- Matériel et installations
- Gestion des déchets produits sur l’exploitation
- Érosion des sols
- Maintien de la biodiversité et aspects paysagers de
l’exploitation
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- Protection phytosanitaire
- Fertilisation
- Irrigation et gestion quantitative de l’eau
- Stockage des récoltes
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- Identification
- Suivi sanitaire
- Alimentation
- Environnement et accès à l’élevage
- Hygiène et bien-être
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Une approche transversale
La plupart des guides de bonnes pratiques, tant en France que dans
d’autres pays européens, ont été élaborés pour une production
particulière (blé, pomme de terre, production bovine, porcine…) ou
pour un groupe de productions (céréales) et souvent par un des
maillons de la filière considérée. Ils servent de référence pour
l’élaboration de cahiers des charges ou de référentiels privés dont
les objectifs, variables, ne sont pas nécessairement, d’un point de
vue agronomique, compatibles entre eux. Par exemple, certaines
cultures visant un créneau particulier (blé à taux de protéines
élevé) nécessitent un niveau de fertilisation azotée important à
certains stades de croissance, à des périodes où les risques de
lessivage de l’azote ne sont pas négligeables dans certaines
régions.
La multiplication de ces référentiels, mais aussi des cahiers
des charges mis en place par la grande distribution et les
industries agroalimentaires, donne, du point de vue de
l’agriculteur et à l’échelle de l’exploitation agricole,
l’impression d’une multiplication de mesures et de contraintes à
respecter, sans que ces dernières ne se recouvrent complètement ni
soient nécessairement toutes cohérentes entre elles. Pour répondre
aux attentes de la société, ces référentiels affichent de plus en
plus à la fois des objectifs de qualité des produits et des
objectifs de protection de l’environnement [3, 4].
Si l’on vise une approche transversale de la qualité d’une
exploitation, ces référentiels sont ainsi insuffisants et les
additionner dans une exploitation n’apporte pas de garantie
supplémentaire contre des risques transversaux. Ils ne s’expriment,
en effet, que par des prescriptions normatives sur les pratiques
culturales, notamment sur la fertilisation azotée ou la protection
phytosanitaire, d’une production donnée, élaborées à l’échelle de
la parcelle à partir de connaissances agronomiques centrées sur les
fonctionnements écophysiologiques et sur les relations
plante-sol-climat.
Certaines études ont cependant souligné le manque de
connaissances scientifiques adéquates par rapport aux processus
écologiques et environnementaux à un niveau local [4], mais aussi
la nécessité de surmonter l’arbitraire de ces seuils normatifs afin
de mieux s’adapter aux variations du milieu. Ces prescriptions
normatives ne tiennent en effet pas compte des conditions de mise
en œuvre des techniques, ni des dangers que ces mises en œuvres
peuvent entraîner. Par exemple, le risque de débordement de
produits lors du remplissage d’un pulvérisateur concerne toutes les
cultures. Ils ne disent généralement rien des actions correctives
ou préventives à mettre en œuvre pour se prémunir de ces
risques.
Or l’application d’un même cahier des charges ne se traduit pas
de la même manière selon les exploitations agricoles du fait des
contraintes spécifiques que l’agriculteur doit gérer dans
l’organisation de son système de production. Par exemple, pour une
production de pommes de terre de consommation haut de gamme
exigeant l’absence complète de taches sur la peau, la protection
phytosanitaire est moins intense lorsque l’agriculteur peut
intégrer cette culture dans un type de sol et une succession de
cultures limitant les risques de gale [5] ; cependant, si les
cahiers des charges spécifiques ne stipulent rien quant aux
terrains et aux précédents culturaux, en revanche ils tendent de
plus en plus à exiger une teneur faible en résidus de pesticides,
sans vraiment guider l’agriculteur sur les moyens concrets d’y
parvenir.
Pour mieux prendre en considération ces contradictions et la
cohérence des choix techniques de l’agriculteur, certains
référentiels privilégient aujourd’hui une approche transversale, et
non par type de production [6]. Prendre en considération les
logiques d’action des agriculteurs est donc essentiel pour
l’élaboration des cahiers des charges et la conception d’outils
d’aide à la décision en matière de gestion des risques
environnementaux ou d’autres types de risques [7]. En effet, la
plupart des exploitations agricoles ne sont pas spécialisées sur
une seule et unique production ou culture. L’adoption d’une
approche transversale conduit ainsi non seulement à prendre en
considération les interdépendances dans la manière dont sont
conduites ces différentes cultures ou productions [8-10], mais
aussi à s’intéresser aux pratiques des agriculteurs dans des
domaines plus larges, encore trop souvent négligés, que ceux qui
concernent directement la conduite des processus techniques comme
la gestion de l’information.
