Friture profonde : les interactions huile-produit

Illustrations

Figure 1 Teneur en huile absorbée ou restée à la surface de frites lors de la friture (170 °C) et du refroidissement (20 °C) [la discrimination de la teneur en huile absorbée et de surface en utilisant la méthode Moreira et al. (1997) avec de l’éther de pétrole].

Figure 2 Teneur en huile vs teneur en eau des frites durant une friture à 155 °C (Ziaiifar et al., 2008).