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Auteur(s) : Xavier
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Responsable Conseil et Transfert, Responsable projet
Technologie et Lipochimie, ITERG, 11 rue Gaspard Monge,
Bersol 2, 33 600 Pessac
« La vérité est comme une braise ardente, elle brûle qui
ne l’a pas comprise.Pour être saisie, elle doit être enveloppée
dans quelque chose »Sur les traces d’Amkoullel l’enfant PeulAmadou
Hampate Ba
Par définition, les beurres végétaux sont des corps gras solides
à température ambiante.
De nombreux beurres d’origine végétale sont disponibles en
Afrique et dans les pays tropicaux et présentent des propriétés
intéressantes du point vue de leur valorisation.
En Europe, mis à part les produits d’origine animale, nous ne
disposons pas de matières premières grasses solides à la
température ambiante. D’où le recours obligé à l’hydrogénation qui
s’y pratique, et ceci en l’absence (et dans l’attente hypothétique)
d’huiles innovantes qui seraient dotées de fractions solides (comme
le seraient par exemple des huiles de tournesol stéarique). Pour
l’heure donc et pour satisfaire aux faibles taux de « trans »
souhaités par les marchés du Nord, ces graisses solides, ces «
beurres » venus du Sud, sont de fait largement utilisés par
l’industrie du chocolat, la margarinerie, la biscuiterie, la
cosmétique, etc.
Nous traiterons ici des beurres africains, des problèmes
auxquels ils sont confrontés et des solutions qui pourraient être
mises au service de leur production, tels qu’ils ressortent d’une
expérience personnelle de plusieurs années sur le terrain.
Les beurres natifs
Les beurres natifs, c’est-à-dire extraits de noyaux ou de graines
et dont les constituants principaux sont des triglycérides, sont
très nombreux. Une de ces sources les plus connues est le beurre de
cacao dont la production a été et demeure entièrement liée aux
besoins de l’industrie chocolatière européenne et
nord-américaine1. D’autres bases comme le karité,
l’illipé, le sal, sont parfois utilisées permettant d’obtenir
d’excellents substituts.
Un tableau des différentes matières grasses d’origine végétale
présentant des chaînes grasses saturées a été dressé par Émile
André en 1947 [2]. À noter l’intérêt de la famille des sapotacées
(sapotaceous), famille dans laquelle tous les parenchymes
contiennent des cellules lacticifères, famille appartenant
exclusivement aux régions tropicales incluant aussi les gommes
(guttas et guttoides, balata, chicle) ; des huiles et graisses, et
un fruit estimé, la sapotille.
Outre le beurre de Karité (Butyrospermum Parkii, Kotschy du
Soudan) et dans cette même famille des sapotacées, ont été ainsi
caractérisés et cités par E. André les beurres de :
- – Dumouri, Dumouria Hecklii, A. Chev (Côte d’Ivoire)
;
- – Makoré, Baillonella toxisperma, Pierre (Côte d’Ivoire)
;
- – Noungou, Thiegemella africana, Pierre (Côte d’Ivoire)
;
- – Djavé, Minusops Djavé, Engler (Cameroun) ;
- – Moabi, Minusops Pierreana, Engler (Gabon) ;
- – L’Illipé, Bassia longifolia, Willd (Indes) ;
- – Mohwra, Bassia latifolia, Roxb. (Indes) ;
- – Fulware, Bassia butyracea, Roxb. (Indo-Chine).
Potentiellement, du fait de la présence de ces cellules
lactifères, tous ces beurres peuvent présenter un intérêt en
cosmétologie.
Le beurre de karité
Le beurre de karité a joué de tout temps et joue toujours un rôle
important dans la vie des villages africains où il est
traditionnellement utilisé comme source d’huile végétale en
alimentation mais également en cosmétique, pour la fabrication de
crème, de savon.
