Fer et activité physique De l'Australopithèque au Sapiens Sapiens...

ARTICLE

Fer et alimentation

Le contenu en fer des aliments doit être considéré sur le plan nutritionnel de manière différente suivant que son origine est végétale ou animale. Le problème essentiel provient de la grande difficulté àabsorber ce métal quand il n'est pas sous forme héminique, c'est-à-dire lié àune globine (hémo- ou myoglobine). Le fer héminique est contenu en quantité importante dans la viande rouge (2 à5 mg/100 g) mais surtout le foie (10 à15 mg/100 g). Le fer non héminique d'origine animale peut être trouvé dans les oeufs (7 mg/100 g). Quant aux végétaux, les concentrations peuvent aller de 10 mg/100 g dans certaines graines (haricots) à1 à1,2 mg/100 g dans les feuilles et les herbacées, moins encore pour les fruits (0,4 à1 mg/100 g). Certaines noix peuvent contenir 3 mg/100 g de fer. Très schématiquement, environ 10 % du fer contenu dans l'alimentation est absorbé avec des différences très importantes pour la viande rouge (10 à15 %) et seulement 3 à5 % pour les végétaux. Cette dernière valeur peut néanmoins se trouver augmentée quand la teneur en vitamine C de l'alimentation est importante. Les besoins journaliers pour un homme moderne sont de 1 à2 mg/24 h et du double pour la femme en période génitale du fait des pertes entraînées par les menstruations [1].

Le manque chronique de fer dans l'alimentation aboutit àla carence martiale, puis àl'anémie microcytaire.

L'apport alimentaire en fer a beaucoup varié au cours de l'évolution, suivant l'adaptation de l'homme au biotope :

•Pendant, ou avant la période australopithèque (comprendre quand nos ancêtres étaient ou vivaient avec les Australopithèques), l'alimentation frugivore n'apportait que des quantités réduites de fer, phénomène compensé par une faible consommation de plantes ligneuses, mais surtout par la grande richesse en vitamine C des fruits qui facilitait l'absorption du fer. La sécrétion de sueur apocrine, plus pauvre en fer que la sueur eccrine, limitait les pertes sudorales.

•La deuxième période (de ­ 3 millions à­ 1 million d'années) est certainement, sur le plan des apports en fer, la plus délicate. La faiblesse d'apport en vitamine C et la grande quantité de fibres ingérées limitent considérablement l'absorption intestinale. Il semble qu'un apport suffisant ne puisse être réalisé sans une consommation d'oeufs et d'un minimum de viande rouge, même si cette dernière n'est plus très fraîche (charognes), notre opportunisme àcette époque permet d'éviter l'installation d'une anémie par carence martiale [4].

•Lors de la période suivante l'apport en viande est considérable, et même si l'alimentation d'Homo Erectus apparaît pauvre en vitamine C, le fer héminique (viande de rennes, de mammouths, ou de chevaux sauvages...) pourvoit sans problème àl'apport martial. ÃÄ cette époque les sécrétions sudorales eccrines se substituent aux sécrétions apocrines, augmentant de ce fait les pertes cutanées en fer. L'étude des os des populations du paléolithique supérieur (environ ­ 40 000 ans) ne permet pas de retrouver des signes de carence martiale. La nourriture, composée des produits de la chasse et de la cueillette, apporte sans difficulté les oligo-éléments indispensables, dont le fer.

•Rapidement le mode de vie des sociétés humaines change, le chasseur se sédentarise, devient cultivateur et éleveur. Nous passons àl'ÃÊge du bronze, puis àl'ÃÊge du fer, les outils forgés permettent des récoltes plus abondantes. L'alimentation essentiellement camée de l'homme du paléolithique se transforme. Les réserves de céréales, les plantes cultivées dans ces premiers jardins supplantent peu àpeu les protéines animales qui sont de plus en plus difficiles àse procurer et vont bien vite devenir l'apanage des classes dominantes. Les carences martiales deviennent pratiquement endémiques : « L'ÃÊge du fer marque le début de la carence en fer. »

•Chez l'Homo Sapiens Sapiens des temps modernes, l'apport en fer reste une préoccupation constante des nutritionnistes [2]. Le moindre écart alimentaire secondaire àune diminution de l'apport protéique d'origine économique (pays du tiers-monde), ou philosophique (végétarisme) induit àmoyen terme (quelques mois) une carence martiale qui pourra éventuellement être àl'origine d'une anémie (10 à15 % des cas).