La méthode HACCP : théorie et adaptations
L’adoption d’une démarche transversale oblige néanmoins, pour
fournir un guide de bonnes pratiques, à hiérarchiser les risques de
« non-qualité » dans les processus productifs et dans ces
autres domaines. C’est pour réaliser d’une manière systématique
cette hiérarchisation que nous nous avons choisi d’adapter une
méthode d’analyse des risques, la méthode HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point), au contexte de l’activité agricole et aux
objectifs de la démarche.
La méthode HACCP en théorie
La méthode HACCP est un système de maîtrise des risques reposant
sur la prévention. Ce système est censé conduire à une diminution
des pertes de produits en fin de ligne de production, à une gestion
des ressources techniques plus efficace en se focalisant sur la
gestion des points critiques pour leur maîtrise. L’intérêt de la
méthode HACCP repose sur une décomposition de l’analyse en
différentes étapes à suivre (encadré 1). Cette analyse est, en
général, menée pour un processus de production donné et aboutit à
une matrice (tableau 2( Tableau 2
)).
L’utilisation de la méthode HACCP est aujourd’hui une référence
pour la maîtrise des risques, notamment dans le domaine de la
sécurité sanitaire [11, 12]. Ses principes ont ensuite été étendus
à d’autres domaines, comme la sécurité des personnes au travail ou
la protection de l’environnement. Pour tout ce qui a trait à la
sécurité des produits, l’analyse des dangers est habituellement
faite produit par produit, à partir des diagrammes de fabrication.
Dans le cas de l’environnement par exemple, l’analyse des dangers
doit prendre en compte de façon transverse l’ensemble des
productions de l’entreprise.
L’intérêt de la méthode HACCP est de mettre l’accent sur les
modalités de hiérarchisation des risques et des mesures préventives
ou correctrices prioritaires à mettre en place. Elle paraît donc
ainsi répondre bien aux objectifs et choix initiaux du programme
mis en place en Picardie pour la conception de la démarche
Quali’Terre®.
Tableau 2 Le tableau de maîtrise HACCP (d’après
[11]).Table 2. Procedure for risks identification and control with
the HACCP method (from [11]).
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Surveillance
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Responsabilité
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- Phases non intégrées dans le référentiel de
- Bonnes pratiques Quali’Terre®
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Adaptations de la méthode HACCP au contexte agricole
L’application de la méthode HACCP au contexte agricole, notamment
avec une approche transversale à l’échelle de l’exploitation
agricole, a nécessité certaines adaptations pour tenir compte des
spécificités liées à l’activité. Les risques environnementaux en
particulier peuvent n’être perceptibles et mesurables que sur des
temps longs (plusieurs années) et des échelles spatiales dépassant
le territoire de l’exploitation agricole (bassins-versants). De
plus, l’expression de certains risques est fortement influencée par
le milieu naturel (climat, sol), mais aussi par les systèmes de
culture adoptés par l’agriculteur : c’est le cas pour les
risques de pollution nitrique, pour lesquels un classement des
situations à risque peut être fait en fonction de ces deux facteurs
[13]. Compte tenu de ces spécificités, deux stratégies, ne
présentant pas les mêmes avantages et inconvénients
(tableau 3( Tableau 3 )), se
présentent pour étendre la méthode HACCP au contexte
agricole :
- • Stratégie 1 : appliquer classiquement la
méthode HACCP au niveau de l’exploitation agricole individuelle. On
analyse dans ce cas les dangers et les points critiques, on
identifie les points critiques et les mesures préventives les plus
adaptées à l’exploitation considérée par une démarche simplifiée
d’analyses des risques tenant compte du manque local de références
techniques et de la difficulté à relier la nature et les lieux
d’expression des risques à l’échelle de l’exploitation. La
réalisation d’une analyse environnementale, ou Diagnostic
Agri-Environnemental (DAE), prévue par la norme ISO 14000 sur le
management environnemental, s’inscrit dans cette logique.