Sa découverte (par les Européens) est ancienne. Ainsi au
XVIIIe siècle, à la recherche de l’or, un directeur
de la Compagnie normande pour l’exploitation du commerce du
Sénégal, André Brüe, rapporte qu’au cours d’une de ses
pérégrinations commerciales, le long du fleuve Sénégal, au sein du
royaume de Golam, « les marchands marabouts lui donnèrent plusieurs
calebasses remplies d’une certaine graisse un peu moins blanche que
le suif de mouton et à peu près de la même consistance ; ils
l’appellent Bataula dans le pays. Les nègres du bas de la
rivière l’appellent BamboukToulou, c’est-à-dire beurre de Bambouk
(province) (…) Les nègres se servent de cette graisse comme
nous nous servons du beurre ou du saindoux en France (...). Mais on
l’emploie plus ordinairement avec un succès merveilleux plus prompt
et plus sûr que celui de l’huile de palme à la guérison des
rhumatismes. Il suffit d’en frotter les parties affligées afin
de faire pénétrer la graisse … Les chirurgiens français se
sont avisés d’y mêler de l’esprit de vin ou de l’eau-de-vie, mais
les nègres prétendent qu’il vaut mieux boire l’eau-de-vie que de
l’employer à cet usage » [3].
Mais c’est Mungo Park – un voyageur naturaliste écossais qui
périt victime de sa passion des voyages et d’une tribu de « nègres
batailleurs » – auquel la tradition se rapporte comme le véritable
« inventeur » du beurre de karité. Dans son récit intitulé Voyage
dans l’intérieur de l’Afrique, il note que : « …indépendamment des
esclaves et des marchandises qu’ils portent pour les blancs, les
marchands amènent sur la cote de Gambie, du fer natif, des gommes
odorantes et du shétoulou, ce qui signifie littéralement beurre
d’arbre ou beurre végétal. Ce beurre est extrait d’une espèce
de noix, par le moyen de l’eau bouillante… il ressemble au beurre
ordinaire et en a la consistance. Les habitants étaient
toujours occupés à recueillir les fruits de l’arbre « shea » ; cet
arbre croit abondamment dans toute cette partie du bambara (…) il
n’est pas planté par les habitants mais on le retrouve croissant
naturellement dans les bois. Lorsque l’on défriche les forêts pour
cultiver la terre, on coupe tous les arbres excepté les « sheas »
[4]…
Un reste éloigné de cette tradition demeure-t-il ? À Ouagadougou
(Burkina Fasso), on fait maintenant une sculpture du bois de chaque
arbre mort.
Sur le plan botanique, « l’arbre à beurre » (Butyrospermum
Parkii) appartient à la famille des sapotacées.
L’arbre peut atteindre 12 à 20 m de hauteur et de
0,6 à 1,2 m de diamètre et rappelle le chêne pédonculé
(quereuspedonculata). Il entre en production après
20 ans, et connaît son plein rendement entre 40 et
50 ans (figure
1).
Plusieurs variétés ont été identifiées qui se distinguent
en particulier par leurs teneurs en insaponifiable, les principales
étant le :
- – Mangifolia : variété à feuilles de manguier,
présentant une teneur en insaponifiable de 5,1 % à 16,6 % ;
- – Poissoni du Ghana (insaponifiable de 3,6 % à 8,5 %)
;
- – Nilotica de l’Ouganda (insaponifiable 2,6 à 3 %).
Enfin se rencontrent également cinq autres variétés : les
variétés cuneata, serotina, parviflora se rattachant à la variété
mangifolia et les variétés ferruginea, flocosa se rattachant à la
variété Poissoni.
Les amandes (figure
2) contiennent jusqu’à 55 % de matière grasse avec un taux
élevé d’insaponifiable. À noter l’influence du degré de maturité de
la graine, les graines immatures étant plus riches en
insaponifiable.
Utilisations
Les utilisations du beurre de karité sont multiples.
Il est utilisé en alimentation, localement mais aussi après
exportation sur un plan industriel en biscuiterie, pâtisserie,
chocolaterie, où pour ce dernier cas il peut intervenir comme
substitut au beurre de cacao.
