ARTICLE
Auteur(s) : Oumelkheir
Siboukeur1, Abderahmane Mati2,
Brahim Hessas1
1Laboratoire de protection des écosystèmes en zones
arides et semi-arides, Équipe « Écodéveloppement
camelin », Faculté des sciences et des sciences de
l’ingénieur, Université de Ouargla, BP 511, Route de Ghardaia,
30000 Ouargla, Algérie
2Laboratoire de biochimie appliquée, Institut des
sciences de la nature, Université Mouloud Mammeri Tizi Ouzou,
Algérie
Le dromadaire (Camelus dromedarius) est l’animal adapté par
excellence aux parcours des zones arides qui ne cessent de
s’élargir sous l’effet de l’avancement du désert. Dans les régions
désertiques, la production laitière de la chamelle est maintenue en
quantité et en qualité acceptables au moment où les autres
ruminants cessent toute production et ne parviennent pas à
survivre.Désormais, ce lait, qui a contribué, dans le temps à la
survie des populations autochtones des régions sahariennes, est
appelé à se développer et à être confronté à des procédés
technologiques visant une diversification de son utilisation. Bien
que présentant des aptitudes technologiques plus limitées, ce lait
a été testé avec succès dans la fabrication de plusieurs produits
dérivés (fromage, laits fermentés, beurre, crèmes glacées…), ce qui
laisse augurer de réelles possibilités d’utilisation de ce produit
par les populations du sud du pays sous des formes variées. Les
essais menés pour la valorisation de ce produit via sa
transformation ont montré sa faible aptitude à la coagulation par
la présure. Cette caractéristique assignée à la composition
quantitative et qualitative de ce lait se traduit par des temps de
floculation et de coagulation plus longs et par une faible
consistance des gels obtenus. Dans le but de remédier au retard à
la coagulation du lait de chamelle, des adaptations technologiques
ont été proposées par divers auteurs. Les corrections recommandées
reposent généralement sur l’amélioration de la teneur en matière
sèche et de l’équilibre salin de ce lait [1-3]. Toutefois, le choix
des enzymes coagulants à employer demeure le facteur déterminant
des temps de floculation et de coagulation du lait. En effet, des
travaux antécédents ont révélé le statut privilégié de la pepsine
bovine qui se concrétise par des temps de floculation plus faibles
lors de la coagulation enzymatique du lait de chamelle [3]. Dans ce
contexte, Wangoh et al. [4] préconisent l’utilisation des
enzymes coagulants issus des estomacs de dromadaires, dans le but
d’améliorer le temps de floculation du lait camelin, et donc sa
capacité à coaguler. L’objectif de la présente étude consiste à
étudier cette opportunité, du fait de la disponibilité des
caillettes camelines, notamment de celles issues de sujets adultes,
dans la région de Ouargla.
Matériel et méthode
Des caillettes issues de dromadaires jeunes (2 ans) et de
dromadaires âgés (8 ans) ont été prélevées au niveau de
l’abattoir communal de Ouargla, puis transportées au laboratoire où
elles ont été lavées à l’eau du robinet, dégraissées, découpées en
lanières puis conservées à – 18 °C.
Du lait de mélange, prélevé tôt le matin, à partir de chamelles
de la population sahraoui, localisées principalement dans la région
de Ouargla, en bon état de santé, vivant en élevage extensif, a
servi à cette étude.
Le lait de vache utilisé comme référence est un lait de mélange
issu de la traite du matin de vaches en stabulation dans une
palmeraie située à proximité du laboratoire.
Du lait reconstitué à partir d’une poudre de lait type low heat
reconnue de bonne qualité fromagère est utilisé comme substrat
standard afin de pallier une variabilité possible des résultats
liés à une hétérogénéité de l’aptitude coagulante des laits frais
[5].
Les caséines camelines lyophilisées ont été isolées à partir du
lait frais, conformément à la procédure décrite par Shamet
et al. [6].
La présure bovine commerciale (comportant 80 % de
chymosine et 20 % de pepsine) fabriquée par le groupe
Texel-Poulenc (France) est utilisée à raison de 0,4 g dans
100 mL d’eau distillée [6].
Les extraits coagulants, dénommés ECD2 et ECD8 respectivement
pour les animaux âgés de 2 et 8 ans, sont obtenus selon une
procédure expérimentale inspirée de la méthode d’extraction
proposée par Valles et Furet [7]. Après clarification et ajustement
du pH à 5,5, les ECD sont stockés à + 4 °C dans des
flacons préalablement stérilisés, dans lesquels on rajoute une
solution de NaCl à 10 % (P/V) à raison de 10 % (V/V).