Fer et activité physique

L'apport en fer, déjàproblématique chez les sédentaires, s'accompagne d'une augmentation des pertes chez le sportif

Le claping concerne essentiellement le caecum (mal stabilisé dans la cavité abdominale) et la vessie (surtout si l'exercice est pratiqué avec une vessie non totalement vidée). Les mouvements répétés de ces deux organes, mal arrimés contre la paroi abdominale, provoquent des saignements (intestinaux, hématurie).

L'hémolyse intravasculaire (présente lors de toutes activités intenses) peut avoir pour origine une cause chimique (acidification du milieu, hyperoxydation des membranes érythrocytaires) ou mécanique pas écrasement des érythrocytes entre le talon et le sol. Même si une part importante du fer peut être captée par le système réticulaire, cette hémolyse se caractérise par la présence d'une hémoglobinurie dans les heures qui suivent la compétition.

La sueur contient des quantités non négligeables de fer. Tout phénomène tendant àaugmenter le débit sudoral (gymnase trop chauffé, courses en ambiance chaude) peut conduire àune carence martiale.

La rhabdomyolyse contribue également, par libération vasculaire, puis urinaire, de myoglobine, àdéstabiliser les réserves en fer.

Les menstruations chez les athlètes doublent pratiquement les pertes de fer mensuelles. On peut considérer que la sportive est systématiquement en carence martiale. Seules les athlètes féminines surentraînées, et donc en aménorrhée secondaire, bénéficient d'un statut martial plus favorable.

Carence martiale et complémentation en fer

­ asthénique,

­ s'entraînant avec difficulté, mais plusieurs heures par jour,

­ incapable de progresser, avec même parfois une diminution significative de ses performances,

­ aux téguments décolorés,

­ présentant des règles abondantes et/ou prolongées,

­ végétarienne...

La carence doit alors être confirmée par dosage de la ferritine plasmatique : sa diminution est le signe majeur signalant la carence. Le dosage du fer seul est totalement insuffisant. Une anémie microcytaire est présente dans 10 à 15 % des carences.

Au XIX^e et au début du XX^e siècle, cette carence était très fréquemment rencontrée chez les jeunes filles recevant une alimentation insuffisante en viande rouge. La « chlorose » des jeunes filles (teint couleur de chlore) était efficacement combattue par l'absorption de sang aux abattoirs, d'eau de rouille (verre d'eau dans lequel on laissait tremper des clous), et grÃÊce àune technique typiquement « ch'timi » qui consistait àimmerger un tisonnier chauffé au rouge dans un bock de bière.

Chez le sportif et surtout chez la sportive ne désirant pas modifier son alimentation pour diverses raisons, il est utile de prescrire des cures trisannuelles de fer et de vitamine C àraison de 100 mg le matin pendant un mois [3]. Le comprimé doit être pris àjeun pour éviter une éventuelle association avec des fibres alimentaires.

Pour épicuriens (ils existent même chez les marathoniens) : on augmentera la proportion des viandes rouges (cuites ou crues) dans l'alimentation et l'on proposera un verre de médoc àjeun deux fois/jour (le médoc est en effet le seul vin contenant des quantités pharmacologiques de fer. Ce dernier est d'autant plus facile àabsorber que le vin est peu tannique, donc vieux).

Références

1. Creff AF. Manuel de diététique en pratique médicale courante. Paris : Masson (4^e édition); 2000.
2. Brouns F. Les besoins nutritionnels de l'athlète. Paris: Masson; 1994.
3. Nielsen P, Nachtigall D. Iron Supplementation in Athletes ­ Current Recommendations. Sports Med. 1998;26(4):207-16.
4. Pilardeau P. Etiopaléopathologie ou le syndrome de Lucy. Bobigny : DERMS. 2002.