ARTICLE
Auteur(s) :, Victor B
Anihouvi1,*, Joseph D Hounhouigan1, George S
Ayernor2
1Département de nutrition et sciences alimentaires,
Faculté des sciences agronomiques, Université d’Abomey-Calavi, 01
BP 526 Cotonou Bénin
2University of Ghana, PO Box LG 134, Legon Ghana
La conservation du poisson dans les pays chauds est difficile en
raison de la nature très périssable de ce produit, du manque
d’infrastructures de conservation adéquates et du fait des
conditions climatiques et d’environnement qui favorisent sa
dégradation en quelques heures [1, 2]. Au Bénin, à l’instar des
autres pays de la sous-région ouest-africaine, les pertes
post-capture sont estimées à environ 20 %, malgré les efforts
que déploient chaque année plus de 4 000 femmes pour limiter ces
pertes en procédant à la conservation du poisson frais par diverses
techniques traditionnelles, dont la fermentation artisanale pour la
production du « lanhouin » [3-5].Le lanhouin est du
poisson salé, fermenté et séché, utilisé comme produit de sapidité
par les populations de l’ethnie Mina. C’est un produit largement
consommé dans le golfe du Bénin, notamment au Bénin, au Togo et au
Ghana, pays où vivent ces populations [6]. Au Bénin le lanhouin est
surtout consommé au sud, notamment dans les départements du Mono et
du Couffo et dans les villes cosmopolites comme Cotonou et Ouidah.
Il est utilisé pour assaisonner principalement les sauces aux
légumes mais aussi les sauces à la tomate et au poisson fumé, le
« monyo », et même parfois le riz au gras et les
fritures. Compte tenu de l’importance socio-économique du produit,
et eu égard au peu d’informations sur ce produit (surtout au
Bénin), une étude permettant de mieux connaître le lanhouin, tant
sur le plan socio-économique que technologique, s’impose. Tel est
l’objectif de la présente étude.
Matériel et méthode
Une enquête socio-économique a été réalisée dans les départements
de l’Atlantique, au sud centre, et du Mono, au sud-ouest du Bénin.
Le choix de ces deux zones se justifie par le fait que le lanhouin
est un condiment propre aux populations Xla et Mina qui vivent
notamment dans le Mono et dans l’Atlantique.
La méthode d’échantillonnage adoptée est l’échantillonnage en
grappe à trois degrés d’unités, avec, au niveau primaire, les
villes enquêtées, au niveau secondaire les sites de production et
les marchés et au niveau tertiaire les individus et groupes
d’individus enquêtés.
Les unités primaires ont été choisies de manière stratifiée et
raisonnée. Deux strates ont été constituées : les villes
cosmopolites et les villes du Mono. Comme villes cosmopolites,
Cotonou et Ouidah ont été choisies à cause de la possibilité d’y
trouver aussi bien des marchés que des sites de production. Dans le
Mono, deux villes ont été retenues : Grand-Popo et Comé. La
première est la commune côtière du Mono, et la seconde est une
ville carrefour abritant un marché très important dans la
région.
Les sites de production ont été choisis de manière aléatoire
aussi bien dans le département de l’Atlantique (Cotonou et Ouidah)
que dans le Mono (Grand-Popo et Comé). Quant aux marchés enquêtés,
on a procédé à un choix aléatoire à Cotonou ; dans le Mono,
tous les marchés ont été pris en compte en raison du nombre très
limité de marchés. Les productrices et les revendeuses ont aussi
été choisies de manière aléatoire dans les zones et les marchés
retenus pour l’enquête. Au total, 13 sites de production et
7 marchés ont été visités ; 41 productrices et
23 revendeuses ont été interviewées. Les entretiens ont été
réalisés sur la base d’un questionnaire et les données collectées
ont été traitées à l’aide du logiciel Winstat grâce à une fiche de
dépouillement construite à partir du questionnaire.