- • Stratégie 2 : appliquer une liste de
mesures préventives ou correctives, identifiées préalablement lors
d’une analyse des dangers réalisée à une échelle locale ou
régionale, par un groupe d’experts. Dans ce cas, l’application de
la méthode HACCP se traduit par l’élaboration d’un référentiel de
bonnes pratiques : les points du référentiel correspondent à
un ensemble de mesures préventives ou correctives prédéfinies par
le ou les groupes d’experts, en valorisant notamment leurs
connaissances des milieux et des systèmes de production à l’échelle
régionale. C’est alors ce référentiel qui est le résultat de la
méthode HACCP. C’est la stratégie retenue pour l’élaboration du
référentiel Quali’Terre® pour permettre l’application de la méthode
à un grand nombre d’exploitations.
Signalons cependant que les stratégies d’adaptation et de
simplification de la méthode HACCP ne remettent pas en cause la
validité de l’analyse pour plusieurs raisons. Un grand nombre
d’activités culturales sont communes aux différentes productions de
l’exploitation. La simplification à l’échelle de l’exploitation est
possible car certaines étapes du processus de production sont
communes à différentes cultures et/ou de nature répétitive
(stockage des produits phytopharmaceutiques, remplissage de la cuve
du pulvérisateur, etc.). Le risque lié à ces étapes est donc
fonction de leur fréquence d’occurrence dans l’exploitation,
laquelle peut se déduire de la connaissance des productions. Une
extension de l’analyse à l’échelle régionale est également
possible, si la diversité des systèmes de production et des milieux
est connue.
En agriculture, les processus de production reposent sur un
ensemble d’activités (préparation du sol, semis, traitements,
récolte), dont les séquences et les risques potentiels qu’elles
entraînent sont souvent suffisamment similaires d’une exploitation
agricole à l’autre au sein d’une même région et pour des milieux et
des systèmes de production voisins pour que le choix de réaliser
cette analyse à une échelle régionale soit pertinent. Dès lors, une
bonne connaissance de la diversité régionale des milieux et des
systèmes de production, souvent détenue par les conseillers
techniques locaux, peut permettre une bonne analyse des risques à
l’échelle régionale.
Tableau 3 Analyse des coûts/bénéfices des stratégies
d’adaptation de l’HACCP.Table 3. Cost/benefit analysis of the
alternative strategies for adapting the HACCP method.
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Coût de conception à l’échelle de l’exploitation
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- Stratégie 1
- HACCP simplifiée
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- Stratégie 2
- Traduction en référentiel
- de bonnes pratiques
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Degré de précision/risques d’erreurs
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+
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-
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Réduction des coûts de conception
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-
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++
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Conception du référentiel
La conception du référentiel Quali’Terre® s’est faite en trois
étapes (tableau 4( Tableau 4 )). La
première étape a conduit à la réalisation d’une analyse HACCP
« théorique » à partir des connaissances agronomiques les
plus récentes applicables aux systèmes de grandes cultures et aux
systèmes d’élevage pertinents localement1. Il s’agissait d’identifier a priori
et à partir de la consultation d’experts scientifiques, un ensemble
de risques potentiels.
La deuxième phase a permis de hiérarchiser ces risques par
rapport à la situation régionale observée en Picardie. Un second
groupe d’experts (essentiellement des conseillers de chambres
d’agriculture) a alors été consulté pour leur connaissance du
milieu régional et des pratiques des agriculteurs. Le recours à ces
experts régionaux a permis de prendre en considération l’existence
d’une variabilité des pratiques selon les agriculteurs, mais
également l’existence de différences régionales dans les pratiques
de conseil et de recommandations techniques formulées par les
organismes de développement agricole.
La troisième et dernière phase, que nous détaillerons
ci-dessous, a validé la faisabilité du référentiel à partir d’une
série de tests en exploitations agricoles. L’objectif de la
démarche ainsi adoptée était de pouvoir proposer des indicateurs
qui restent pertinents et faciles à mettre en œuvre au niveau de
l’exploitation.
Analyse théorique des dangers et identification des actions
possibles
Dans les analyses HACCP standard, l’analyse des dangers est
réalisée produit par produit en s’appuyant sur des diagrammes de
fabrication. En raison des interdépendances entre productions au
sein d’un grand nombre d’exploitations agricoles [8], la méthode
suivie par Aubry et Mousset [14] a utilisé deux entrées différentes
selon le type de problèmes. L’analyse des dangers environnementaux
a été réalisée, en adoptant une entrée « activité »
(semis, apport d’engrais, protection phytosanitaire, etc.), puis
pour chaque activité, une entrée « étape du processus »
comme dans l’industrie.
Pour un certain nombre de problèmes environnementaux une entrée
« risques potentiels » (érosion, pollution des eaux…)
plus conforme à la méthode généralement adoptée pour les DAE a été
retenue. Les activités pour lesquelles un tableau d’analyse des
risques a été réalisé sont : la fertilisation azotée, la
gestion des effluents d’élevage, l’utilisation de produits
phytosanitaires et l’utilisation de boues et matières
fertilisantes.