Quelques grains de thymol y sont adjoints pour la conservation. La
caractérisation de l’activité des ECD consiste en la mesure de leur
activité coagulante et de leur activité protéolytique [5].
L’activité coagulante est mesurée selon la méthode de
Berridge (1945), modifiée par Collin et al. [6]. Elle est
réalisée sur le substrat standard. La technique consiste à ajouter
1 mL d’extrait coagulant brut (ECD2, ECD8) à 10 mL de
substrat, puis à noter le temps de coagulation à 30 °C. Le
substrat standard est préparé par dissolution de la poudre de lait
type low heat à 10 % (P/V) dans une solution de
CaCl2 (0,01 M) et ajustement du pH à 6,5 à l’aide
d’une solution de NaOH 0,1 N. Une unité d’activité enzymatique
ou unité présure (UP) correspond, selon la formule de Berridge, au
nombre d’unités de poids ou de volumes de lait qui peuvent être
coagulés par 1 mL de préparation coagulante en
100 secondes et à 30 °C [6].
Où :
UP = unité présure ;
V = volume de substrat standard utilisé ;
Q = volume d’extrait coagulant ;
Tc = temps de coagulation.
L’activité coagulante des ECD peut être également exprimée en
« force coagulante de SOXHLET » (F), selon la relation
suivante :
F = UP/0,0045 [8].
La mesure de l’activité protéolytique des ECD est fondée sur
l’intensité de la protéolyse des caséines camelines en solution
sous l’action enzymatique de ces extraits [9]. L’hydrolyse
enzymatique des caséines aboutit à la libération de peptides de
faibles poids moléculaires qui sont séparés des caséines non
dégradées par addition d’acide trichloroacétique (TCA) à 12 %.
À cette concentration, le TCA permet la défécation de tous les
peptides en ne laissant en solution que ceux de faible poids
moléculaire [6]. Après filtration, la mesure de l’absorption à
280 nm permet d’apprécier la richesse en peptides du filtrat
obtenu, celle-ci étant proportionnelle à l’activité protéolytique.
Le substrat est obtenu par une solubilisation à 2 % (P/V) dans
l’eau distillée des caséines camelines lyophilisées. La
détermination de l’activité protéolytique des extraits gastriques
comporte cinq étapes :
- – ajustement de l’activité coagulante qui consiste en la
dilution des extraits coagulants avec de l’eau distillée jusqu’au
niveau qui permet d’obtenir un temps de coagulation fixé à
15 minutes ;
- – hydrolyse enzymatique réalisée par l’incubation à
35 °C pendant 60 minutes d’un volume de 1 mL de
substrat caséinique additionné de 1 mL d’extrait coagulant de
dromadaire dilué ;
- – blocage de la réaction enzymatique obtenu après
60 minutes par addition de 5 mL de TCA à 12 %
(P/V) ;
- – mesure de la protéolyse effectuée après un repos de
15 minutes à la température ambiante du mélange
filtré ;
- – détermination de l’absorbance à 280 nm.
L’hydrolyse des caséines camelines par la présure bovine
commerciale dans les mêmes conditions servira de comparaison.
La coagulation enzymatique du lait de chamelle peut être
appréhendée à travers le temps de floculation [8]. En fromagerie,
le temps de floculation est la grandeur appelée « temps de
prise » ou temps de Berridge. Il s’agit du temps écoulé depuis
l’emprésurage jusqu’à l’apparition des premiers flocons visibles à
l’œil [9]. Lors de la coagulation enzymatique du lait, c’est l’état
floconneux qui évolue selon une vitesse appelée « vitesse de
durcissement », pour aboutir au coagulum ferme.
Dans le présent travail, nous avons adopté la méthode de
Berridge modifiée par Collin et al. [6]. La méthode
consiste en la mesure du temps nécessaire à l’apparition des
premiers flocons (tf) dans le lait préalablement porté à 30 °C
pendant 15 minutes, dans un bain-marie, puis additionné de
10 % (V/V) de préparation coagulante.
L’affinité des ECD pour les caséines camelines est appréciée par
la comparaison des temps de floculation obtenus par action des ECD
sur les laits camelin et bovin à ceux obtenus par action de la
présure bovine sur les laits des mêmes espèces. Pour une meilleure
exploitation de nos résultats, nous avons calculé les rapports
temps de floculation du lait de vache/temps de floculation du lait
de chamelle (tfv/tfc) pour les deux préparations coagulantes, aux
pH 6 ; 6,3 ; et 6,6 et à la température de 30 °C
[3].