Pour la caractérisation, 40 échantillons de lanhouin
fabriqués à partir de deux espèces de poissons
(Pseudotolithus sp. et Scomberomorus tritor) ont été
collectés sur 10 sites de production et de vente. Le pH des
échantillons a été mesuré grâce à un pH-mètre (Hanna HI
9318) ; les teneurs en eau, en sel, en protéine et en
histamine ont été déterminées respectivement par les méthodes AOAC
N° 950.46, 937.09, 981.10, 977.13 [7] ; la teneur en
azote basique volatil total (ABVT) a été déterminée selon Pearson
[8] ; la flore aérobie mésophile totale (FAMT) a été énumérée
conformément aux normes NFT 90-401 et NFT 90-402 et les
salmonelles conformément à la norme NF ISO 6579.
Résultats et discussion
Caractérisation des acteurs de la filière
La production et la commercialisation du lanhouin sont assurées
uniquement par les femmes. Cinq principaux acteurs ont été
identifiés dans la filière : les pêcheurs, les productrices,
les collectrices, les détaillants et les consommateurs.
Les pêcheurs
Les pêcheurs livrent le poisson aux productrices. Ces productrices
sont le plus souvent leurs parentes : épouses, enfants,
nièces, cousines, mères, etc. Celles-ci revendent le poisson soit à
l’état frais, soit après transformation en poisson fumé ou en
« lanhouin ». En 2001, la production du lanhouin
représente environ 10 % des captures de la pêche maritime et
2,5 % de la production halieutique totale (pêche maritime et
continentale) [9].
Les productrices
Trois catégories de productrices ont été identifiées : les
grosses, les moyennes et les petites productrices. Les grosses
productrices produisent environ 200 kg de lanhouin par mois
tandis que les moyennes productrices ont une production mensuelle
de 25 à 50 kg. La troisième catégorie est représentée par
celles qui produisent moins de 25 kg de lanhouin par mois, la
transformation du poisson constituant une activité secondaire pour
cette dernière catégorie.
Soixante-quinze pour cent des productrices interviewées ont pour
activité principale la production et la commercialisation du
lanhouin et tirent l’essentiel de leur revenu de cette activité.
Quatre-vingt-quinze pour cent d’entre elles exercent cette activité
de manière individuelle alors que 5 % évoluent en groupement.
Trente-cinq pour cent des grosses productrices participent aussi au
commerce transfrontalier du lanhouin comme les collectrices.
Les collectrices
Ce sont surtout des commerçantes de la sous-région ouest-africaine.
Environ 65 % d’entre elles viennent de Lomé ou d’Accra. Elles
collectent les produits dans les marchés ou au domicile des grosses
productrices sur commande. Les produits collectés sont distribués
en gros à Lomé (Togo) ou à Accra (Ghana).
Les détaillants
Contrairement aux collectrices, elles assurent la vente au détail
du lanhouin dans les marchés au Bénin. Elles se ravitaillent auprès
des grosses et moyennes productrices et vendent en moyenne
15 à 20 kg de lanhouin par mois. En plus du lanhouin,
certaines d’entre elles vendent toutes sortes d’ingrédients pour la
sauce : légumes, tomate, sel, etc.
Les consommateurs
Deux types de consommateurs ont été identifiés : les
consommateurs directs et les restauratrices et vendeuses des
aliments de rue. Les premiers achètent le lanhouin pour leur propre
consommation domestique, donc en très petite quantité, alors que
les secondes en achètent 3 à 5 kg en moyenne par semaine.
Par rapport à l’activité de production, on observe une
spécialisation ethnique et régionale qui pourrait être expliquée en
remontant à l’origine de la création de cette activité ou en se
référant aux habitudes alimentaires des groupes ethniques
concernés. En effet, toutes les productrices interviewées sur tous
les sites de production sont des Mina, des Xla ou des Evé venus du
Ghana, et cela est à mettre en relation avec l’activité de pêche
qui est essentiellement assurée par les ressortissants de ces
groupes ethniques dont les villages sont généralement situés dans
les régions côtières. La conservation du surplus de production par
le sel, la fermentation ou le séchage constitue pour eux les
techniques les plus simples et les moins coûteuses [1]. Avec les
flux migratoires des populations Xla et Mina vers les centres
urbains, la consommation du lanhouin a été progressivement adoptée
par d’autres groupes ethniques vivant surtout dans le sud
Bénin.