Nous donnons ci-dessous une illustration de l’application de la
méthode retenue à partir de l’exemple de la protection
phytosanitaire des cultures. Pour cette activité, nos propres
connaissances, la consultation d’experts régionaux et nationaux et
de la bibliographie, indiquent [14] trois grandes catégories de
risques concernant trois grandes étapes du processus
productif : certains risques étaient, lors de l’élaboration du
référentiel, mieux connus que d’autres et l’évolution des
connaissances pourrait aujourd’hui conduire à certaines
modifications (tableau 5( Tableau 5
)).
La protection phytosanitaire des cultures est un bon exemple de
risques transversaux : ce sont en effet les étapes situées
avant et après l’intervention au champ qui sont les principales
génératrices de risques, tant pour la sécurité sanitaire que pour
l’environnement ou la santé de l’applicateur. Entre 1980
et 1990, l’agence de l’eau Seine-Normandie avait recensé que,
pour 356 accidents de pollution par produits phytosanitaires
des eaux superficielles, 61 % renvoient à des étapes avant
traitement au champ, 17 % après traitement et seulement
6 % pendant le traitement.
Tableau 4 Étapes de conception et de mise en place du
référentiel Quali’Terre®.Table4. Design and implementation stages
of the Quali’Terre® Guidelines.
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Étapes de conception et de mise en place du référentiel
Quali’Terre®
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Phase 1
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Analyse théorique des dangers et identification des actions
possibles
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- - Consultation d’experts scientifiques (Inra) : sept-déc.
1997
- - Réalisation de l’analyse théorique HACCP sur les systèmes de
grandes cultures : 1er semestre 1998
- - Élaboration d’une 1ère version du
référentiel : juin 1998
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Phase 2
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Analyse régionale
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- Validation par un groupe de conseillers : hiérarchisation
des risques et évaluation des actions possibles à l’échelle
régionale : juin à décembre 1998.
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Phase 3
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Faisabilité
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Tests de faisabilité auprès de 110 exploitations pour valider la
formulation des questions et leur compréhension : février-juin
1999
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Phase 4
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Lancement officiel
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Lancement de la démarche en Picardie : décembre 1999
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Tableau 5 Identification des risques dans la protection
phytosanitaire des cultures (d’après [14]).Table 5. Identification
of risk exposure for the phytosanitary protection of the crops
(from [14]).
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Risques
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Mécanismes
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Étape du processus concerné
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Remarques
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Santé du consommateur
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- Résidus toxiques dans les produits agricoles
- Contaminations de l’eau
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- Traitements au champ
- Traitement post-récolte
- Avant traitement
- Traitement, post-traitement
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- Exploitation mais aussi le long de la filière
- Cf ressources eaux superficielles et profondes
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Santé de l’applicateur
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Intoxications aiguës ou chroniques par contact ou inhalation
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- Avant traitements (manipulations des produits, préparations
bouillies)
- Traitements (inhalations)
- Post-traitement (nettoyage)
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- Toutes étapes concernées. Problème souvent méconnu
- Des certifications « applicateur » donnent des
garanties de formation
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Risques environnementaux
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- Ressource
- eaux superficielles
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Ruissellement
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- Avant traitement (débordement cuves, fuites stockages)
- Traitement
- Post-traitement (vidange, rinçages cuves)
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- Plus risque contamination directe du circuit d’eau lors du
remplissage
- Risque élevé sur sol nu
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Lessivage
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Traitement
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Solubilité du produit, conditions d’application
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Ressource air
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- Volatilisation
- (codistillation)
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Traitement
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Volatilité des produits, conditions météo application
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Ressource sol
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Adsorption
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Traitement
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Solubilité du produit, rémanence, produits de dégradation
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Hiérarchisation des risques et préconisation d’actions à
l’échelle régionale
La traduction de cette analyse dans le référentiel de mesures
préventives ou correctives a été réalisée en relation étroite avec
un groupe d’experts « régionaux ». Ces derniers ont
d’abord cherché à définir les principales situations à risque pour
un danger donné et à identifier les pratiques les plus pertinentes
à mettre en place par les agriculteurs (encadré 2). Ensuite,
ce groupe a procédé à une hiérarchisation des pratiques correctives
ou préventives pertinentes régionalement en fonction de quatre
critères [15] :
- – est-ce un élément de la réglementation ?