Étant donné que toute préparation utilisée pour coaguler du lait
comporte des protéases à caractère acide [10] et que le temps de
floculation du lait est fortement influencé par le pH de celui-ci
[3, 9, 11], nous avons parallèlement essayé de rechercher le pH qui
permet d’optimiser le temps de floculation du lait camelin par les
ECD.
La moyenne de trois répétitions a permis d’obtenir un temps de
floculation moyen pour chaque préparation coagulante (ECD et
présure) et pour chaque pH.
L’expérimentation est conduite en dispositif expérimental de
type carré latin [12]. Il s’agit de comparer entre trois unités
expérimentales répétées trois fois. Ces unités expérimentales
renfermant le lait de chamelle à la même température ne diffèrent
entre elles que par la valeur du pH du lait.
La température est un autre paramètre qui influence fortement
l’activité enzymatique [11].
Afin de faire ressortir la température optimale, nous avons
procédé dans cette étude à l’ajustement de la température du lait
de chamelle aux valeurs égales à 30, 37, 42 et 45 °C. Les
temps de floculation sont alors mesurés pour chaque température et
pour chaque ECD. La moyenne de trois répétitions a permis d’obtenir
un temps de floculation moyen pour chaque préparation coagulante
(ECD et présure) et pour chaque température. L’expérimentation est
conduite en bloc. Ainsi, trois blocs représentant les trois
répétitions sont confectionnés. Ils comportent chacun quatre unités
expérimentales représentant du lait de chamelle dans les mêmes
conditions de pH, mais se distinguant par la valeur de la
température adoptée [12-14].
L’analyse de la variance est effectuée à l’aide du logiciel
Stat-ITCF.
Résultats et discussions
Caractérisation de l’extrait coagulant de dromadaire
L’activité coagulante, exprimée par le nombre d’unités présure (UP)
et la force coagulante (F) correspondante, varie d’une
préparation coagulante à l’autre (tableau 1( Tableau 1 )). L’extrait coagulant stomacal
provenant du dromadaire âgé de 8 ans (ECD8) comporte un nombre
d’unités présure plus élevé, suivi de celui du dromadaire âgé de
2 ans (ECD2) puis de celui de la présure bovine commerciale
(PBC). De même, la force coagulante (F) de l’ECD8 est plus
élevée en comparaison avec celle de l’ECD2 ; la force
coagulante de la PBC est la plus faible.
L’activité protéolytique des trois préparations coagulantes est
représentée par la ( figure 1 ).
Il en ressort que l’ECD2 possède l’activité protéolytique la
plus élevée, suivie d’ECD8, puis de la présure bovine
commerciale (PCB).
Les deux ECD sont préparés dans les mêmes conditions ; la
différence ne réside que dans l’âge des dromadaires dont ils
proviennent, donc dans la nature de la protéase. La présure bovine
extraite à partir de la caillette de veaux renferme 80 % de
chymosine (E.C.3.4.23.3). La sécrétion de la chymosine diminue au
cours de la croissance de l’animal (toutes espèces confondues) au
profit de la pepsine (E.C.3.4.23.1) et s’arrête presque totalement
après sevrage. Récemment, des auteurs [1, 4] ont préconisé l’emploi
de la pepsine, plus efficace pour la coagulation du lait camelin
que la chymosine.
En industrie fromagère, on cherche toujours à ce que les enzymes
coagulants utilisés aient une activité coagulante élevée et une
activité protéolytique faible. L’ECD8 semble par conséquent le
mieux indiqué par rapport à l’ECD2 et à la présure commerciale
bovine habituellement utilisée dans l’industrie fromagère.
Tableau 1 Activité (UP) et force coagulante (F) des
différentes préparations enzymatiquesTable 1. Activity (UP) and
clotting power (F) of different enzymatic preparations.
|
Préparation enzymatique
|
Unité présure (UP)
|
Force coagulante (F)
|
|
E
|
0,174
|
38,66
|
|
ECD2
|
0,155
|
34,44
|
|
PBC
|
0,149
|
33,11
|
Coagulation enzymatique du lait de chamelle : utilisation
des ECD
La possibilité d’utiliser l’extrait coagulant gastrique de
dromadaire (ECD) dans le but de coaguler le lait de chamelle est
confirmée à travers la présente étude, puisque nous avons pu
obtenir un coagulum qui a permis l’obtention, après égouttage, d’un
caillé de bonne consistance. Le lactosérum recueilli présente une
coloration blanchâtre, ce qui est probablement dû à sa charge plus
élevée en constituants biochimiques non retenus dans le caillé. En
effet, la faible teneur du lactosérum camelin, en riboflavine,
conjuguée à sa richesse plus élevée en globules gras et en agrégats
micellaires lui confère une coloration blanchâtre [3].