Le lien de parenté entre le pêcheur et la productrice définit le
type de relation entretenue avec cette dernière. Cela garantit non
seulement la régularité de l’approvisionnement en poisson et par
rapport à des espèces de poissons données mais aussi et surtout la
cession du poisson à un prix préférentiel. Les épouses des pêcheurs
impliquées dans la production n’achètent généralement pas le
poisson ; une partie des captures leur est livrée gratuitement
par le mari et, en contrepartie, cette dernière doit utiliser une
partie des recettes issues de la vente du lanhouin pour les besoins
du ménage (nourriture, scolarité des enfants, etc.). Ce mode de
fonctionnement fait qu’on observe un « verrouillage »
indirect au niveau de la production ; la vente au détail, en
revanche, est aussi bien assurée par des femmes Xla et Mina que par
des femmes d’autres ethnies.
Importance socio-économique du lanhouin
L’importance socio-économique du lanhouin tant sur le plan
alimentaire que commercial se traduit par l’existence d’un réseau
de transactions commerciales. La commercialisation du lanhouin suit
des flux locaux, régionaux et internationaux à travers un réseau de
marchés intérieurs et extérieurs. Malgré le caractère mixte des
marchés internes, il est observé une diminution des fonctions
lorsqu’on passe des marchés de collecte aux marchés de
consommation. Les flux internationaux sont animés par les
collectrices et quelques grosses productrices alors que les flux
locaux et régionaux sont animés par les moyennes et petites
productrices et les détaillants (figures 1 et 2). Environ
3 000 tonnes de lanhouin sont produites chaque année, ce qui
correspond à un chiffre d’affaires annuel d’environ
3 milliards de F CFA1. Il
n’existe pas de données chiffrées sur les exportations, mais
d’importantes quantités de lanhouin sont exportées vers le Togo et
le Ghana. Selon les grosses productrices qui assurent le commerce
transfrontalier du lanhouin, plus de 50 % de la production est
exportée vers le Togo et le Ghana.
L’accès économique à la production du lanhouin est plus ou moins
facile selon le type de production pratiquée. Le capital minimum de
départ est d’environ 100 000 F CFA pour une productrice
moyenne et de 300 000 F CFA pour une productrice qui veut
s’investir dans le commerce sous-régional du lanhouin. Cette
dernière catégorie de productrices réalise un chiffre d’affaires
annuel d’environ 2 400 000 F CFA et en tire un
profit d’environ 500 000 F CFA. En réalité, le revenu
tiré de cette activité varie en fonction de l’importance de la
production, de l’existence d’une clientèle fixe et de l’ancienneté
dans l’activité.
D’une manière générale, les productrices de lanhouin n’ont pas
souvent accès à un crédit institutionnel, ce qui constitue un
obstacle à l’expansion de leurs activités. Elles bénéficient
toutefois de quelques possibilités de crédit matières premières
(poisson et sel) et de crédit d’équipement à court terme, reposant
surtout sur la solidarité familiale et sur les relations de
confiance entre acteurs concernés. Aussi a-t-il été observé que la
production de lanhouin est une activité qui se transmet de
génération en génération. Ainsi, une mère, une tante ou une cousine
productrice dont l’âge est avancé peut remettre gratuitement ses
équipements à un membre de la famille dans le souci de perpétuer
cette activité au sein de la famille.
Description des systèmes techniques de production de
lanhouin
Les sites de production de lanhouin sont essentiellement localisés
le long des côtes et sont pour la plupart insalubres, ce qui
favorise la présence massive des mouches et autres insectes. La
production se réalise très tôt le matin, ou tard dans la soirée. Le
matériel de production est composé de bacs en plastique, de
paniers, de couteaux, de claies de séchage et de bidons en
plastique. Deux matières premières sont utilisées : le poisson
et le sel marin. Les espèces de poissons utilisées pour la
fabrication du lanhouin sont présentées dans le tableau 1(
Tableau 1 ).
