ARTICLE
À la recherche du goût
Comment donner du goût à un plat ? La question semble naïve,
car les fruits, viandes, légumes, poissons... sont pleins de molécules
qui stimulent les divers récepteurs gustatifs (on considérera
ici que le goût est la sensation d'ensemble communiquée par
un mets ; en conséquence, les récepteurs gustatifs sont
tous ceux de la bouche ou du nez et aussi les récepteurs visuels,
tactiles, etc.). Autrement dit, la plupart des aliments ont du goût,
et il semble inutile de leur en donner.
Pourquoi, alors, les cuisiniers disent-ils, depuis Curnonsky [1], que
« les aliments doivent avoir le goût de ce qu'ils sont »
? Passons sur le jugement esthétique contestable qui est exprimé
par cette maxime (on peut tout aussi bien vouloir donner aux aliments
un goût différent) et retenons que les cuisiniers qui l'ont
reprise à leur compte mettent en œuvre toutes les ressources
de leur savoir-faire afin de donner le goût de pommes aux pommes,
le goût de carottes aux carottes, etc. Par exemple, le pâtissier
français Pierre Hermé « compose » le goût
de pommes en ajoutant à des pommes cuites au beurre : jus de citron,
gingembre, poivre blanc, sel, vanille, zestes d'oranges. Ces professionnels
font ces assemblages par nécessité : ils savent que la transformation
culinaire des produits naturels impose des corrections, que le goût
se compose. Ce faisant, leur activité se rapproche de celle des
peintres, qui mêlent du rouge au vert qui leur sert à peindre
les végétaux, car ils savent empiriquement que les végétaux
contiennent des pigments rouges, qui contribuent à la sensation
colorée (ces pigments rouges apparaissent à l'automne, quand
les pigments verts sont dégradés).
Pourrait-on simplement concentrer le goût d'un aliment pour lui
donner du goût? Naturellement la concentration en molécules
aromatiques et sapides détermine largement le goût des aliments
: les cuisiniers ont empiriquement observé que la cuisson à
l'anglaise, où les aliments sont bouillis dans de l'eau, lessive
les molécules aromatiques ou sapides et fait perdre du goût
aux matières bouillies ; cette opération est également
mise en œuvre lors de la confection du bouillon.
Toutefois une concentration élevée en molécules
aromatiques ou sapides n'est pas la clef du goût : en concentrations
excessives, certaines molécules engendrent une sensation modifiée
(le paraéthylphénol, qui donne aux vieux vins de Bourgogne
un arôme de cuir quand il est en concentration inférieure
à 4 ppm, prend une odeur et un goût désagréable
aux concentrations supérieures [2] ; cet effet se retrouve pour
bien des molécules aromatiques ou sapides), voire inacceptable
(un plat est immangeable quand il est trop salé ou quand les épices
ou herbes aromatiques ont été mises en excès). En
outre, un aliment où la concentration en molécules aromatiques
et sapides serait uniformément élevée serait sans
intérêt : l'ennui naît de l'uniformité.
L'analyse des autres arts révèle quelques mécanismes
mis en jeu en cuisine. La peinture, par exemple, indique pourquoi on ne
donne pas du goût à un met en augmentant seulement les concentrations
en molécules aromatiques ou sapides : un tableau tout bleu, uniformément,
serait sans intérêt. En revanche, la juxtaposition d'une
autre couleur engendre une sensation qui, parfois, fait sens. En cuisine,
aussi, les cuisiniers cherchent la juxtaposition et le contraste. Bien
des plats classiques sont conçus sur ce principe : dans la cuisine
française, la sauce vient souvent faire contraste (pensons au simple
œuf dur mayonnaise).
L'étude des juxtapositions culinaires, encore largement empirique,
est en retard sur celle des juxtapositions de couleurs, dont le chimiste
français Michel-Eugène Chevreul (1786-1889) fut un pionnier.
D'abord connu pour ses travaux sur la chimie des corps gras, Chevreul
avait été sollicité par les teinturiers de la Manufacture
des Gobelins, parce que certaines couleurs donnaient de mauvais résultats.
Il découvrit d'abord que certains pigments n'étaient pas
stables chimiquement, puis il observa aussi que d'autres pigments, pourtant
stables, ne donnaient pas les résultats qu'on attendait d'eux.
C'est ainsi qu'il découvrit que les couleurs sont « contaminées
» par les couleurs voisines : plus précisément, une
couleur est influencée par la couleur complémentaire de
la couleur voisine [3].
