ARTICLE
Auteur(s) : Nicolas Bricas1, Pape Abdoulaye
Seck2
1 Centre de coopération internationale en recherche
agronomique pour le développement (Cirad), TA 40/16,
34398 Montpellier cedex 5, France
<nicolas.bricas@cirad.fr>
2 Institut sénégalais de recherches agricoles (Isra), BP
3120, Dakar, Sénégal
<dgisra@isra.sn>
Quand la recherche francophone a t-elle commencé à s’intéresser à
la question de l’alimentation des villes du Sud ? Il y a
toujours des précurseurs sur un sujet et il faut citer les travaux
de géographes qui ont, dès les années 1970, décrit les circuits
d’approvisionnement vivriers de villes africaines1. Mais on peut considérer que c’est au
milieu des années 1980 que cette question attire l’attention de la
recherche, en particulier sur le cas de l’Afrique. Économistes,
géographes et sociologues prennent alors conscience de
l’urbanisation rapide des pays du Sud et s’interrogent sur ses
conséquences agricoles et alimentaires, notamment dans une série de
colloques ou d’ouvrages qui constituent le point de départ de
divers programmes de recherche [1-3]. Le foisonnement de ces
travaux depuis une vingtaine d’années, rend difficile d’en
présenter une synthèse, mais au travers des contributions à ce
numéro, on peut montrer qu’ils balancent schématiquement entre deux
pôles : d’un côté, ce qui fait peur ; de l’autre, ce qui
rassure ou ce qui fait espérer.
1 Voir notamment les travaux du
Centre d’études et de géographie tropicale (Ceget) de Bordeaux.
La ville qui faisait peur
Dans les années 1980, la prise de conscience de l’urbanisation
des pays du Sud est d’autant plus brutale que son rythme est très
rapide (tableaux 1 et 2). Avec un taux de croissance annuelle de
5 %, la population d’une ville double en 15 ans. Ce
rythme est sans précédent dans l’histoire du monde et laisse
prévoir un basculement à valeur symbolique de la population
mondiale quand les urbains seront plus nombreux que les ruraux, au
tout début du troisième millénaire.
Tableau 1. Taux
d’urbanisation des principales régions du monde (en %)
(source : [4]).
Table 1. Urbanization growth rate worldwide.
|
|
1950 |
1970 |
1990 |
2010 |
|
Amérique du Nord |
63,9 |
73,8 |
75,4 |
79,8 |
|
Amérique latine et Caraïbes |
41,9 |
57,6 |
71,1 |
79,0 |
|
Océanie |
61,6 |
71,2 |
70,8 |
75,7 |
|
Europe |
52,4 |
64,6 |
72,1 |
75,1 |
|
Asie |
17,4 |
23,4 |
32,3 |
43,0 |
|
Afrique |
14,7 |
23,1 |
31,8 |
42,7 |
|
Pays les plus développés |
54,9 |
67,7 |
73,7 |
77,4 |
|
Pays en développement |
17,8 |
25,1 |
35,0 |
45,9 |
|
Pays les moins avancés |
7,4 |
12,9 |
20,8 |
31,4 |
Tableau 2. Taux de croissance
annuelle de la population urbaine (en %) (source :
[4]).
Table 2. Average urban population annual growth rate
(in %).
|
1950-1955 |
1970-1975 |
1990-1995 |
2010-2015 |
| Amérique du Nord |
2,65 |
0,98 |
1,32 |
1,12 |
| Amérique latine et Caraïbes |
4,38 |
3,74 |
2,35 |
1,54 |
| Océanie |
2,99 |
2,35 |
2,03 |
1,20 |
| Europe |
2,01 |
1,42 |
0,39 |
0,06 |
| Asie |
3,67 |
3,32 |
3,05 |
2,34 |
| Afrique |
4,50 |
4,37 |
4,16 |
3,35 |
| Pays les plus développés |
2,32 |
1,46 |
0,67 |
0,41 |
| Pays en développement |
3,97 |
3,64 |
3,21 |
2,45 |
| Pays les moins avancés |
4,49 |
5,01 |
4,78 |
4,22 |
Cette prise de conscience intervient, à l’époque, dans un
contexte où la ville est mal vue. Pour les ruralistes qui dominent
alors le monde francophone du développement, l’urbanisation est
d’abord perçue comme un danger : les ruraux « attirés
comme des mouches » par les lumières de la ville déserteraient
les campagnes et viendraient grossir les rangs des chômeurs acculés
à la misère et la violence.