Parmi la quinzaine d’espèces répertoriées, 97 % des
productrices citent le bar (Pseudotholithus sp.) comme
l’espèce la plus utilisée pour la production du lanhouin ;
91 % d’entre elles citent le faux capitaine (Galeoides
decadactylus) comme la deuxième espèce la plus utilisée et
77 % le thazard blanc (Scomberomorus tritor) comme la
troisième espèce la plus utilisée. Les espèces telles que le thon
(Sarda sarda), la sardinelle (Sardinella maderensis) et l’alose
rasoir (Hisha africana) sont au contraire déconseillées. L’une des
raisons avancées est qu’il semblerait que le lanhouin à base de ces
espèces provoque des démangeaisons quand il est consommé avec le
« monyo ». La consommation de poisson contenant des
amines biogéniques peut s’accompagner de démangeaisons [10, 11]. La
production d’amines biogéniques dans le poisson et les produits à
base de poisson a été rapportée par nombre de chercheurs [11, 12].
Quand le poisson est conservé ou traité dans de mauvaises
conditions d’hygiène et de température, certains groupes de
microorganismes présents dans le poisson sont capables de
transformer les acides aminés libres en amines biogéniques dont
l’histamine [11, 13].
Le procédé de fabrication du lanhouin comprend cinq ou six
étapes selon les variantes du procédé : lavage/parage,
maturation, triage, salage, fermentation, séchage (( figure 3 )).
Lavage/parage
Cette opération consiste à laver, éviscérer et au besoin écailler
les poissons. L’écaillage et l’éviscération se font à l’aide d’un
couteau ; le poisson est débarrassé des viscères à partir
d’une fente pratiquée dans le ventre, juste en dessous de
l’opercule. Les nageoires des poissons ne sont ni supprimées, ni
réduites, le poisson apparaissant plus petit aux yeux des clients.
Les poissons ainsi parés sont ensuite lavés une seconde fois avec
l’eau de mer. Selon les variantes du procédé, le parage intervient
dès la réception du poisson ou après la maturation.
Tableau 1 Espèces de poisson utilisées pour la
fabrication du lanhouin au Bénin.Table 1. Types of fish used for
lanhouin processing in Benin.
|
Noms locaux
|
Noms courants
|
Noms scientifiques
|
|
Agbanmandoui/zadou……..
|
Thazard blanc………………
|
Scomberomorus tritor
|
|
Ekan/djoké………………….
|
Bar/sénégalais/otolithe……
|
Pseudotholithus sp.
|
|
Figni…………………………
|
Carangue…………………….
|
Caranx senegalensis
|
|
Finvi…………………………
|
Friture simple……………….
|
Larimus peli
|
|
Gbohloué……………………
|
Requin………………………
|
Rhizoprionodon acutus
|
|
Glanmatan/kobi…………….
|
Carangue…………………….
|
Trachinotus goreensis
|
|
Guinfio/guinlénou…………
|
Friture à barbe/capitaine royal
|
Pentanemus quinquarius
|
|
Hawui………………………
|
Friture à écaille……………...
|
Brachydenteus auritus
|
|
Kokoui………………………
|
Dorade noire/carpe noire
|
Pomadasys sp.
|
|
Kokovi ……………………...
|
Bar noir……………………...
|
Corvina nigrita
|
|
Kpankpan ………………….
|
Carangue…………………….
|
Caranx sp.
|
|
Lizi…………………………
|
Brochet………………………
|
Sphyraena guachancho
|
|
Signivi……………………….
|
Chinchard……………………
|
Trachurus trachurus
|
|
Sika-Sika…………………..
|
Dorade rose/pageot…………
|
Dentex sp.
|
|
Tchikoué…………………..