En cosmétique, de par sa teneur et composition en
insaponifiable, les Égyptiens de l’Antiquité l’utilisait déjà (figure 3), pour la
constitution de fards et rouges pour lèvre « il faut donner,
naturellement la préférence aux corps gras qui ne rancissent pas.
Parmi ceux-ci les plus agréables aux muqueuses sont évidemment le
beurre de cacao ou de karité et les mélanges de ces beurres avec de
l’huile de vaseline ».
En pharmacologie Berhaut (1975) signale par exemple
l’utilisation des graines torréfiées et réduites en poudre de
Jatropha Curcas, en mélange avec du piment (Capsicum frutescens) et
du beurre de karité pour un cataplasme favorisant l’expulsion du
ver de guinée.
Production : la méthode traditionnelle villageoise
« L’intelligence est un fruit que l’on ramasse dans le jardin
de son voisin »Batawa : Zaïre
Le travail des femmes
Les fruits sont récoltés à maturité vers la mi-juin dans le haut
Sénégal, en fait de mai à août selon les régions.
Le traitement des fruits et la fabrication du beurre est
traditionnellement l’objet du travail des femmes et des enfants :
considéré comme un ingrédient culinaire, les hommes dans les
villages ne sauraient se mêler de sa préparation. Parfois les
productrices se regroupent. Ainsi l’association Ragussi (« ne dort
pas » en Mooré) (figure
4) localisée à Tanghin Dassouri, dans la Province de
Kadiogo, au Burkina Fasso, réunit 1 300 collectrices
formées en 10 ans et 50 femmes productrices, et produit
entre 10 et 100 tonnes par an d’un excellent beurre avec
l’appellation biologique.
Opérations préliminaires
Une fois les fruits collectés intervient le dépulpage, suivi du
décorticage c’est-à-dire la séparation des amandes des noix et leur
conservation dans de bonnes conditions.
Dépulpage : les fruits sont placés le plus souvent dans des
fosses (fermentation avec eau + argile puis séchés au soleil ou
au-dessus du foyer des cases). On fait bouillir la noix dans une
marmite en aluminium ce qui est une très bonne solution qui permet
d’inactiver les enzymes qui pourraient hydrolyser les corps gras
(inactivation des lipases). On peut aussi fumer la noix dans un
four artisanal (la noix devient cassante), le latex est coagulé
(germination et moisissures sont enrayées). Les graines sont
ensuite retirées de la pulpe et mises à sécher au soleil.
Le décorticage (séparation des amandes des noix) s’effectue par
pilage dans mortier ou pilon suivi d’un vannage pour séparer les
amandes des coques. On concasse ensuite l’amande.
Le concassage peut se faire de façon très traditionnelle avec
pilon ou en utilisant des petits broyeurs.
La préparation proprement dite
Ces opérations effectuées, on peut procéder à la cuisson des
amandes concassées. L’extraction du beurre (figure 5) s’obtient après
incorporation de l’eau tiède à la pâte et pétrissage (hydratation).
Le barattage « lave » les agglomérats de beurre (eau chaude puis
froide) puis le lissage améliore la décantation de l’eau (figure 6) : le beurre
blanc remonte à la surface.
Ces opérations pénibles sont effectuées à la main.
Suit une opération de purification : le beurre est porté à
ébullition : une écume surnageante apparaît. Elle est fouettée puis
éliminée : le beurre est récupéré. Les matières solides
décantent (particules d’amandes, farine, impuretés…) ; les
tourteaux peuvent être valorisés dans certaines sauces et aussi en
construction (effet insecticide dans les cases en banco).
Le beurre est ensuite conditionné et stocké.
Cette méthode traditionnelle, qui connaît un certain nombre de
variantes, présente des rendements assez variables, de l’ordre de
23 % à 35 % à partir d’amandes à 45 % de matière grasse et 10 %
d’eau.
Intérêt de certains équipements
« Celui qui vit près de l’eau sait nager »(Bashi :
RDC)
Des équipements adéquats permettent de réduire considérablement
les taches pénibles. Mais ceux-ci n’ont d’intérêt qu‘à la condition
de respecter le comportement du produit tel que les femmes savent
le maîtriser. Ils doivent en fait être adaptés aux groupements
et associations de taille réduite et leur mise en place associée à
des programmes de formation adaptés.
