Author(s) : Oumelkheir Siboukeur, Abderahmane Mati, Brahim Hessas , Laboratoire de protection des écosystèmes en zones arides et semi-arides, Équipe « Écodéveloppement camelin », Faculté des sciences et des sciences de l’ingénieur, Université de Ouargla, BP 511, Route de Ghardaia, 30000 Ouargla, Algérie, Laboratoire de biochimie appliquée, Institut des sciences de la nature, Université Mouloud Mammeri Tizi Ouzou, Algérie.
Summary : Transformation of camel’s milk into cheese presents difficulties related to this milk’s low levels of Kappa casein and very limited ability to acidify or enzymatically coagulate. One technological adaptation proposed by the authors involves the use of camel gastric enzyme extracts rather than bovine rennet. In this work, we studied the activity of gastric enzymes extracted from the abomasum of young and old camels, widely raised in the region of Ouargla in southeastern Algeria, for remedying the slowness of camel milk coagulation. The results show that the coagulatory and proteolytic activities of these enzymatic extracts are influenced by the age of the animal they come from and that replacing commercial rennet by enzyme extracts from the abomasum of old camels improves the flocculation time of camel’s milk. Moreover, adjusting the milk’s temperature to 42°C and its pH to 6.3 optimize this time.
Figure 1 Activité protéolytique des extraits
coagulants gastriques de dromadaires en comparaison avec la présure
bovine commerciale.Figure 1. Proteolytic activity of dromedary
clotting gastric extracts compared to that of bovine rennet.-
SP2 : solution peptidique obtenue avec l’extrait gastrique
coagulant de dromadaire âgé de 2 ans.- SP8 : solution
peptidique obtenue avec l’extrait gastrique coagulant de dromadaire
âgé de 8 ans.- SPB : solution peptidique obtenue avec la
présure bovine commerciale.
Figure 2 Temps de floculation (min) des laits
camelin et bovin mesurés avec l’extrait coagulant gastrique de
dromadaires (ECD) et avec la présure bovine commerciale
(PBC).Figure 2. Clotting time (min) of both camel and
bovine milks measured with ECD and PCB.- Conditions
d’utilisation : n = 03 ; température = 30 °C ;
pH = 6,0.- Dose des préparations coagulantes : 10 %
(v/v).
Figure 3 Rapports tfv/tfc (temps de floculation du
lait de vache/temps de floculation du lait de chamelle) observés
avec l’extrait coagulant gastrique de dromadaire (ECD) en fonction
du pH de l’emprésurage.Figure 3. Ratios of camel and bovine milks
clotting times observed with ECD according to pH.Conditions de
l’essai : température = 30 °C ; n = 03 ; CV =
8,05 %.Dose d’ECD = 10 % (v/v).
Figure 4 Rapports tfv/tfc (temps de floculation du
lait de vache/temps de floculation du lait de chamelle) observés
avec la présure bovine commerciale en fonction du pH de
l’emprésurage.Figure 4. Ratios of camel and bovine milks clotting
times observed with bovine rennet according to pH.Conditions de
l’essai : température = 30 °C ; n = 03 ; CV =
7,71 %.Dose de PBC = 0,4 % (p/v).
Figure 5 Évolution du temps de floculation (min) du
lait de chamelle par l’extrait gastrique coagulant de dromadaire en
fonction du pH de l’emprésurage.Figure 5. Evolution of camel milk
clotting time (min) by ECD, according to pH.Conditions de
l’essai : température = 30 °C ; n = 03 ; CV =
7,95 %.Dose d’ECD = 10 % (v/v).
Figure 6 Évolution du temps de floculation (min) du
lait de chamelle par l’extrait coagulant de dromadaire en fonction
de la température.Figure 6. Evolution of camel milk clotting time
(min) by ECD, according to temperature.Conditions de l’essai :
pH = 6,0 ; n = 03 ; CV = 5,21 %.Dose d’ECD =
10 % (v/v).
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