- – est-ce un élément efficace par rapport aux objectifs
visés ?
- – est-ce facile à mettre en place ou réalisable par
l’agriculteur ?
- – ces pratiques sont-elles vérifiables par un
tiers ?
Sur ces critères, le groupe a procédé à une notation. Nous
montrons (tableau 6( Tableau 6 ))
sa traduction pour l’étape avant traitement de la protection
phytosanitaire des cultures. Certaines mesures sont considérées par
le groupe comme très efficaces pour maîtriser les risques encourus
pendant l’étape considérée (note 5) mais plus ou moins
facilement réalisables par l’agriculteur (coût, travail
supplémentaire, maîtrise technique nécessaire) et plus ou moins
faciles à vérifier : par exemple, une surveillance permanente
au moment du remplissage des cuves est une mesure très efficace
pour éviter des risques de pollution des eaux par fuites ou
débordement, facile à mettre en œuvre, mais seul l’engagement moral
de l’agriculteur à exercer cette surveillance peut être tenu comme
moyen de vérification.
Un local de stockage isolé et sécurisé est aussi un moyen très
efficace pour éviter des fuites de produits, ses caractéristiques
sont réglementairement définies (décret de mai 1987) ;
cependant, suivre la réglementation à la lettre peut être
relativement difficile2 ; en
revanche, la vérification est, elle, simple et sans ambiguïté
(visite). À titre de comparaison, pour l’étape de traitement,
la lutte intégrée est plus efficace que le seul raisonnement de
traitements chimiques (diagnostic au champ, adaptation des produits
et des doses) pour maîtriser la plupart des risques liés à cette
étape (sécurité alimentaire, pollution, santé des
applicateurs) ; cependant, elle représente un changement plus
important pour l’agriculteur dans ses modes de raisonnement.
À la suite de cette analyse des risques, les mesures
préventives ou correctrices ont alors été classées en deux niveaux
d’échelle différents (niveau A et niveau B), en fonction
de leur efficacité, de leur faisabilité et de leur caractère
vérifiable. Les points classés en niveau A sont obligatoires
et s’appliquent à toutes les exploitations : ce niveau
contient notamment tous les aspects réglementaires, et les mesures
les plus simples pour limiter les risques les plus importants. Pour
les critères de niveau B, il a été décidé qu’une exploitation
doit respecter au minimum 80 % de ces critères, lesquels
comprennent non seulement des mesures éventuellement plus
difficiles à mettre en œuvre mais très efficaces ou efficaces
conjointement sur plusieurs risques, mais aussi des mesures
relatives à certains contextes de systèmes de production ou de
milieu. Cette distinction permet d’introduire un début de prise en
considération des spécificités propres à chaque exploitation.
Tableau 6 Mesures préventives et correctives pour les
risques liés à la protection phytosanitaire des cultures :
étape avant traitement (d’après [14]).Table 6. Preventive and
corrective actions for the risks linked to the phytosanitary
protection of the crops: pre-treatment phase (from [14]).
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Mesure
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Efficacité
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Difficulté
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Type de vérification
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- Local sécurisé, isolé
- (réglementaire)
|
5
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3
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Visite du local
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Rinçage bidons
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4
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1
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Engagement
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Système Pic Agri de collecte des déchets
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5
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2-3
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Adhésion
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Clapets anti-retour
|
3
|
2
|
Visite
|
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Surveillance permanente
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5
|
1
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Engagement
|
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Bac autour cuve de remplissage (réglementaire)
|
5
|
3-4
|
Visite
|
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Port de masque, gant, combinaison
|
4
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2-3
|
Visite + engagement
|
|
Certification applicateur
|
4
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2-3
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Diplôme
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Application au niveau de l’exploitation agricole
La dernière phase d’élaboration du référentiel s’est appuyée sur
une validation in situ de l’application du référentiel dans
des exploitations agricoles par des conseillers agricoles. Cette
dernière phase a permis d’apporter des améliorations sensibles dans
la formulation des points du référentiel et leur compréhension par
les conseillers/auditeurs.
Avec l’extension de la démarche au niveau national, ces
améliorations ont conduit à la rédaction d’un référentiel plus
général, mais dont les conditions d’application et d’interprétation
étaient déclinées régionalement dans les notices et guides d’audit
mis à disposition des conseillers pour tenir compte des pratiques
locales (encadré 3).
L’application de ce référentiel dans d’autres régions oblige
cependant à revoir la hiérarchie des risques en fonction des
caractéristiques propres à chaque région (milieux, diversité
interne des systèmes de production)3.