En matière de goût, pouvons-nous identifier quelques lois
analogues à cette « loi du contraste simultané des
couleurs »? Remarquons que la dégustation des mets est organisée
différemment de la contemplation des tableaux : à la juxtaposition
spatiale des goûts s'ajoute une juxtaposition temporelle, c'est-à-dire
la perception successive des goûts, en raison d'une libération
différée dans le temps des molécules aromatiques
ou sapides. Comment tenir compte de ce phénomène? D'autres
dimensions que l'espace et le temps doivent-elles être prises en
compte dans l'analyse du goût ?
Les dimensions du
goût
Le goût est la sensation globale que perçoit celui qui
mange : c'est la sensation qui naît des perceptions visuelles, tactiles
(rarement en France), olfactives, gustatives, thermiques, mécaniques,
proprioceptives, affectives, émotionnelles... La stimulation des
diverses composantes du goût augmente le nombre de dimensions, et,
pour chaque dimension, l'idée de la juxtaposition et du contraste
peut être mise en œuvre.
Notons surtout que les juxtapositions évoquées précédemment
doivent avoir un sens. Le peintre ne peint pas du bleu près du
jaune sans intention, pas plus que le musicien ne fait suivre le sol
du do sans raison esthétique. Pour que le bleu jouxte le
jaune, pour que le sol s'impose après le do, il faut
que l'artiste y trouve du sens, qu'il veut communiquer.
Certains artistes culinaires prônent un « sens inné
», ou « physiologique » : si le nouveau-né humain
ou le jeune primate fait une mimique de plaisir quand on lui fait goûter
une solution sucrée, alors qu'il fait une grimace de dégoût
quand on lui présente de l'amer ou de l'acide, c'est que les sensations
sucrées, amères ou acides ont un sens inné : l'évolution
de l'espèce nous fait associer du plaisir ou de la répulsion
à ces sensations. Ce qui est vrai des sensations isolées
l'est aussi de certaines juxtapositions : certains primates qui se nourrissent
de fruits se mettent à manger des feuilles, quand les fruits manquent,
mais ils y ajoutent alors parfois de la terre, parce qu'ils « savent
» que celle-ci se lie aux tannins ; les tannins ne complexent alors
pas les protéines, qui restent digestibles [4]. De même,
l'espèce humaine apprécie certains aliments qui ont peu
de goût, parce que ces derniers ont des qualités de texture
qui sont reconnues par une sorte de conditionnement ; par exemple, nous
sommes rassasiés après avoir mangé des matières
grasses ou des féculents, de sorte que nous associons inconsciemment
le rassasiement à la détection des lipides ou des matières
amylacées dans les aliments.
Une meilleure connaissance du sens inné ou physiologique pourrait
être un facteur de progrès culinaire. Par exemple, nous serions
mieux armés pour faire des mets universellement agréables
si nous découvrions pourquoi certaines saveurs sont « bonnes
», ou pourquoi certaines odeurs sont plaisantes.
Toutefois la cuisine qui ne se fonderait que sur le sens inné
ou sur le sens physiologique oublierait que nous sommes avant tout humains,
c'est-à-dire êtres de culture. La cuisine se fonde de façon
variée sur les apprentissages de l'enfance ou de l'âge adulte.
Certains chefs prônent ainsi un « sens affectif ». D'autres
cuisiniers veulent un « sens de la mémoire » : c'est
une cuisine « associative », qui se fonde sur des associations
rencontrées localement.
Enfin, mentionnons brièvement que le « sens culturel »
est très vaste. Ce sens est celui qui consiste, par exemple, à
associer des charcuteries avec de la choucroute, pour un Alsacien. Ce
sens culturel peut être historique, géographique (terroir,
exotisme...), de classe, religieux... La liste est immense, la théorisation
de l'art culinaire reste à faire.
Quelques techniques culinaires
Nous l'avons vu, les cuisiniers ont souvent travaillé sans conceptualiser
les bases de leur art, mais ils savent que les mets doivent contenir suffisamment
de molécules sapides et aromatiques. En conséquence, ils
évitent la cuisson à l'anglaise et remplacent généralement
l'eau par un jus corsé quand il s'agit de cuire dans un liquide,
ils concentrent fréquemment les jus en les faisant bouillir longtemps
(ce qui semble paradoxal, car l'ébullition élimine les molécules
volatiles), ils utilisent empiriquement les réactions de Maillard
et d'autres réactions chimiques, telles celles de caramélisation,
afin de créer des molécules puissamment sapides ou aromatiques,
ils emploient des condiments, herbes, épices afin de rehausser
le goût final des mets...