Dans les mêmes conditions d’utilisation, l’ECD8 permet d’obtenir
un temps de floculation du lait de chamelle environ 7 fois
plus faible que celui obtenu avec le lait de vache (( figure 2 )). En
revanche, pour la même dose de présure bovine commerciale, les
temps de floculation les plus courts sont ceux enregistrés pour le
lait de vache. Ces derniers sont environ 2 fois plus élevés
avec le lait de chamelle.
Dans la pratique, le temps de floculation est une partie du
temps de coagulation total. Ce dernier désigne le temps qui
s’écoule depuis l’addition d’enzyme coagulant jusqu’au moment de
tranchage du coagulum formé. La durée du temps de floculation
influence celle de la coagulation qui influence, à son tour, la
durée totale du processus de transformation du lait. De ce fait,
l’amélioration de ce paramètre peut aboutir à l’amélioration de
toute la durée de transformation du lait.
Vu son activité coagulante plus intéressante, l’ECD8 a été
retenu pour la suite de nos investigations. Le suivi des rapports
entre les temps de floculation du lait de vache et ceux du lait de
chamelle (tfv/tfc) par l’extrait coagulant de dromadaire (ECD8) en
fonction du pH (( figure 3 )) montre que
ces rapports sont supérieurs à 1, quelle que soit la valeur du
pH.
L’influence du pH du lait sur ces rapports est hautement
significative (p < 0,01) (tableau 2( Tableau 2 )).
Le même suivi est réalisé pour la présure bovine commerciale ((
figure 4
)). Les rapports tfv/tfc pour la même dose de présure bovine
commerciale sont inférieurs à 1 quel que soit le pH considéré.
L’influence du pH du lait sur ces rapports est hautement
significative (p < 0,01) (tableau 2).
Les temps de floculation enregistrés pour la même dose d’extrait
coagulant de dromadaire (ECD8) sont plus faibles pour le lait
camelin que pour le lait bovin. La vitesse de floculation du lait
de chamelle est par conséquent plus élevée que celle du lait de
vache, lorsque l’extrait coagulant de dromadaire est utilisé comme
préparation coagulante.
L’utilisation de la présure bovine commerciale aboutit en
revanche à des temps de floculation plus élevés sur le lait de
chamelle que sur le lait de vache.
Il semblerait donc exister une meilleure affinité lait
camelin/enzymes coagulant stomacaux camelins par rapport à la
présure bovine. Wangoh et al. [4] avaient recommandé
l’utilisation des enzymes gastriques de dromadaire plutôt que ceux
issus d’autres espèces, dans le processus de coagulation du lait de
chamelle. Par ailleurs, les temps de floculation plus faibles du
lait de chamelle par l’ECD sont probablement favorisés par la
pepsine contenue à forte dose dans l’extrait gastrique coagulant de
dromadaires adultes (ECD8). En effet, selon Ramet [3],
l’utilisation de la pepsine bovine aboutit à des temps de
floculation plus faibles du lait de chamelle, comparativement au
lait de vache dont les meilleurs temps de floculation ont été
observés avec l’utilisation de la présure, donc de la chymosine
[3]. Parallèlement, l’influence du pH sur les rapports tfv/tfc pour
les deux préparations coagulantes (ECD et PBC) montre que les laits
camelin et bovin réagissent différemment face aux variations du pH,
ce qui semble avoir pour origine la différence dans la composition
protéinique des deux laits.
À travers cette étude, nous pouvons conclure qu’il existe
effectivement une affinité de l’extrait gastrique enzymatique de
dromadaire pour les caséines du lait de chamelle. De ce fait, la
substitution de la présure bovine commerciale par les enzymes
coagulants gastriques de dromadaires âgés est envisageable en vue
de l’amélioration du temps de floculation de ce lait.
Tableau 2 Analyse de la variance : effet du pH et
de la température de l’emprésurage sur le temps de floculation du
lait camelin par l’extrait coagulant gastrique de dromadaire
(ECD)Table 2. Variance Analysis: effect of milk pH and temperature
during the adding to the dromedary gastric enzymatic extracts
(ECD).
|
Nature de l’essai
|
F calculé
|
F théorique
|
|
1 %
|
5 %
|
|
Effet du pH de l’emprésurage sur le rapport tfv/tfc pour l’ECD
|
9,18a
|
14,8
|
5,04
|
|
Effet du pH de l’emprésurage sur le rapport tfv/tfc pour la PBC
|
19b
|
14,8
|
5,04
|
|
Effet du pH de l’emprésurage sur le temps de floculation du lait
camelin par ECD
|
8,3a
|
9,96
|
4,7
|
|
Effet de la température de l’emprésurage sur le temps de
floculation du lait camelin par ECD
|
26,02b
|
7,79
|
4,03
|
a: significatif.
b: hautement significatif.