|
Faux capitaine/petite capitaine
|
Galeoides decadactylus
|
|
Zozrovi…………………
|
Sapater………………………
|
Chloroscombrus chrysurus
|
Maturation
Elle consiste à laisser le poisson sans traitement jusqu’à son
ramollissement. Durant cette étape, le poisson est soumis à un
processus de dégradation tissulaire sous l’action des enzymes et
des microorganismes. Deux variantes ont été observées au niveau de
cette étape : la première consiste à immerger (pendant
10 à 15 heures) le poisson non paré dans l’eau de mer
contenue dans une bassine, tandis que pour la seconde, le poisson
est éviscéré et disposé dans une bassine sans eau de mer et laissé
pendant la même durée. Toutefois, ces deux variantes conduisent à
l’obtention d’un même produit intermédiaire : le poisson
post-rigor appelé « poisson mou » parce qu’ayant perdu sa
rigidité. Par rapport à la seconde variante, l’étape de maturation
est suivie d’une étape de triage qui consiste à récupérer les
poissons mous pour la suite des opérations. Le poisson non encore
mou est maintenu en maturation quelques heures de plus avant d’être
mis en fermentation. Selon les productrices, sur le marché, les
clients ne différencient pas le lanhouin obtenu à partir de l’une
ou l’autre des deux variantes.
La première variante est caractéristique du département du
Mono ; elle est observée chez 11 % des productrices de
cette région et 8 % de l’ensemble des productrices enquêtées
alors que la seconde variante est commune aux sites enquêtés dans
les deux zones concernées par l’étude et observée chez 92 %
des productrices.
Salage
Le sel est introduit dans la fente d’éviscération sous l’opercule,
dans les branchies et passé sur tout le corps du poisson. Le
poisson est salé une ou deux fois en fonction de la durée de la
fermentation ; pour le premier salage, la quantité de sel
utilisée varie entre 20 et 35 % de la masse du
poisson frais tandis que pour le second la quantité de sel
représente environ 15 à 25 %.
Fermentation
La fermentation dure 3 à 8 jours et est fonction du type
de poisson utilisé et de la disponibilité du produit sur le marché.
Elle peut être décomposée en deux phases : une première de
3 jours après salage et une seconde de 5 jours après
lavage et un second salage. La fermentation peut se réaliser dans
différents types matériels : panier, fosse, bidon, jarre.
D’une manière générale, les poissons salés sont disposés dans le
matériel de fermentation en alternance avec des couches de sel et
l’ensemble est recouvert de pagnes, de sacs de jute et d’emballages
de récupération. Dans le cas de la fermentation en fosse, celle-ci
peut être refermée avec du sable ou protégée avec une claie. En
saison pluvieuse, la fosse doit être installée à l’abri des eaux de
pluie pour éviter la détérioration des poissons.
Soixante-seize pour cent des productrices enquêtées pratiquent
la fermentation en panier, 21 % la fermentation en jarre ou en
bidon et 2 % la fermentation en fosse.
Rinçage
À la fin de la fermentation, le poisson est rincé à l’eau de
mer pour réduire l’excès de sel. Quelques gouttes de pétrole ou
d’essence sont ajoutées à l’eau de rinçage pour éloigner les
mouches lors du séchage. Cette pratique est observée chez 30 %
des productrices interviewées.
Séchage
Le séchage intervient après le rinçage ; il permet de réduire
la teneur en eau du poisson fermenté. Les poissons sont mis à
sécher au soleil pendant 2 à 4 jours sur des claies
disposées sur des piquets. Les poissons sont retournés une fois par
jour (à la mi-journée) et sont ramassés avant le coucher du soleil
et mis en piles dans les jarres, les bidons ou les paniers
installés sous abri.
Par rapport au bilan matière, le rendement moyen de la
transformation du poisson frais en lanhouin est d’environ 66 %
(P/P base humide) (( figure 4 )).