Les meilleurs des chefs recherchent des oppositions : sec/humide, dur/mou,
cuit/cru, chaud/froid, acide/basique, sucré/salé... Par
exemple, Guy Savoy, à Paris, compose [5] une terrine composée
de foie gras (gras), de blanc de volaille (sec) et de fonds d'artichaut
; le gras du foie s'oppose au sec de la volaille ; tandis que l'artichaut
vient enrichir l'opposition précédente, en apportant une
note de texture sur un autre registre que les deux autres. De même,
P. Hermé met ces contrastes au cœur de son gâteau nommé
« La cerise sur le gâteau » [6]. Notons que le dégradé
est une variation de la juxtaposition : la cuisson à l'unilatérale,
c'est-à-dire sur une seule face, procure un gradient de cuisson,
et donc de goûts ; la cuisson au four d'un poisson recouvert d'herbes
aromatiques conduit à un gradient d'arômes dans la chair.
En général, les divers sens évoqués au paragraphe
précédent sont employés très directement :
les cuisines sont généralement typées (bourgeoises,
classiques, modernes, gastronomiques, de terroir, de snack...). Jusqu'à
ces dernières années, bien peu de cuisiniers associaient
des ingrédients qui appartiennent classiquement à des registres
différents, et il n'est réservé qu'à de rares
professionnels de mêler les genres : on voit aujourd'hui des pieds
de porc croustillants servis avec du foie gras (mélange rustique/raffiné),
de la tête de veau détaillée en carpaccio (cuisine
française classique/cuisine italienne) ou de la choucroute de poisson
(cuisine alsacienne/cuisine de bord de mer). Le mélange des sens
semblait presque contre nature, et l'idée d' « harmonies naturelles
» n'est pas encore éliminée des milieux culinaires
les plus progressistes (cette idée, qui stipule, par exemple, que
le lapin ne prend de véritable goût de lapin que s'il est
cuit en compagnie de vin blanc et d'ail, préside souvent à
ces cahiers de sensations où certains chefs notent des associations
rencontrées au cours de leurs voyages ou au cours de leurs dégustations
chez des confrères). Toutefois, progressivement, le mélange
des sens s'accompagne d'une réexploration des associations d'ingrédients
: il aura ainsi fallu presque un siècle pour que commence le programme
proposé par le cuisinier parisien Jules Maincave [7].
Dans le détail de leur travail, les cuisiniers professionnels
ont de nombreux « trucs » empiriques pour rehausser le goût
des mets. Ils savent notamment l'importance de la saveur (par opposition
à l'arôme). Des chefs réputés pour leur cuisine
de haut goût, tel Christian Conticini, à Paris, réunissent
généralement (sans toujours le savoir) des ingrédients
qui apportent des saveurs sucrées (sous la forme de caramel, de
miel, d'un jus de fruit réduit...), acides (vinaigre réduit,
jus de citron, vin...), salées (sel, jus d'huîtres...), amères
(bière, cive, par exemple), mais aussi umami (tomate, oignons,
cive...), réglisse, etc. [8]. Quelques rares chefs s'inspirent
de la musique pour composer leurs recettes. Par exemple, ils feront «
sonner » un ingrédient ou, au contraire, ils le doseront de
sorte que le consommateur ait le plaisir de le chercher.
Enfin bien des chefs cherchent à donner des sensations durables,
ce que le monde du vin nomme la longueur en bouche. À cette fin,
ils utilisent souvent des matières grasses comme solvant, ou privilégient
des ingrédients gustativement persistants (pourquoi le fond préparé
à partir de carapaces de langoustines grillées dans l'huile
procure-t-il une sensation si puissamment durable?). Nous verrons plus
loin qu'une analyse de la répartition des molécules sapides
ou aromatiques conduit à des techniques mieux assurées que
l'empirisme.
Les bases physico-chimiques
du goût
Si les cuisiniers produisent des mets remarquables malgré l'absence
de théorisation, la compréhension des mécanismes
mis en jeu devrait conduire à une rénovation de l'art culinaire.
Jean-Anthelme Brillat-Savarin [9] a justifié cette recherche que
nous avons nommée « gastronomie moléculaire »
[10] :
« Maître La Planche, dit le professeur avec cet accent grave
qui pénètre jusqu'au fond des cœurs, tous ceux qui
s'asseyent à ma table vous proclament potagiste de première
classe, ce qui est fort bien, car le potage est la première consolation
de l'estomac besoigneux ; mais je vois avec peine que vous n'êtes
encore qu'un friturier incertain.
Je vous entendis hier gémir sur cette sole triomphale que vous
nous servîtes pâle, mollasse et décolorée. Mon
ami R... jeta sur vous un regard désapprobateur ; M. H. R. porta
à l'ouest son nez gnomonique, et le président S... déplora
cet accident à l'égal d'une calamité publique.