Abandonnant les paysans, les gouvernants privilégieraient les
citadins, compte tenu de leur capacité de révolte, ce qui ne ferait
qu’intensifier l’exode rural. Les villes, ouvertes sur le monde
extérieur, seraient le lieu privilégié d’une acculturation qui
laisserait la place au modèle de la société de consommation des
pays industrialisés dominants. C’est par mimétisme que les citadins
privilégieraient les produits importés concurrents des produits
nationaux, accélérant la dépendance alimentaire des pays et
marginalisant l’agriculture vivrière locale, abandonnée au profit
des cultures de rente destinées aux marchés internationaux. Avec
une telle vitesse d’urbanisation, il serait très difficile, à moins
d’efforts considérables, que les agricultures
« traditionnelles », peu productives et peu intensives,
suivent le rythme d’une telle croissance et arrivent à satisfaire
la demande urbaine.
La ville entraîne l’agriculture
De ce sombre tableau, divers travaux prennent alors le
contre-pied. Ils insistent plutôt sur le fait que les villes
offrent de nouveaux débouchés commerciaux aux paysans. Les cultures
vivrières deviennent des cultures de rente pour les marchés
urbains. L’urbanisation entraîne l’agriculture, comme ne cessera de
le répéter Jean-Marie Cour avec son modèle démo-économique dont il
nous présente de façon synthétique les principes dans ce numéro
[5]. C’est là une vision développée sur une longue période et sur
de larges espaces mais que les recherches sur des filières
spécifiques ne démentiront pas. De nombreux travaux ont en effet
été initiés dans les années 1990 et jusqu’aujourd’hui sur les
filières alimentaires de ravitaillement des villes. Ils montrent
tous, comme le font par exemple Sandrine Dury et al. à
propos du manioc au Cameroun [6], que l’agriculture paysanne a été
capable de répondre à l’accroissement de la demande alimentaire
urbaine. La grande crainte des années 1980 d’une dépendance
alimentaire accrue, d’une incapacité de réponse rapide de
l’agriculture vivrière locale, n’a globalement pas été confirmée
par les faits, même en Afrique au sud du Sahara où la question
alimentaire demeure délicate. Si l’on compare, pour l’ensemble du
continent, les importations alimentaires par habitant entre le
début des années 1980 et vingt ans plus tard, force est de
constater qu’il n’y a pas eu d’augmentation de cette dépendance
alors que les villes ont vu leurs populations multipliées par 2,3
sur cette période (tableau 3). De même,
à l’exception de pays où le commerce était entièrement contrôlé par
l’État, ou qui étaient en guerre, aucune ville n’a eu à souffrir de
pénuries alimentaires, même au plus fort de sa croissance.
Tableau 3. Évolution des importations et des disponibilités
alimentaires par habitant du continent africain (source :
FAOSTAT).
Table 3. Evaluation of food imports and availability
per capita for Africa (source: FAOSTAT).
|
Disponibilités et importations en kg/pers/an |
1980-1982 |
1989-2001 |
|
Disponibilités en céréales |
135,0 |
144,0 |
|
Importations de riz
|
5,8 |
7,2 |
|
Importations de blé
|
33,0 |
31,3 |
|
Disponibilités en viandes |
14,6 |
14,7 |
|
Importations de viandes
|
0,8 |
1,0 |
|
Disponibilités en lait |
41,1 |
36,3 |
|
Importations de produits laitiers et œufs
|
2,3 |
1,2 |
|
Disponibilités en huiles végétales |
7,9 |
8,4 |
|
Importations d’huiles et de graisses
|
0,9 |
0,4 |
|
Population urbaine (106 hab.) |
128
|
295
|
L’informel organisé
La connexion entre l’offre agricole et la demande urbaine
permettant d’assurer groupage, conditionnement, transport,
transformation, distribution, n’a pourtant pas été assurée par de
grandes entreprises modernes, rôdées à ces tâches difficiles pour
des produits souvent périssables. Au contraire, jusqu’à une période
récente, ce sont essentiellement des milliers de petites activités,
largement aux mains des femmes, qui se sont multipliées. Claire
Cerdan et al. dans le cas des savanes du Nord-Cameroun ou du
Tchad [7] ainsi que Martine Padilla et al. dans celui des
filières laitières au Maghreb [8] le confirment. D’abord
considérées comme « informelles », inorganisées,
anarchiques, ces activités, mieux étudiées depuis, font preuve
d’une grande capacité d’organisation. Idrissa Wade et al. le
montrent pour la circulation de l’information entre les commerçants
de produits maraîchers ravitaillant Dakar [9], tout comme Paule
Moustier et al. pour la gestion de l’incertitude sur la
qualité des légumes à Hanoï [10]. Ces travaux montrent aussi le
rôle des institutions dans la coordination des agents des filières.