Analyse des pratiques de fabrication
La fabrication du lanhouin nécessite beaucoup de temps et de
main-d’œuvre. L’étape de fermentation qui dure au moins
3 jours est l’une des contraintes majeures soulevées par les
productrices, en cas de pénurie du lanhouin sur le marché. Cette
contrainte est levée par la mise sur le marché du lanhouin zokpa,
c’est-à-dire du lanhouin obtenu en moins de 24 heures de
fermentation. Selon les productrices, le lanhouin zokpa est peu
apprécié du fait d’une mauvaise texture et d’une mauvaise couleur
après séchage. En dehors des défauts organoleptiques du lanhouin
zokpa, le risque majeur lié à la consommation de ce type de produit
pourrait être beaucoup plus d’ordre sanitaire. En effet, la faible
teneur en sel du lanhouin zokpa due au temps de contact
relativement court du poisson avec le sel et une teneur en eau
élevée peuvent conduire à la multiplication des microorganismes, à
la dégradation du poisson et à la production d’amines biogéniques
[10, 11].
La phase de maturation est décrite comme une étape très
importante par les productrices car elle influe sur la texture du
produit fini. Toutefois, durant cette étape on peut observer une
prolifération importante des microorganismes et cela pourrait être
à l’origine de la formation d’amines biogéniques, dont l’histamine
[10, 13]. La production d’amines pourrait être plus importante dans
le cas de la variante du procédé qui consiste à éviscérer le
poisson après la maturation. En effet, les viscères du poisson
présentent des niveaux de charge bactérienne très élevés, pouvant
conduire, par exposition à température ambiante durant plus de
10 heures, à l’accumulation probable d’amines biogéniques [11,
13].
Il n’existe pas au Bénin d’informations sur des cas
d’intoxications résultant de la consommation de poisson
fermenté ; toutefois, le poisson fermenté peut être considéré
comme un véhicule potentiel de maladies transmises par les
aliments.
Le lavage du poisson frais et du poisson salé se fait à l’eau de
mer ; l’utilisation de l’eau de mer prélevée généralement à
moins de 10 mètres des rives peut être une source de
contamination du poisson frais et du produit fini [12]. La quantité
de sel utilisée n’est généralement pas mesurée, mais par expérience
les femmes en mettent ce qu’il faut pour maintenir la qualité du
produit ; selon les productrices, quand la quantité de sel
utilisée est insuffisante, le ressuyage est lent et limité tandis
qu’un surdosage du sel fragilise le lanhouin après séchage. Un
salage insuffisant pourrait aussi entraîner la multiplication des
microorganismes indésirables [1, 6]. Très souvent, le sel est
conservé dans des conditions insalubres ; de plus, le même sel
est recyclé pour plusieurs fermentations. Dans ces conditions, le
sel pourrait être une source de contamination microbienne, surtout
en ce qui concerne la flore halophile [1, 6].
Le séchage des poissons à l’air libre est une opération délicate
et très pénible qui conditionne en partie la qualité du produit
fini. Un mauvais séchage peut être aussi la cause d’importantes
pertes économiques [1]. Un séchage insuffisant favorise non
seulement le développement rapide des microorganismes durant la
conservation mais aussi et surtout la poursuite des réactions
enzymatiques qui peuvent modifier négativement la qualité
organoleptique du produit [1]. Au cours du séchage les produits
sont exposés à divers prédateurs et peuvent être aussi facilement
contaminés (infestation par les mouches et autres types
d’insectes). Pour protéger le lanhouin contre ces prédateurs durant
le séchage, les femmes utilisent parfois du pétrole ou de l’essence
et divers insecticides qui peuvent constituer des risques
potentiels d’intoxication.
La conservation et le transport du lanhouin sur les sites de
vente se font dans le panier de fermentation tapissé sur la paroi
interne de vieux papiers de ciment et de pagnes usagés. Cet
ensemble de matériel de mauvais état hygiénique pourrait être aussi
une source potentielle de contamination microbienne et chimique.
Tout cela montre une fois de plus que les problèmes de qualité
sanitaire dans le domaine de la transformation artisanale demeurent
et que des actions de sensibilisation, de formation et
d’encadrement des acteurs de l’artisanat alimentaire devront se
poursuivre pour garantir la sécurité des consommateurs.