Ce malheur vous arriva pour avoir négligé la théorie
dont vous ne sentez pas toute l'importance. Vous êtes un peu opiniâtre,
et j'ai de la peine à vous faire concevoir que les phénomènes
qui se passent dans votre laboratoire ne sont autre chose que l'exécution
des lois éternelles de la nature ; et que certaines choses que
vous faites sans attention, et seulement parce que vous les avez vues
faire à d'autres, n'en dérivent pas moins des plus hautes
abstractions de la science. »
Suivant ces recommandations, analysons maintenant d'un point de vue
physico-chimique les techniques qui permettent de faire venir les goûts
dans l'assiette. Deux cas principaux se présentent.
Premièrement, certains ingrédients qui font masse dans
l'assiette ont du goût ou peuvent en acquérir lors des opérations
de cuisson ; l'art du chef consiste alors, soit à choisir les meilleurs
produits (conformément à des canons esthétiques),
soit à choisir les produits qui seront les plus aptes à
posséder du goût après les transformations culinaires.
Un travail d'analyse physico-chimique reste à faire, à ce
propos.
Deuxièmement, le cuisinier veut souvent introduire dans une masse,
solide ou liquide, un goût qui n'y figurait pas, et il ajoute alors
des concentrés de molécules sapides ou aromatiques. C'est
ce second point que nous examinerons maintenant.
L'extraction
Les cuisiniers ajoutent à leurs plats des molécules aromatiques
ou sapides sous la forme solide, liquide ou gazeuse.
Les épices, par exemple, sont des conditionnements solides de
molécules aromatiques ou sapides, tout comme le sel ou le sucre.
Notons que des molécules aromatiques ou sapides peuvent également
être disposées sur des supports solides ou, depuis peu, encapsulées
dans des composés variés, telles les cyclodextrines. La
restauration en fait encore un usage très limité.
Plus souvent, les molécules aromatiques ou sapides ajoutées
aux mets sont en phase liquide. Les cuisiniers utilisent encore peu les
molécules aromatiques ou sapides sous la forme d'un liquide pur,
mais cette utilisation a fait l'objet de discussions, lors du 5th International
workshop on molecular gastronomy « N. Kurti », à Erice
(5-10 mai 1999) ; il a été notamment conclu que les difficultés
de dosage préviendraient sans doute l'usage de composés
purs en restauration, et que l'usage de molécules spécifiques
ne s'imposerait, en cuisine domestique ou de restaurant, que si l'industrie
des arômes parvenait à commercialiser des solutions convenablement
diluées (on devra notamment résoudre les problèmes
de toxicologie ou de stabilité chimique).
Notons que l'industrie des arômes et des parfums a mis au point
nombre de procédés d'extractions d' « huiles essentielles
», de concrètes, d'absolues, d'essences qui sont précisément
ces concentrés de molécules aromatiques ou sapides que recherchent
les cuisiniers : la distillation, par exemple, est une opération
simple qui pourrait facilement être utilisée en cuisine.
Celle-ci s'est cantonnée à l'utilisation de liquides obtenus
par pressage ou par broyage, par macération, infusion ou décoction.
Si le pressage est peu utilisé, le broyage s'est imposé,
surtout depuis l'avènement des mixers. Rompues par l'action d'une
pression, les cellules des matières végétales ou
animales laissent échapper leur contenu liquide, qui est récupéré.
Ce contenu se sépare parfois spontanément en deux phases,
l'une aqueuse, et l'autre « huileuse», qui dissolvent chacune
des molécules différentes, avec, par conséquent,
des goûts différents.
Une autre façon d'obtenir des solutions de molécules aromatiques
ou sapides consiste à placer les matières premières
(végétaux, champignons...) dans un liquide, eau ou huile.
Ces techniques d'infusion, de macération, de décoction donnent
des résultats différents, essentiellement parce que les
molécules sont d'autant plus extraites que le contact avec le solvant
est long et que la température du solvant est élevée
; l'affinité des solutés pour le solvant intervient également.
La macération, tout d'abord, est l'opération qui consiste
à placer un corps solide dans un liquide froid (les vinaigres que
l'on confectionne en mettant une branche d'estragon dans du vinaigre sont
des macérations). L'infusion est le procédé bien
connu des buveurs de tisanes ou de thé : on extrait quelques molécules
aromatiques ou sapides à l'aide d'eau chaude, sans faire bouillir.
Enfin la décoction est la préparation que l'on obtient quand
on a fait bouillir une matière première dans un liquide
(par exemple, le bouillon est une décoction).