Le marché seul ne règle pas l’adéquation entre offre et
demande.
La qualité
Le changement notable que l’on doit signaler entre les travaux
des années 1980 et les plus récents est justement l’apparition du
thème de la qualité. Alors que la question de l’alimentation des
villes se posait plus en termes de quantité (ravitailler les villes
semblait le principal défi), et de compétitivité en termes de prix,
nombre de travaux récents insistent sur la segmentation des marchés
et le rôle de la qualité dans la compétitivité des produits :
Emmanuelle Cheyns et al. le montrent dans le cas des huiles
de palme rouges en Côte d’Ivoire [11], Frédéric Lançon et
al. sur le riz en Afrique de l’Ouest [12], Gilles Sarter sur la
volaille au Maroc [13], Guillaume Duteurtre sur les produits
laitiers en Afrique [14]. Ainsi, l’une des idées communément
admises dans les pays du Nord, selon laquelle la qualité était une
question réservée aux sociétés de satiété, vole en éclat. Même si
leur pouvoir d’achat est faible et limite justement les efforts des
producteurs pour améliorer la qualité des aliments, les
consommateurs du Sud se révèlent exigeants. Anne Bichard et
al. en Afrique du Sud et Charlotte Konkobo-Yaméogo et
al. en Afrique de l’Ouest montrent ainsi [15, 16], dans les cas
respectifs du mil et du fonio, l’importance des dimensions
culturelles dans la construction de la qualité des aliments. Tout
comme l’agriculture, l’alimentation doit être reconnue comme
multifonctionnelle : en plus de sa fonction biologique –
maintenir en bonne santé –, elle procure du plaisir (fonction
hédonique), tisse du lien social (fonction sociale) et constitue
l’un des supports privilégiés de la construction des identités
individuelles et collectives (fonction culturelle).
Loin du mimétisme
Dans ce domaine des comportements alimentaires, une autre idée
reçue finit d’être battue en brèche : celle du mimétisme
vis-à-vis de modèles de consommation occidentaux. Les citadins ne
rejettent pas les produits locaux au profit des produits importés.
Ils diversifient leur alimentation et ce n’est pas parce qu’ils
adoptent des produits exogènes qu’ils s’acculturent. Les Dakarois
mangent du riz asiatique qu’ils cuisinent dans de l’huile végétale
importée du marché international avec des légumes dont la plupart
ont été introduits par les colons portugais puis français. Mais le
ceebu jën, ce fameux riz au poisson, est devenu un symbole
de la cuisine sénégalaise et s’exporte à ce titre. De même, le
Liban, pays à 90 % urbain, importe pratiquement tous ses
produits alimentaires, mais exporte sa cuisine dans le monde
entier.
Dans un contexte où l’afro-pessimisme est assez généralement
cultivé, et où les représentations misérabilistes des sociétés des
pays du Sud dominent, la plupart de ces recherches en révèlent des
traits bien plus dynamiques et optimistes. Malgré des défis d’une
ampleur sans précédent, ces sociétés ont trouvé des réponses à
leurs problèmes même s’ils sont loin d’être tous résolus, loin s’en
faut. Elles ont innové, souvent là où on ne les attendait pas. Cela
dit, il ne faut pas surestimer la capacité des paysanneries à
améliorer leur sort en pleine libéralisation, idéaliser la
créativité populaire des petits métiers de l’alimentation,
angéliser la résistance culturelle qu’offre la cuisine à la
mondialisation. De nouveaux dangers menacent, que quelques
contributions mettent en évidence.