La texture de la chair, l’arôme et la couleur sont les critères
de qualité du bon lanhouin évoqués par les productrices. Selon
elles, un bon lanhouin doit avoir l’aspect humide, une texture
souple et un arôme prononcé ; sa couleur doit être éclatante
et uniforme. Au plan sanitaire, le lanhouin de bonne qualité doit
être exempt de germes pathogènes, sa teneur en ABVT inférieure ou
égale à 500 mg N/g et sa teneur en histamine inférieur ou
égale à 20 mg N/100 g [8, 11, 13, 14]. Les
caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques des
échantillons de lanhouin collectés sont résumées dans le
tableau 2( Tableau 2 ). Le pH des
échantillons varie entre 6,8 –7,9 ; des valeurs
similaires de pH ont été rapportées sur le « momone »,
poisson fermenté ghanéen analogue au lanhouin [15, 16]. Il n’existe
pas dans la littérature un pH de référence par rapport au lanhouin.
Toutefois, pour le pedah-Siam, un poisson fermenté de Thaïlande,
analogue au lanhouin et fabriqué à partir de poisson frais non
détérioré, le pH de référence est compris entre 6,0
et 6,4 [16]. Le pedah-Siam présentant un pH supérieur ou égal
à 6,5 est considéré comme un produit de mauvaise qualité [16].
La teneur en eau des échantillons qui varie de 45
à 60 % ne garantit pas la stabilité enzymatique et
microbiologique du produit [17]. La teneur élevée en ABVT traduit
une dégradation importante des protéines [13] ; des valeurs
similaires d’ABVT ont été rapportées par d’autres chercheurs sur le
« momone » [15, 16]. La teneur en histamine est élevée
pour la plupart des échantillons et supérieure à la limite admise
au plan sanitaire qui est de 20 mg/100 g (bh) [13] ;
cependant, 12,5 % des échantillons (lanhouin fabriqué
uniquement à partir de Pseudotholithus sp.) ont une teneur
inférieure au seuil de tolérance. Cela montre une fois de plus que,
outre l’hygiène, le choix du type de poisson à utiliser est
important pour la réduction de la teneur en amines biogéniques du
lanhouin. Au plan microbiologique, on note l’absence de salmonelles
dans tous les échantillons ; la flore aérobie mésophile totale
(FAMT) est à un niveau acceptable pour 40 % des échantillons
analysés (FAMT < 5,5 .105) [14].
Tableau 2 Caractéristiques physico-chimiques et
microbiologiques du lanhouin (n = 40).Table 2. Chemical and
microbiological characteristics of lanhouin (n = 40).
|
Minimum
|
Moyenne
|
Maximum
|
|
PH
|
6,8
|
7,5 ± 0,3
|
7,9
|
|
Teneur en eau (%)
|
45,6
|
53,4 ± 4,0
|
59,9
|
|
Protéine (% bh)
|
21,2
|
25,0 ± 2,2
|
28,7
|
|
ABVT (mg N/100 g bh)
|
249,1
|
334,5 ± 46,8
|
398,6
|
|
Histamine (mg/100 g bh)
|
15,2
|
27,3 ± 8,1
|
50,9
|
|
Flore totalea
|
5,0
|
6,5 ± 0,7
|
7,5
|
|
Salmonellab
|
|
Absent
|
|
aLog ufc/g de produit.
babsent dans 25 g de produit.
Conclusion
Il ressort de cette étude que la production et la commercialisation
du lanhouin constituent une activité importante tant par la mise
sur le marché d’un produit que par les revenus qu’elle génère aux
différents acteurs de la filière. Cependant, il y a eu très peu
d’intervention directe en vue d’une meilleure connaissance du
lanhouin, sur le plan scientifique et technologique. Les questions
d’hygiène, d’innocuité et de conservation du produit fini restent
prioritaires. En conséquence, il est nécessaire d’entreprendre pour
la promotion de la filière, des actions utiles et mieux indiquées
telles que :
- – la création de puits d’eau potable sur les sites de
production ;
- – la résolution des problèmes de déchets issus de la
transformation ;
- – la mise à disposition des productrices de technologies
améliorées qui prennent en compte leurs préoccupations réelles et
la qualité sanitaire du produit.