La maîtrise des conditions d'extraction est primordiale, car les
molécules aromatiques sont souvent mêlées à
d'autres composés indésirables. Par exemple, l'infusion
de feuilles de thé dans l'eau bouillante pendant une ou deux minutes
seulement procure un liquide délicatement parfumé ; en revanche,
une infusion prolongée et, a fortiori, une décoction
engendrent une solution amère et astringente. Ce phénomène
se retrouve lors des opérations de cuisson : Madame Saint Ange,
auteur français d'un livre de cuisine réputé [11],
ou le cuisinier Auguste Escoffier (Villeneuve-Loubet, 1846-Paris, 1935)
[12] indiquent que le poivre ne doit pas séjourner plus
de huit minutes dans les sauces : nous avons testé ce tour de main
lors d'un stage de la Fondation Auguste Escoffier, à l'Hôtel
Martinez de Cannes, en février 1994 : deux feux identiques ont
chauffé deux casseroles identiques contenant chacune 0,5 litre
de bouillon de volaille ; 15 grains de poivre blanc étaient présents
dans une seule des casseroles dès le début de cuisson ;
après 15 minutes de cuisson, 15 grains de poivre ont été
placés dans la casserole qui contenait le bouillon pur, et la cuisson
des deux bouillons a été prolongée pendant quatre
minutes. Une dégustation en aveugle a mis en évidence un
effet indiscutable : le bouillon où le poivre avait bouilli 19
minutes avait perdu son piquant et sa « fraîcheur », parce
que ses arômes volatils, les premiers extraits, avaient été
évaporés, tandis que des molécules plus fortement
liées, tels les tannins, étaient passées en solution.
Notons que ces opérations de macération, d'infusion ou
de décoction s'effectuent généralement dans l'eau
; toutefois l'huile est également un très bon solvant des
molécules aromatiques dont l'usage en macération, infusion
ou décoction gagnerait à être précisé.
Certes, quelques cuisiniers confectionnent des huiles parfumées
en macérant des herbes aromatiques (basilic, thym...) dans de l'huile,
mais peu ont exploré les infusions et décoctions. Moins
encore pratiquent l'enfleurage bien connu en parfumerie (on enferme des
produits aromatiquement délicats, telles des fleurs, sur une graisse
neutre, solide, de sorte que les molécules volatiles qui s'évaporent
se dissolvent dans la graisse ; on remplace périodiquement les
fleurs, puis, quand la graisse est très enrichie en molécules
volatiles, on dissout la graisse pour récupérer les huiles
essentielles fragiles qui s'y sont dissoutes).
D'autres opérations utilisées en chimie sont des formes
perfectionnées de ces opérations qui pourraient utilement
gagner le monde alimentaire. Nous avons vu que la distillation pourrait
conduire à des goûts nouveaux (notamment la récupération
des composés volatils, généralement perdus lors des
opérations de cuisson, permettrait un enrichissement gustatif de
plats), mais les cuissons dans des systèmes à reflux donnent
de bien meilleurs résultats que l'usage de couvercles. De même,
l'usage d'ampoules à décanter ou de tout système
analogue permet une séparation, à chaud ou à froid,
qui conduit à des goûts nouveaux : si l'on dispersait des
matières premières dans de l'huile et de l'eau, on récupérerait
les plus hydrophobes des molécules aromatiques ou sapides dans
la phase huile, et les plus hydrophiles des molécules aromatiques
ou sapides dans l'eau ; on créerait ainsi deux goûts à
partir d'un seul. Plus généralement, chaque fois que de
l'eau est en présence de graisses, pensons que les diverses molécules
sapides ou aromatiques se répartissent entre les deux phases.
La synthèse
Si l'extraction de molécules aromatiques ou sapides permet de
donner du goût à un mets, elle impose l'ajout de matières
parfois coûteuses. La chimie, elle, engendre in situ des
molécules qui contribuent au goût des mets.
Les réactions les plus utilisées sont les réactions
de Maillard et les caramélisations, mais bien d'autres possibilités
existent.
Limitées stricto sensu à la réaction entre
des sucres et des acides aminés [13], les réactions de Maillard
conduisent à des goûts plus « riches » quand elles
ont lieu en présence de matières grasses [14]. Par exemple,
le rissolage de viandes singées (de la farine est saupoudrée
sur les viandes avant le rissolage dans le corps gras) ou la confection
de roux (cuisson lente de matière grasse et de farine) sont à
l'origine de goûts puissants.