Optimisation du temps de floculation
L’abaissement de pH du lait de chamelle s’accompagne de la
diminution du temps de floculation de celui-ci par l’extrait
coagulant de dromadaire (( figure 5 )).
Cependant, pour le même intervalle de pH (soit 0,3 unité), les
chutes du temps de floculation sont d’une ampleur variable selon
l’intervalle de pH considéré. En effet, cette diminution qui est de
30,2 % dans l’intervalle de pH compris entre 6,6 et 6,3
et qui est significative (p < 0,05) (tableau 2) n’est que
de 8,65 % en passant du pH 6,3 au pH 6,0.
L’acidification progressive du lait de chamelle générant une
diminution du temps de floculation de celui-ci par l’extrait
coagulant de dromadaire peut être expliquée par le fait qu’elle
offre des conditions plus favorables à l’activité de cet extrait.
En effet, le pH d’emprésurage influe directement sur l’activité des
enzymes coagulants [5, 10]. Le temps de floculation diminue
davantage lorsque le pH de l’emprésurage est abaissé au-dessous de
sa valeur normale dans le lait. Tous les enzymes coagulants de
fromagerie sont des protéases à caractère acide. De ce fait, leur
activité est généralement optimale aux valeurs de pH proches de 5,5
[3].
L’acidification du lait constitue donc une étape décisive pour
l’amélioration du temps de floculation du lait de chamelle par
l’extrait coagulant de dromadaire, et nous pouvons situer la valeur
optimale du pH de l’emprésurage pour le lait camelin de chamelle
par l’extrait coagulant de dromadaire entre 6,3 et 6,0.
Influence de la température
L’élévation de la température s’accompagne d’une diminution du
temps de floculation du lait de chamelle par l’ECD (( figure 6 )).
En augmentant la température de 30 °C à 42 °C, le
temps de floculation du lait de chamelle par l’extrait coagulant de
dromadaire diminue de 39,98 %. Cette diminution est hautement
significative (p < 0,01) (tableau 2).
Le passage de la température du lait de 42 °C à 45 °C
s’accompagne d’une diminution du temps de floculation de
19,69 %. Farah et Bachman et selon Ramet [15, 16] ont montré
l’existence d’une relation quasi linéaire entre la température et
l’activité des préparations coagulantes, dans l’intervalle de
température de 25-40 °C. Selon Desmazeaud [10] dans
l’intervalle de température 40-42 °C, la vitesse de
coagulation enzymatique du lait par la présure serait maximale.
Celle-ci chute progressivement au-dessus de 42 °C [17]. À
travers ces résultats, nous préconisons une température égale à
42 °C pour optimiser le temps de floculation du lait camelin
par l’ECD.
Conclusion
La transformation du lait de chamelle en fromage présente des
difficultés ayant pour origine une teneur réduite en caséine Kappa
et une aptitude très limitée à l’acidification et à la coagulation
enzymatique. L’étude comparative de l’activité coagulante et
protéolytique des extraits coagulants gastriques de dromadaires,
jeunes (ECD2) et adultes (ECD8), et de la présure bovine
commerciale (PBC) a permis de retenir ECD8. L’obtention d’un
coagulum permettant d’avoir un caillé ferme après égouttage met en
évidence l’opportunité de l’utilisation des enzymes coagulants
gastriques de dromadaires, comme substitut de la présure bovine.
L’étude du temps de floculation a permis de confirmer l’affinité de
l’extrait coagulant issu de l’abomasum de dromadaires adultes pour
les caséines du lait camelin. L’ajustement de la température du
lait à 42 °C et de son pH à 6,3 est indispensable et permet
d’optimiser ce temps.
De ce fait, la substitution de la présure bovine commerciale par
les enzymes coagulants extraits de l’estomac de dromadaires adultes
en vue de corriger l’aptitude fromagère du lait camelin nécessite
une attention particulière de la part des acteurs du développement.
Ce résultat est important si l’on considère la disponibilité des
dromadaires adultes destinés à l’abattage au niveau de la région de
Ouargla et dont le nombre dépasse 1 400 têtes par mois
[18].
Références
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