Les nouvelles peurs
Alors que l’on considérait que la pauvreté dominait en milieu
rural, on assiste à une urbanisation de la pauvreté monétaire. Les
disparités s’accroissent et, du point de vue alimentaire, la
situation devient nettement plus complexe. Vu de loin, à une
échelle globale, l’alimentation se diversifie et la situation
nutritionnelle s’améliore en ville, comme le montrent Le Dan Tuyen
et al. pour le Vietnam [17]. Mais vu de plus près, on
découvre, au sein des villes, des situations de malnutrition
contrastées. Se côtoient désormais des malnutritions par carence et
par excès. L’épidémie mondiale d’obésité, le diabète acquis et les
maladies cardio-vasculaires ne touchent pas que les pays
industrialisés, mais bien aussi les villes du Sud où s’opère la
transition nutritionnelle sur laquelle Bernard Maire et Françis
Delpeuch font le point dans ce numéro [18]. D’un côté, les
changements de modes de vie, avec une activité physique qui se
réduit, le stress qui augmente, le brouillage des repères
diététiques des consommateurs, sont en cause. De l’autre, le
développement d’une offre en aliments industriels de plus en plus
transformés, à forte densité énergétique (graisses, sucre) et
teneur en sel, largement promus par la publicité, se traduit par
une consommation décalée par rapport aux besoins. De plus, les
changements de régimes alimentaires en ville s’orientent vers une
plus forte consommation de produits animaux. Cela signifie que la
demande en produits végétaux augmente plus vite que la population
humaine puisqu’elle doit permettre de nourrir aussi un nombre
croissant d’animaux. L’ensemble de ces changements interroge sur la
durabilité de l’extension mondiale du système agro-industriel [19,
20].
Les nouvelles attentes de qualité des marchés menacent les
filières agro-alimentaires de profonds bouleversements. Ces
attentes portent, comme toujours, sur des caractéristiques de
qualité organoleptiques et sanitaires des aliments. Mais elles
portent désormais, et de plus en plus, sur des caractéristiques qui
ne peuvent être vérifiées que par l’analyse des processus de
production : respectueux de savoir-faire traditionnels, de
règles de production garantissant leur hygiène ou leur caractère
« naturel », originaires de zones géographiques
particulières. Ces attributs de qualité ne sont en effet pas
forcément identifiables facilement dans les produits. Définir,
faire respecter et contrôler ces processus de production devient un
enjeu crucial pour les filières, avec un risque important :
celui de conduire à une disparition de l’agriculture paysanne et
des petites entreprises agro-alimentaires. L’arrivée et le
développement rapide de la grande distribution, en particulier en
Amérique latine et en Asie, accélèrent le processus de
concentration [21]. Pour les centrales d’achat, s’approvisionner
auprès d’un grand nombre de petits producteurs, paysans ou artisans
transformateurs, leur faire respecter un cahier des charges
augmentent considérablement leurs coûts de transaction et les
conduisent à intégrer ou privilégier les plus gros fournisseurs.
Quels sont alors les risques de cette évolution sur les emplois,
les revenus ? Quelles sont les conséquences en termes de
pauvreté et d’inégalités ?
Distanciation
Les changements alimentaires liés à l’urbanisation et à
l’industrialisation peuvent être interprétés comme un processus de
distanciation : distanciation géographique avec un
ravitaillement des villes d’origines de plus en plus
lointaines ; distanciation économique avec la multiplication
des intermédiaires entre producteurs et consommateurs ; et
distanciation cognitive avec la fragmentation des connaissances des
différentes étapes de la chaîne alimentaire et l’accroissement des
incertitudes sur l’origine et la qualité des aliments pour les
consommateurs.
D’un côté, cette distanciation a permis de créer des valeurs
ajoutées aux produits agricoles, de créer des emplois et de
nouvelles sources de revenus, notamment pour les femmes, et de
développer ainsi un secteur économique contribuant largement à la
croissance. De l’autre, cette distanciation génère des inquiétudes
chez les consommateurs. Ils deviennent suspicieux sur la qualité de
leur alimentation. Comme l’avait dit Fischler [22], et selon son
principe d’incorporation, ne sachant plus ce qu’ils mangent, ils ne
savent plus qui ils sont. Les mangeurs cherchent alors à retisser
des liens avec leur alimentation et au-delà avec la Nature. La
recherche de produits de terroir, étudiée dans de nombreux travaux
récents, y compris dans les pays du Sud [23], en est une
illustration. L’agriculture urbaine et périurbaine focalise
également l’attention. Sa multifonctionnalité est illustrée dans ce
numéro par Mathy Ba Diao pour Dakar, Ludovic Temple et Paule
Moustier pour Yaoundé, Moussa Ndienor et Christine Aubry ainsi que
Marie-Hélène Dabat et al. pour Antananarivo, Fleury et
al. pour l’Île-de- France et Françoise Jarrige pour Montpellier
[24-29]. Ces articles montrent en quoi cette agriculture de
proximité représente un enjeu important : celui d’inventer
potentiellement de nouvelles formes de relations entre paysans et
citadins. Car désormais, ces derniers découvrent qu’ils ne peuvent
plus vivre leur relation avec la nature et développer leur identité
culturelle sans les autres n
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