Notons que les spécialistes des réactions de Maillard
ont identifié nombre de données qui permettraient l'obtention
de goûts originaux. Quelques sociétés ont déjà
breveté des procédés de confection de notes viande
par chauffage d'un acide aminé et d'un sucre spécifiques
(brevet Unilever, 1960 : utilisation de cystéine et d'un sucre
réducteur pour faire des notes de viande ; brevet IFF, 1968, pour
une réaction entre la thiamine et la cystéine et d'autres
acides aminés ; brevet Pfizer, 1968 : utilisation de graisses dans
les réactions cystéine sucre), mais les possibilités
sont immenses : on peut varier les réactifs, mais aussi les conditions
de réaction (acidité, température, teneur en eau).
En pratique, on modifiera le pH à l'aide d'acides et de bases d'usage
culinaire (vinaigres, vins, jus de fruits, bicarbonate de sodium...),
on contrôlera la température et l'on variera les mélanges
réactifs (ajout sur les ingrédients chauffés de glucose,
lactose, fructose, saccharose..., ou lysine, glycine...).
Un mot à propos des réactions de caramélisation.
Les cuisiniers se cantonnent aux caramels de saccharose, mais les autres
sucres donnent des résultats étonnants : les caramels de
glucose ont un goût puissant avant d'avoir de la couleur ; les caramels
de fructose ont un goût de raisins confits... (notons que de tels
caramels sont obtenus lors de la réduction « à sec
» de vins, lors des premières étapes de la confection
de sauces).
Plus généralement, on a peu étudié la synthèse
chimiques des arômes et des saveurs à partir des ingrédients
alimentaires. Pourtant ces ingrédients contiennent nombre de molécules
qui portent des groupes chimiques susceptibles de réagir (par hydrolyse,
condensation, estérification...) lors des opérations culinaires
et d'engendrer des molécules aromatiques ou sapides.
Le conditionnement des molécules aromatiques
et sapides, clé de l'organisation temporelle
Des molécules aromatiques et sapides étant extraites ou
synthétisées, comment les utiliser? L'industrie agro-alimentaire
s'est souvent heurtée à la faible longueur en bouche des
aliments aromatisés. Cette difficulté a des conséquences
économiques : les molécules aromatiques, souvent volatiles,
ne subsistant pas suffisamment, on a parfois dû augmenter les doses.
D'où les études sur le ralentissement de la libération
des arômes.
Les moyens testés ont été généralement
des encapsulations dans des micro-structures (dans des liposomes, par
exemple, et, plus généralement, dans des phases émulsionnées)
ou dans des molécules telles que les cyclodextrines.
Toutefois les aliments contiennent peut-être déjà
des molécules susceptibles d'encapsuler les molécules aromatiques.
L'amylose par exemple, s'enroule en hélice autour de molécules
hydrophobes, et tous les polymères (polysaccharides, protéines...)
peuvent se lier par des liaisons faibles à de petites molécules.
Ce champ est certainement destiné à se développer.
En pratique, la libération contrôlée des molécules
aromatiques ou sapides est fondamentale, parce qu'elle est la clé
du jeu sur le registre temporel des goûts. Par exemple, l'association
de deux molécules ayant des volatilités très différentes
est la garantie d'une libération successive, et non simultanée,
de ces molécules. C'est par ce type de moyens que l'on peut donner
de la longueur en bouche aux mets.
Pour systématiser la rétention des molécules aromatiques
ou sapides, on classera les procédés par ordre de taille
des structures spatiales formées ; les molécules aromatiques
ou sapides peuvent être : à l'état pur, en solution,
liées à des molécules, placées dans des compartiments
de différentes tailles.
1) Le conditionnement en produit pur est difficile à utiliser,
parce que bien rares sont les molécules aromatiques ou sapides
qui ne soient pas dangereuses à l'état pur. Pour les utiliser,
on pourra utilement penser à un système de pulvérisation.
2) Le conditionnement en solution : le solvant peut être l'eau,
une matière grasse, de l'alcool éthylique, etc. ; la solution
peut être diluée ou concentrée.
Notons que les matières grasses ont la double propriété
de dissoudre les molécules aromatiques ou sapides hydrophobes (beaucoup
d'entre elles) et de coller à la bouche, ce qui prolonge la sensation.
Notons aussi que la rétention d'une molécule en solution
dépend du solvant : la même molécule aromatique n'a
pas la même volatilité selon qu'elle est dissoute dans l'huile
(les interactions de la molécule aromatique et de l'huile sont
faibles) ou qu'elle est dissoute dans l'eau. Tout dépend du type
de molécule aromatique et des liaisons qu'elle établit avec
son solvant.