Leur conception doit ainsi permettre de conserver le caractère
de filières faisant intervenir beaucoup de personnel tout en
demeurant faciles à gérer.
Production : l’approche semi-industrielle
et industrielle
« Si pressé que je sois, je ne peux pas dire à mon derrière
passe devant moi »(Malinké, Sénégal) »
L’approche semi-industrielle et industrielle relève d’une vision
rationnalisée de la production. Les organismes de recherches
ont très tôt développé des études pour permettre sa mise en
place.
Ainsi dans le premier numéro de la revue Oléagineux (septembre
1946), René Dumont, alors maître de conférence à l’Institut
national agronomique, souligne le potentiel de production des
oléagineux aux Colonies (figure 7).
La création du GIDOTOM (Groupement Interprofessionnel pour le
Développement de la Production des Oléagineux dans les Territoires
d’Outre Mer) (1947) et celle d’une commission des corps gras du
commissariat général au Plan avec une sous-commission des produits
concrets de la zone tropicale traduisent la volonté de planifier la
production de matières grasses au sortir de la guerre :
Mesures concernant les prix et les importations, le transport,
le fret ; élaboration de plan d’avenir, mise en place de stations
agricoles, d’huileries et d’autres projets : c’est dans ce contexte
» que plusieurs stations expérimentales pilotées par l’IRHO sont
créées en Afrique dont certaines concernent la production de beurre
de karité et la rationalisation de sa transformation, de la
collecte des noix à l’huile.
Raffinage du beurre de karité
Après obtention, le beurre brut est généralement conditionné pour
être vendu ; un raffinage est en souvent nécessaire pour répondre
aux cahiers des charges des utilisateurs. Ainsi, pour la
cosmétique, un beurre blanc et peu odorant est demandé ; dans le
domaine alimentaire les caractéristiques souhaitées sont
classiquement celles d’une graisse raffinée.
Cette opération de raffinage est le plus souvent réalisée dans
les pays importateurs ; un point essentiel est de maîtriser
l’acidité du beurre brut ; si celle-ci est trop importante, le
raffinage va entraîner des pertes énormes, voire devenir
irréalisable. D’où la nécessité de contrôler cette acidité dès la
production et de sensibiliser les coopératives de production à
la maîtrise de ce paramètre ; cette maîtrise doit s’exercer dès la
collecte des noix et leur stockage avant traitement.
Au niveau des opérations de raffinage proprement dites,
celles-ci sont classiques : raffinage physique ou chimique sont
possibles : les beurres riches en latex – ceux d’extraction au
solvant en particulier – peuvent se révéler très laborieux à
raffiner. Le conditionnement acide ou une démucilagination
acide est alors vivement recommandé.
Si le beurre brut est de bonne qualité (AO < 2 %, eau +
impuretés < 0,3 %), une simple désodorisation vers
180/200 °C suffit pour obtenir une qualité tout à fait adaptée
à la cosmétique ; cette voie doit être privilégiée pour minimiser
les coûts de traitement ; le beurre brut est avantageusement
conditionné dans des fûts à ouverture large pour permettre leur
fonte avant raffinage ; le conditionnement en carton avec poche
plastique est à ce stade particulièrement mal adapté.
La valorisation suivant une filière bio est aussi un axe
intéressant ; il n’y a pas en principe de risque de contamination
avec des produits phytosanitaires, les arbres n’étant pas traités ;
cependant des contrôles d’absence de pesticides peuvent être
recommandés ; nous avons déjà pu constater certains cas de
contamination de beurre avec de l’endosulfan (coton traité à
proximité ?).
Pour illustration, nous donnons ci-après deux exemples de
valorisation du beurre de karité.