D’un point de vue strictement agronomique, le niveau d’exigence du
référentiel Quali’Terre® n’apparaît pas à première vue
insurmontable. Une enquête auprès d’un échantillon d’agriculteurs a
permis de préciser la nature des difficultés rencontrées.
Coûts de conception et d’application : un test en
exploitations
La réalisation d’une analyse des risques à une échelle régionale,
plutôt qu’à une échelle individuelle présentait l’avantage de
permettre des économies d’échelle sur les coûts initiaux de
conception du plan HACCP. Mais le niveau minimum défini par le
référentiel Quali’Terre® n’est-il finalement pas trop contraignant
pour les agriculteurs, au risque de les dissuader de s’engager dans
la démarche ?
Test du référentiel dans les exploitations agricoles
Une étude réalisée en Picardie au cours de l’année 2000 a
permis d’évaluer la faisabilité du référentiel dans des
exploitations de grande culture et la nature des difficultés
rencontrées [16]. Les enquêtes ont été réalisées, en janvier et
février 2000, auprès d’un échantillon de
102 exploitations, dont 65 sont des exploitations de
polyculture (céréales, betterave, pommes de terre, légumes de
conserve) et 37 de polyculture-élevage (laitier, ovin ou bovin
allaitant).
Un premier résultat est que, sur un échantillon de
102 exploitations, seulement 6 exploitations répondent au
moment de l’enquête aux conditions de la qualification, soit
100 % du niveau A et 80 % du niveau B (( figure 1 )).
L’analyse montre qu’aucun système de production ne semble être de
manière significative favorisé par le référentiel. Même si les
exploitations de polyculture-élevage ont plus d’exigences à remplir
que des exploitations de polyculture, elles n’obtiennent pas en
moyenne de plus mauvais résultats. Le référentiel ne sélectionne
donc pas a priori certains systèmes de production.
Un second résultat souligne que, contrairement à ce qui était
attendu, le référentiel se révèle relativement contraignant pour
les agriculteurs inclus dans l’échantillon. On a analysé dans ces
exploitations les principaux points de blocage pour l’application
du référentiel (tableau 7( Tableau
7 )). Ce tableau montre que les freins proviennent pour
partie du coût des investissements nécessaires pour respecter le
référentiel (en particulier sur la question de la construction des
bacs de rétention autour des cuves de produits polluants, exigence
la moins respectée de l’échantillon). Mais ils sont aussi beaucoup
le fait de contraintes techniques et organisationnelles, notamment
en matière de gestion de l’information (enregistrements à la
parcelle des dates et modalité d’opérations culturales, stockage,
archivage de ces informations, etc.). La gestion de l’information
apparaît comme l’une des principales contraintes rencontrées dans
l’application du référentiel par les agriculteurs.
Tableau 7 Principaux points de blocage du
référentiel (version 2000), d’après [16].Table 7. Main points of
non-compliance with the Quali’Terre® Guidelines (2000 version) for
farmers (from [16]).
|
Points du référentiel
|
Nb d’exploitations en non-conformité
|
Nombre d’exploitations concernées
|
|
Bac de rétention autour de la cuve d’hydrocarbure
|
85
|
88
|
|
Bac de rétention autour de la cuve d’engrais azoté liquide (si plus
de 100 m3)
|
75
|
4
|
|
Bidons vides non percés et non stockés dans un lieu spécifique
|
61
|
102
|
|
Local ou armoire fermé(e) à clé réservé(e) au stockage des produits
phytosanitaires
|
54
|
102
|
|
Autorisation « installation classée » quand plus de
100 m3 d’engrais liquide
|
50
|
2
|
|
Contrôle du pulvérisateur tous les trois ans
|
46
|
101
|
|
Mise en conformité des équipements de travail quand présence de
main-d’œuvre
|
45
|
71
|
|
Enregistrement de la date d’implantation et de l’espèce de culture
intermédiaire
|
40
|
70
|
|
Enregistrement pour chacune des parcelles des apports d’amendements
et de fertilisants
|
38
|
89
|
|
Tests sanitaires lors de l’introduction d’animaux dans le troupeau
ovin
|
38
|
8
|
Des freins organisationnels et dans la gestion de
l’information
Une analyse plus fine a permis de caractériser des difficultés
d’application du référentiel en fonction du type de contraintes
qu’il impose. Cela concerne plusieurs points : la capacité de
l’agriculteur à avoir un raisonnement agronomique (fertilisation,
interventions phytosanitaires, observation de l’état des cultures,
etc.), l’enregistrement des pratiques, les contraintes
organisationnelles et les capacités financières pour les critères
dont la mise en œuvre dépend de la réalisation d’investissements ou
a un coût de fonctionnement.