3) Le conditionnement supramoléculaire : quand des molécules
aromatiques ou sapides sont en présence de molécules non
volatiles (polysaccharides, protéines, triglycérides, par
exemple) avec lesquelles elles établissent des liaisons faibles
(liaisons hydrophobes, liaisons hydrogène, liaisons électrostatiques,
ponts disulfures), les molécules aromatiques ou sapides sont retenues
; leur libération est retardée.
Pour comprendre, d'abord, puis maîtriser ces rétentions,
on examinera la composition moléculaire des molécules aromatiques
ou sapides, et l'on cherchera des complémentarités possibles
dans les masses où ces molécules sont dispersées.
On remarquera, par exemple, que les molécules d'amylose ou d'amylopectine
ont des groupes -CH2OH, -OH, -O- qui ont soit des doublets
d'électrons, soit un atome d'hydrogène polarisé.
De même, la gélatine a des groupes -OH, -COO- ou -COOCH3,
qui possèdent le même type de caractéristiques électroniques.
Or les molécules aromatiques ont parfois des propriétés
complémentaires, qui favorisent l'association.
Inversement, l'ingénieur du goût devra se méfier
des rétentions excessives : une gelée trop forte en gélatine,
ou une confiture trop chargée en pectine ont peu de goût,
parce que les molécules aromatiques ou sapides sont excessivement
retenues.
4) Le conditionnement en micro-compartiments : les molécules
aromatiques ou sapides peuvent également être retenues lorsqu'elles
sont dans des systèmes dispersés.
Par exemple, les cellules végétales sont des micro-compartiments,
qui contiennent diverses molécules aromatiques ou sapides. Mais
la cuisine et l'industrie agro-alimentaire utilisent bien d'autres systèmes
dispersés : émulsions, suspensions, mousses, pâtes...
Dans les émulsions, il y a dispersion de gouttelettes d'une phase
huile dans une phase eau, ou bien dispersions de gouttelettes d'eau dans
de l'huile ou de la graisse. Les molécules aromatiques ou sapides
peuvent être dans la phase dispersée ou dans la phase dispersante.
Par exemple, le transhexanal de l'huile d'olive se trouve plutôt
dans les gouttelettes d'huile d'une mayonnaise, tandis que les acides
citrique et ascorbique du jus de citron ajouté à cette même
mayonnaise seront plutôt dans la phase aqueuse dispersante. Notons
qu'une même émulsion retiendra plus ou moins les arômes,
selon les compositions respectives des solutés (les molécules
dissoutes) et du solvant, selon la microstructure réalisée
(proportions, échelles...). Par exemple, la solubilité de
l'heptanone-2 est plus grande dans le lait entier que dans le lait écrémé
(qui se comporte comme un solvant de type eau).
5) Le conditionnement en macro-compartiments : une autre façon
de retenir les molécules aromatiques ou sapides consiste à
les séquestrer dans des compartiments séparés. C'est
ce que l'on fait dans les pâtés ou dans toutes les préparations
farcies. L'herméticité des compartiments permet de séparer
les goûts.
Dans ce type de conditionnement, la taille des compartiments peut varier,
de la farce de volaille, qui représente jusqu'à la moitié
du plat, à la dispersion de zestes d'oranges confits dans une crème
anglaise ou à la dispersion de framboises dans un fromage blanc.
6) Le conditionnement en masse : enfin nous devons mentionner la dispersion
des molécules aromatiques ou sapides dans une masse solide. Il
peut s'agir d'une pièce unique ou d'une pâte. Par exemple,
une marinade conduit à donner à une viande un goût
qu'elle n'avait pas naturellement. Notons que les pâtes utiles pour
l'aromatisation peuvent être variées : échalotes hachées,
cuites et mixées, purée de carotte, fonds d'artichaut écrasés.
L'organisation
Sachant retarder la libération des molécules aromatiques
ou sapides, nous pourrons reprendre des notions mises au point par les
parfumeurs. Ceux-ci, notamment, composent les parfums en assemblant des
composés très volatils pour réaliser une note de
tête, des composés moyennement volatils pour composer un
corps, et des composés plus lourds, pour réaliser une note
de queue. Un parfum est réussi s'il a de la durée, tout
comme un plat doit avoir de la longueur en bouche.
