Auteur(s) : Louis-Marie Houdebine
Les pouvoirs allergiques d’un certain nombre de denrées
alimentaires sont bien connus. Certains fruits de mer, les œufs, le
lait, le kiwi, l’arachide, la noix du Brésil… déclenchent chez les
consommateurs des réactions qui peuvent conduire à la mort dans les
cas les plus sévères.
La présence de ces allergènes a le plus souvent été révélée par
l’usage et non par une étude spécifique. La consommation de ces
produits, dont certains, comme les arachides, causent la mort d’un
nombre respectable d’individus chaque année, est libre. C’est tout
juste si l’on voit mentionné sur les emballages que le produit
contient, par exemple, des extraits d’arachides et peut donc être
allergène.
L’avènement des plantes génétiquement modifiées a relancé, à juste
titre, le problème. Toutes les plantes contenant un gène étranger
et destinées à l’alimentation non seulement humaine mais également
animale, sont soumises à des tests de toxicité et d’allergénicité.
Ces deux types d’effets sont en effet considérés comme les seuls
susceptibles de poser des problèmes aux consommateurs.
Les tests de toxicité sont bien connus, car ce sont ceux qui sont
couramment employés pour évaluer les effets indésirables des
médicaments. Le problème, dans ce cas, consiste non à définir les
tests à mettre en œuvre mais à déterminer ceux que l’on va
effectivement mettre à contribution pour révéler la présence de
substances toxiques à effets aigus ou lents dans les
aliments.
L’allergénicité est connue pour être un phénomène complexe qui se
manifeste de manière très variable et peu prévisible selon les
individus. Un certain nombre de critères ont été retenus pour
définir si un aliment est effectivement allergène ou a des chances
de l’être [1].
Il est ainsi recommandé, lorsque l’on veut modifier des plantes
génétiquement modifiées, de ne pas utiliser de gènes provenant
d’organismes connus pour être allergènes. Il y a en effet des
chances non négligeables pour que le gène d’intérêt code lui-même
pour une protéine allergène. Le cas du soja supplémenté en albumine
provenant de la noix du Brésil en est un exemple. Ce soja s’est
retrouvé puissamment allergène, car l’albumine de la noix du Brésil
est un des inducteurs majeurs de réactions allergiques chez ceux
qui consomment ce fruit. Ce fait n’était pas connu lorsque ces
expériences ont été réalisées. Le contre-exemple est celui du riz
supplémenté en une protéine provenant de l’amarante, une plante non
allergène. Ce riz ne présente aucune propriété allergène.
L’examen de la séquence primaire d’une protéine peut révéler la
présence de régions homologues à celles trouvées dans des protéines
allergènes. La présence ou l’absence de telles séquences n’assurent
pas que la protéine est ou n’est pas allergène, mais cela est une
très bonne indication.
Une protéine a par ailleurs d’autant moins de chance d’être
allergène qu’elle est rapidement dégradée in vitro par des
enzymes de digestion.
Une protéine est un allergène si sa mise au contact avec le sérum
de patients allergiques déclenche la dégranulation de mastocytes
in vitro. Un test cutané indique également qu’une substance
est allergène, en provoquant une réaction inflammatoire
locale.
Tous ces tests ne constituent pas une preuve absolue qu’un aliment
est allergène ou non, mais ils sont fortement indicatifs qu’un
aliment peut poser un problème. Ces tests doivent être affinés pour
être plus précis, plus sûrs et plus prédictifs.
Si l’on considère que les plantes génétiquement modifiées
commencent à être soumises à des comparaisons systématiques de leur
composition avec celle de plantes non modifiées [2], il n’est pas
exagéré d’affirmer que les OGM sont mieux connus, mieux surveillés
et probablement plus sûrs que les produits conventionnels. A
posteriori, les tests appliqués aux aliments conventionnels
paraissent quelque peu superficiels et il est probable que leur
cohabitation avec les OGM va conduire au renforcement des contrôles
des aliments traditionnels. Cela devrait contribuer à réduire leurs
effets secondaires indésirables n
1. Jank B, Haslberger AG. Improved evaluation of
potential allergens in GM food. Trends Biotechnol
2003 21 : 249-50.
2. Kuiper HA, Kok EJ, Engel KH. Exploitation of
molecular profiling techniques for GM food safety assessment.
Current Opinion Biotechnol 2003 :14 : 238-43.
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