Pour les exploitations avec de la main-d’œuvre salariée, l’une
des principales sources de blocage provient de la mise en
conformité et de la protection des installations techniques. Pour
la contrainte financière, un coût moyen a été estimé pour chacun
des critères du référentiel. À partir de cette grille, il a
été possible d’évaluer le niveau d’investissement moyen que les
agriculteurs auraient à réaliser pour respecter les points du
référentiel (( figure 2 )). L’analyse
des résultats montre que les investissements nécessaires sont pour
plus de la moitié des exploitations inférieurs à 3 000 euros.
Ainsi, la contrainte financière, si elle est réelle pour certaines
exploitations, n’est pas insurmontable. Des simulations réalisées
sur ces exploitations montrent que, même en levant cette contrainte
financière, la plupart des exploitations n’atteignent pas le niveau
requis du référentiel.
La principale difficulté du référentiel reste ainsi son
caractère transversal : en effet, il ne suffit pas pour
l’agriculteur d’être « bon » sur une culture ou une
production particulière, mais il lui faut veiller à appliquer ces
bonnes pratiques sur l’ensemble de ses productions et sur les
volets transproductions. C’est donc au niveau global de
l’exploitation que le niveau d’exigences du référentiel est
élevé.
Discussion et conclusion
Le référentiel Quali’Terre® est, on l’a dit, l’un des socles
techniques du corpus de l’agriculture raisonnée. Un débat, parfois
vif, oppose les tenants des codes de bonnes pratiques aux tenants
des indicateurs agrienvironnementaux, voire du diagnostic
agroenvironnemental (DAE) ou du management environnemental [17].
Référentiels versus indicateurs environnementaux
Certaines études ont cherché à évaluer l’impact environnemental de
ces référentiels et de ces cahiers des charges [4]. Différentes
méthodes de diagnostic agrienvironnementaux et d’indicateurs sont
aujourd’hui proposées aux agriculteurs pour évaluer l’impact
environnemental de leurs pratiques [18-20]. C’est un domaine de
recherche en pleine expansion. Ces indicateurs sont en général
calculés à l’échelle de la parcelle, puis agrégés à partir de
méthodes multicritère pour obtenir une évaluation à l’échelle de
l’exploitation agricole. Mais ces méthodes ne permettent en réalité
pas de relier ces indicateurs à des pratiques concrètes et à des
manières de produire spécifiques des agriculteurs ; elles ne
permettent donc pas non plus aisément de préconiser des
modifications de pratiques. Ainsi Meynard [17] souligne que l’on
manque d’outils permettant « de remonter aux causes » et
donc de rendre opérationnels ces indicateurs comme moteurs de
changement des pratiques des agriculteurs.
Changement de pratiques et boucle d’amélioration de la
qualité
L’application de ce type de référentiel et son évaluation par un
tiers repose aussi sur la capacité des agriculteurs à expliciter
leurs décisions et les raisonnements agronomiques qu’ils
appliquent. Cette préoccupation était déjà présente lors de
l’élaboration du référentiel dans la mesure où, par exemple,
l’accent est mis sur l’application par l’agriculteur d’un mode de
raisonnement plutôt que sur l’utilisation de telle ou telle
technique agronomique (par exemple, la méthode Azobil® pour la
fertilisation azotée). Ce principe explique l’absence, dans le
référentiel, d’obligations sur l’usage de certaines techniques
agronomiques, interprétée par certains agronomes comme un niveau
d’exigence insuffisant.
Si ce choix semble moins objectif que des critères fondés sur le
respect de techniques prédéterminées ou de seuils fixes, il vise à
favoriser l’implication de l’agriculteur dans une boucle de
progression et d’amélioration continue de ses pratiques [21]. Dans
ce cas, l’accent est mis sur la recherche d’un changement
d’attitude, d’une plus grande responsabilisation et d’une
réflexivité accrue sur ses propres pratiques.
Références
1 Grolleau G. Management environnemental et exploitation
agricole. Economie Rurale 2001 ; 262 : 35-47.
2 Paillotin G. Rapport sur l’Agriculture Raisonnée, pour le
ministre de l’Agriculture. Paris : , 2000 ; 57 p.
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/paillotin-0.pdf.
3 Pujol D, Dron D. Agriculture, Monde Rural et
environnement : qualité oblige. Paris : La Documentation
Française, 1998 ; 589 p.