Exemples de valorisation du beurre
de karité
Le beurre de karité est à la base d’une formule d’un CBE (Cacao
Butter Equivalent) de très bonnes caractéristiques comme le
démontrent notamment les courbes de Prichard ainsi que les analyses
par DSC (Differential Scanning Calorimetry). Le substitut BK
778 mis au point et breveté en 1978 par la société
BLOHORN est réalisé ainsi : le mélange de matières grasses de
départ se compose de 40 % de beurre de karité raffiné et de 60 % de
stéarine de palme de deuxième fractionnement en phase solvant d’une
oléine de palme classique (II 58) ou d’une stéarine de palme
particulière obtenue par fractionnement en phase huile.
Ce mélange est fractionné dans l’hexane et donne 30 % d’une
fraction concrète qui constitue le CBE BK 778.
Enrichissement en insaponifiable de beurre
de karité
Comme évoqué plus haut, l’utilisation du beurre de karité dans
l’industrie de la cosmétologie reste une voie intéressante de
valorisation.
Le beurre de karité présente une teneur élevée en insaponifiable
(de 5 à 8 % en moyenne, jusqu’à 15 %).
Sa composition est la suivante :
- – Alcools triterpéniques (65 %) sous forme d’esters de
l’acide cinnamique – cas unique – ou d’esters d’acides gras :
- – butyrospermol (12/20 %) ;
- – lupeol (17/28 %) ;
- – alpha (7/10 %) et bêta (38/55 %) amyrine ;
- – stérols (5 %) ; Methyl stérols (2 %)
- – hydrocarbures (30 %) karitène : hydrocarbure insaturé
C32H56 isoprénique existant sous 4 formes isomères.
Le beurre de karité contient peu de tocophérols
(90/150 ppm) mais sa composition en acides gras plutôt saturés
lui confère néanmoins une bonne résistance à l’oxydation. L’intérêt
en cosmétique résidant dans l’insaponifiable, on s’est logiquement
intéressé à enrichir en insaponifiable les huiles et beurre qui en
contiennent ; diverses méthodes ayant fait l’objet ou non
d’industrialisation ont été testées : ainsi la distillation
moléculaire qui permet d’obtenir des fractions riches en
insaponifiable à partir de soja.
L’ITERG s’est intéressé aux techniques d’enrichissement en
insaponifiable du beurre de karité sur la demande de la société
DESLOG et a développé et breveté en 1992 une technique basée
sur la cristallisation en milieu solvant (Prix de l’innovation de
Genève en 1992). La matière de départ est du beurre de karité
neutralisé, décoloré (insaponifiable 6,4 %) qui est solubilisé dans
acétone (dilution 20 %). La solubilisation se fait à chaud et
on récupère une première fraction insoluble à chaud constituée de
gommes riches en karitène 2-5 %, fraction qui est écartée par
soutirage. La partie soluble est refroidie sous agitation à
très basse température (– 30 °C) et maturée à cette
température pendant 12 heures environ.
On procède ensuite à une filtration de la partie oléine et
stéarine : environ 10 % d’une fraction liquide à 35 %
d’insaponifiable est ainsi récupérée ainsi qu’une fraction concrète
et 90 %.
Les gommes issues de l’insoluble à chaud sont remélangées dans «
l’oléine » et on obtient au final 15 % d’oléine à 48 %
d’insaponifiable. Le « Cryokaritène » obtenu a été testé et
des propriétés supérieures au beurre de karité ont été démontrées,
notamment un pouvoir adoucissant, un pouvoir cicatrisant, une
activité anti-érythémateuse et une activité anti-élastase (figure 8).
Références
1 Losch B. La libéralisation de la filière cacaoyère
ivoirienne et les recompositions du marché mondial du cacao : vers
la fin des « pays producteurs » et du marché international ? OCL
2001 ; 8 : 562-5.
2 André E. Le beurre de karité. Oléagineux, 1947 ; ; 2
: 546-52.
3 Labat RP. Nouvelle relation de l’Afrique Occidentale. D’après
les mémoire d’André Brûe, vol. III, p. 345.
4 Mungo Park. Voyage dans l’intérieur de l’Afrique. Première
édition : 1797. Paris : Ed. François Maspéro, Coll.
La découverte, 1980.