Le cuisinier ou l'ingénieur agro-alimentaire, pour parvenir à
une composition analogue à celle du parfumeur, aura intérêt
à associer une bonne connaissance de la volatilité propre
des molécules aromatiques ou sapides et une maîtrise des
rétentions. Par exemple, le basilic, le cerfeuil, la menthe, le
combawa (un agrume) et les premiers arômes du thé ou du poivre
conduiront à des notes de tête si leurs molécules
aromatiques ou sapides sont peu retenues. Les molécules hydrophobes
à faible tension de vapeur feront de bonnes notes de queue. Notons
qu'un même composé, retenu de plusieurs façons différentes,
prendra de l'importance, parce qu'il sera plus présent, au cours
de la dégustation, et qu'il tiendra plus de rôles sémantiques.
Cette grille d'analyse est insuffisante, car les plats sont composés
de plusieurs masses séparées. Ces dernières devront
être organisées. Pour ce travail, ce sont les études
d'architecture qui seront utiles, comme l'avait compris le cuisinier français
Marie-Antoine Carême. Notons que les textures déterminent
souvent les goûts et que cette construction spatiale est donc fondamentale.
Notons aussi que le parcours du mangeur, dans l'assiette, devra être
clair, pour que l'effet perçu soit l'effet voulu. C'est pour cette
raison que les cuisiniers séparent souvent les filets des poissons
ou désossent les viandes : le consommateur ne s'égare alors
pas sur les arêtes ou sur les os, et il peut faire son parcours
gustatif en toute quiétude.
À la recherche des lois du
goût
Nous avons mentionné la loi du contraste simultané des
couleurs, identifiée par Chevreul. Pouvons-nous conclure ces considérations
sur le goût des mets par la recherche de quelques lois analogues?
Je propose les évidences suivantes qui constituent l'amorce d'une
théorisation qui reste à faire.
Loi de la juxtaposition : un ingrédient paraîtra
fade s'il est placé à côté d'un autre ingrédient
de même goût plus soutenu. Mais ce dernier sera alors rehaussé.
Loi de la longueur : un goût paraîtra plus
long en bouche s'il est mis dans plusieurs contextes de rétention
différents.
Loi du support : tout ingrédient en masse peut servir
de support à des composés aromatiques ou sapides pourvu
que sa concentration en ces molécules soit inférieure. Par
exemple, des framboises dans du fromage blanc.
Loi de la constitution : un plat aura davantage de longueur s'il
a une tête, un corps et une queue. Par exemple, un pain perdu (support
du beurre, note de queue), avec des abricots caramélisés
(notes de corps et de queue) et une feuille de menthe ou du jus de menthe
(note de tête).
Loi de la dominance : une masse d'une saveur majoritaire doit
toujours être réveillée par une autre masse. Par exemple,
un plat très sucré doit être acidifié. Un plat
très acide doit être adouci.
REFERENCES
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Pour la Science, octobre.
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Hachette.
6. HERMÉ P, COMOLLY M (1994). Les secrets gourmands de
Pierre Hermé, Paris : éditions Larousse.
7. Chef français mort au champ d'honneur pendant la Première
Guerre mondiale : « L'art de la cuisine française reste déplorablement
collé à une dizaine de recettes ; les mêmes plats
apparaissent sur les tables, rebaptisés une centaines de fois,
avec des noms qui masquent leur uniformité médiocre. Depuis
trois siècles, nous avons eu peu de plats vraiment nouveaux en
France. Tout d'abord, je dénonce les deux bastilles de la cuisine
moderne : les mélanges et les aromates. La tradition exclut certains
d'entre eux, et autorise beaucoup d'autres. Par exemple : l'huile mêlée
au vinaigre forme une sauce classique, mais la pensée de mélanger
du rhum avec du jus de porc est considérée comme hérétique.
Pourquoi ? De même pour les assaisonnements, nous sommes pitoyablement
limités. Nous utilisons encore le laurier, le thym, le persil,
... tandis que le progrès de la chimie moderne nous permettrait
d'utiliser des roses, des lilas, des lys... Il n'y a rien de plus délicieux,
à mon opinion, qu'un bœuf au kummel, garni de rondelles de
bananes et fourré au gruyère ; ou qu'une purée de
sardines au camembert ; une crème fouettée à la tomate
arrosée de cognac ou un poulet au lys. »
8. Émission « Toques à la loupe »
(1998). In : Les écrans du savoir, La Cinquième.
9. BRILLAT-SAVARIN J-A (1982), La physiologie du goût.
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10. THIS H (1999). L'huile d'olive et la gastronomie moléculaire,
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11. MADAME SAINT ANGE (1925), La cuisine de Madame Saint Ange.
Paris : éditions Larousse.
12. A. ESCOFFIER (1992). Guide culinaire. Paris : éditions
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13. LEDL F, SCHLEICHER E (1990). New aspects of the Maillard reaction
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14. MEYNIER M, MOTTRAM D (1992), The effect of lipid on the Maillard
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