4 Manhoult AGE, ven de Ven GWJ, Udo de Haes HA,
De Snoo GR. Environmental labelling in the Netherlands :
a framework for integrated farming. J Environ Manage 2002 ;
65 : 269-83.
5 Wünsch J. Intégration des contraintes du marché dans la
conduite des cultures : effet de la différenciation des
produits sur la conduite de la culture de pomme de terre de
conservation dans les exploitations agricoles de Picardie. Thèse de
doctorat de l’Institut national agronomique Paris-Grignon, 2004,
160 p + annexes.
6 Mazé A, Aubry C, Papy F. La certification des
exploitations agricoles. Economie Rurale 2000 ; 258 :
134-9.
7 Benoît M, Papy F. La place de l’agronomie dans la
problématique environnementale. Dossiers de l’environnement INRA
1998 ; 17 : 53-71.
8 Papy F. Interdépendance des systèmes de culture dans
l’exploitation. In : Malézieux E, Trébuil G,
Jaeger M, eds. Modélisation des agro-écosystèmes et aide à la
décision. Paris : Centre de coopération internationale en
recherche agronomique pour le développement (Cirad) ; Inra
éditions, 2001 : 571-4.
9 Aubry C, Biarnès A, Maxime F, Papy F.
Modélisation de l’organisation technique de la production dans
l’exploitation agricole. Et Rech Syst Agr Dev 1998 ; 31 :
25-43.
10 Aubry C. Une modélisation de la gestion de production
l’exploitation agricole. Revue Française de gestion 2000 ;
129 : 32-46.
11 Mortimore S, Wallace C. HACCP, Guide Pratique.
Paris : Polytechnica, 1996 ; 288 p.
12 Unnevehr L, ed. The Economics of HACCP. Costs and Benefits.
St Paul (Minnesota, États-Unis) : Eagan press, 2000. 412
p.
13 Meynard JM, Sébillotte M. Systèmes de Culture,
système d’élevage et pollution azotées. In : Calvet J,
ed. Nitrates, Agriculture, Eau. Paris : Institut national de
la recherche agronomique (Inra), 1990 : 289-312.
14 Aubry C, Mousset J. Élaboration d’un référentiel de bonnes
pratiques. Document de travail INRA SAD-APT - Agro-Transfert
Picardie. Paris, 1998 ; 35 p (document non publié).
15 Aubry C, Mousset J, Hopquin JP, Mazé A,
Papy F, Galan MB. Garanties de qualité des exploitations
agricoles en Picardie. In : Lagrange L, ed. Signes
officiels de qualité et développement agricole. Paris : Tech
&Doc, 1999 : 201-7.
16 Van den Bossche A. Analyse des freins à la mise en oeuvre du
référentiel Quali’Terre® dans les exploitations agricoles de
Picardie. Mémoire de fin d’étude, Institut supérieur d’agriculture
de Beauvais (ISAB), Beauvais, 2000, 75 p.
17 Meynard JM. Du code des bonnes pratiques au management
environnemental. Oléoscope 2002 ; 68 : 15-9.
18 Girardin P, Bockstaller C. Les indicateurs
agro-écologiques, outils pour évaluer des systèmes de culture. OCL
1997 ; 4 : 418-25.
19 Girardin P, Bockstaller C, Van der Werf H.
Indicators : Tools to evaluate the Environmental Impacts of
Farming Systems. J Sustain Agric 1999 ; 13 :
5-21.
20 Bockstaller C, Girardin P. How to validate
environmental indicators. Agric Syst 2003 ; 76 :
639-53.
21 Mazé A, Galan MB, Papy F. The Governance of
Quality and Environmental Management Systems in Agriculture :
New Challenges and Research Issues. In : Hagedorn K, ed.
Environmental Co-Operation and Institutional Change.
Cambridge : Edwar Elgar, 2002 : 162-82.
2 La présence des trois types d’extincteurs
réglementaires dans ce local est plutôt rare à l’échelle
nationale !3 Par exemple, la
hiérarchie des risques dans le domaine de la fertilisation azotée
et de la gestion des effluents serait différente en Bretagne, où le
ruissellement de surface joue un rôle plus important que le
lessivage en profondeur pour contaminer les eaux en azote. Du coup,
certaines préconisations techniques (bandes enherbées, par exemple)
peuvent prendre une importance plus grande dans le contexte breton
de ce point de vue.1 Les coresponsables de
l’élaboration de ce référentiel avaient une connaissance préalable
de l’agriculture picarde.
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