Pour en savoir plus
6 Cabakulu M. Dictionnaire des proverbes africains. Publication du
CERVA, Ed. L’Harmatan, Paris 1992.
7 De Belsunce. Essais divers sur le beurre de Karité. Bulletin
des Matières Grasses 1926 : 55-65, 195-198.
8 Direction des affaires économiques, Secrétariat d’Etat aux
colonies. Les exportations agricoles des cercles de l’Afrique
occidentale et du Togo français, 1944, Paris.
9 Dumont R, Paquet C. Démocratie pour l’Afrique.
Paris : Editions du Seuil, 1991.
10 FAO, Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et
l’Agriculture, « Amélioration des procédés traditionnels de
transformation de certains oléagineux et du manioc », (disponible
au GRET).
11 Graille J, et al. Oléagineux 1988 ; 43 :
188.
12 GRET (Groupe de Recherche et d’Echange Technologique,
association professionnelle de solidarité et de coopération
internationale) : fonds documentaire important sur les productions
agricoles mondiales, les technologie de transformations, etc.,
Campus Jardin Tropical, 45 bis Av de la belle Gabrielle, Nogent sur
Marne (www.gret.org). En prime, une promenade insolite à Paris, le
GRET étant situé dans le bois de Vincennes au milieu des anciens
pavillons, vestiges de l’exposition coloniale de 1901.
13 Hampate BA. Amadou. Sur les traces d’Amkoullel l’enfant
Peul. Actes Sud, 1998.
14 Hampate BA Amadou. L’étrange destin de Wangrin. Paris :
Presses de la Cité, Collection 10-18, 1973.
15 Hampate BA. Amadou. Vie et enseignement de TiernoBokar,
le sage de Bandiagara. Collection « Points Sagesses. Paris :
Editions du Seuil, 1980.
16 Kapseu C, et al. Application du procédé
séchage-friture aux amandes de karité : cinétique de séchage. OCL,
2004 ; ; 11.
17 Ladurelle H. Le beurre de karité. Thèse, 1984 (cote
Iterg CA1 160).
18 Laur J, Rossignol Castera A, Pages X. Procédé de préparation
de fractions de matières grasses d’origine végétale enrichies en
matières insaponifiables. Brevet DESLOG (BF 9303226).
19 L’Illustration, L’Album de l’exposition coloniale, juillet
1931.
20 Lovett Peter N. Shea Butter Industry expanding in West
Africa. Inform 2005 : 16.
21 Orsenna E. Voyage aux pays du coton. Paris :
Editions Fayard, 2006.
22 Pages X, Musso S, Lehen-Ferrenbach C, et al. Cacao
butter substitute and its use for chocolate. Société BLOHORN
(Brevets FR-2464655, GB-2084170 A, NL-8005299 A).
23 Pontillon J. Cacao et chocolat, production, utilisation,
caractéristiques. Lavoisier, Tec&Doc, 1998.
24 Serdu et Touleo. Humour sans frontières et à la carte…
Edition Le Cèdre, B7622, Laplaigne.
25 Tano-Debrah Kwaku, Yoshiyuki Ohta. Enzyme-Assisted Aqueous
Extraction of Shea Fat: a Rural Approach. JAOCS 1995, vol 72,
n°2.
26 Tano-Debrah Kwaku, Yoshiyuki Ohta. Enzyme-Assisted Aqueous
Extraction of Fat from Kernels of the Shea Tree,
ButyrospermumParkii. JAOCS 1994 ; 71, n°9.
27 Wong Soon, 1988, “The chocolaty fat from the borneoillipe
trees”.
28 X., « Arbres africains et cosmétiques », Bulletin TPO (Réseau
technologique et partenariat en agroalimentaire), 1994, vol 9
(sept).
29 Exposition « Femmes dans les arts d’Afrique », musée DAPPER,
rue Paul Valery 75016 Paris du 10/10/2008 au 12/07/2009.
1 Voir pour une analyse des vicissitudes de
ce marché en régime de mondialisation libérale l’article de Bruno
Losch [1].
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