Remerciements
Les auteurs adressent leurs sincères remerciements au Centre
béninois de la recherche scientifique et technique (CBRST) pour le
financement de cette recherche.
Références
1 Beddows C. Fermented fish and fish products. In :
Wood B, ed. Microbiology of fermented foods, Vol. 2. New
York : Elsevier Applied Science Publishers, 1985 : 44-55.
2 Food and Agriculture Organization (FAO). Fish technology in
Africa. A successful TCDC experience. RAFR /FI/88/1. Rome :
FAO, 1989 ; 2–23.
3 Anonyme. Contribution de l’élevage et de la pêche à
l’autosuffisance alimentaire au Bénin : bilan et perspective.
Rapport de séminaire. Cotonou (Bénin) : Ministère du
Développement rural, direction de l’Élevage, direction des Pêches
(MDR/DE/DP), 1995 ; 60p.
4 Horemans B. The state of artisanal fisheries in West
Africa in 1997. IDAF/WP/122. Cotonou (Bénin) : Programme for
the Integrated Development of Artisanal Fisheries in West Africa,
1998 ; 44 p.
5 Tohouégnon CP, Diei Y, Dehy L. Amélioration de
la méthode traditionnelle de fabrication du "lanhouin" au Bénin.
Rapport technique. Cotonou (Bénin) : Direction de la Pêche,
1997 ; 17 p.
6 Essuman KM. Le poisson fermenté en Afrique :
traitement, commercialisation et consommation. Doc. Tech. Pêches,
329. Rome : FAO, 1992 ; 86 p.
7 Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 16th
edition. Official Methods of Analysis, vol. 2. Gaithersburg,
(Maryland, États-Unis) : AOAC International, 1995 ; 1141
p.
8 Pearson D. The chemical Analysis of Foods. 7th ed.
Edinburgh ; London ; New York : A. Churchill
Livingstone, 1976 ; 553 p.
9 Gbaguidi A. Annuaire statistique des pêches maritimes.
Rapport annuel. Cotonou : Ministère du Développement rural,
direction de l’Élevage, direction des Pêches (MDR/DE/DP),
2001 ; 80 p.
10 Taylor S, Bush R. Allergy by ingestion of seafood.
In : Anthony T, ed. Handbook of Natural Toxins. Vol. 3
Marine Toxins and Venoms. New York : Marcel Dekker,
1988 : 149-83.
11 Taylor S. Histamine food poisoning: toxicity and
clinical aspects – A review CRC. Crit Rev Toxicol 1986 ;
17 : 91-128.
12 Kandi P, Conway J. Étude sur la bactériologie du
poisson fermenté. Consultation d’experts FAO sur la technologie du
poisson en Afrique, Casablanca, Maroc, 7-11 juin 1982. Doc. Tech.
Pêches, 268. Rome : FAO, 1982 ; Suppl : 84-93.
13 Kerr M, Lawicki P, Aguirre S, Rayner C.
Effect of storage conditions on histamine formation in fresh and
canned tuna. Werribee (Australia) : State Chemistry Laboratory
Department of Human Service, Food Safety Unit, Victorian
Government, 2002 ; 5-20.
14 Guiraud J, Galzy P. L’analyse microbiologique dans
les industries alimentaires. Collection Génie alimentaire.
Paris : Éditions de l’Usine Nouvelle, 1980 ; 159-63.
15 Abbey LD, Hodari-Okae M, Osei-Yaw A. Studies
on traditional processing and quality of fermented fish ″momone″.
Accra (Ghana) : Food Research Institute, 1994 ;
48 p.
16 Yankah VV. Studies on momone : a ghanaian fermented
fish product. B. Sciences thesis, Department of Nutrition and
Food Science, University of Ghana, Legon, 1988 ; 80 p.
17 In : Troller JA, Christian JHB, eds. Water
activity and Food. New-York : Academic Press, 1978 :
9-11.
1 655,96 F CFA = 1 euro.
|
Printable version
Version PDF
