Preferences of urban consumers and the production and marketing of chickens in Morocco

ARTICLE

Auteur(s) : Gilles Sarter

383, rue du Pioch de Boutonnet, Bâtiment C, 34090 Montpellier, France 
<sgsarter@wanadoo.fr>

¹ 10 DH = 1 euro.
² Il s’agit d’un travail de thèse de doctorat portant sur « La construction sociale des aliments. Consommation et production de viande d’ovin au Maroc », IEDES, université Paris 1 ; UMR « Innovation », Montpellier – Institut agro-vétérinaire Hassan II, Rabat.
³ Les entretiens ont été menés en français et en arabe dialectal marocain.

Dispositions des consommateurs à différencier et à apprécier les poulets

Il ressort de nos enquêtes que les consommateurs sont, d’une part, disposés à différencier les viandes des poulets beldi et roumi sur la base de croyances positives⁴ [5]. Celles-ci sont exprimées sous la forme d’énoncés affirmant l’existence d’états de chose : « le roumi est (i) plus tendre ; (ii) plus charnu ; et (iii) plus gras que le beldi ». Ces croyances sont objectivement vérifiables et elles sont vraies dans l’état actuel de la production des deux poulets. La texture de la chair des roumi est, en effet, plus tendre parce que ces volailles sont plus jeunes à l’abattage (6 à 7 semaines) que les beldi (6 mois au moins). Les conditions de l’élevage extensif des beldi accroissent les délais permettant d’obtenir un animal au poids commercialisable [6]. Par ailleurs, les roumi, élevés de manière intensive, sont issus de souches à croissance rapide avec des rendements en viande et un développement des tissus adipeux supérieurs aux poulets beldi. Ces croyances s’accompagnent d’une préférence pour les viandes tendres, qui s’explique par les pratiques locales de consommation. Au Maroc, en effet, la prise du repas principal s’effectue à la main, dans une assiette commune. Pour facilité cette opération, il faut que la chair du poulet se détache facilement des os. Cet objectif, selon les ménagères, s’obtiendrait plus facilement pour le roumi, dont elles disent qu’il « s’ouvre » (ka-ythal) à la cuisson. À l’opposé, la chair du beldi présenterait plus de fermeté (ka-ytajma^c, littéralement « il se rassemble ») et nécessiterait une cuisson plus longue pour être attendrie.
D’autre part, les consommateurs disent différencier les flaveurs respectives des deux poulets. Les énoncés relatifs au goût prennent la forme de jugements de valeurs – « Le beldi a un meilleur goût que le roumi » – et concernent souvent le registre de l’authenticité – « Le goût du beldi est le vrai goût du poulet. » Enfin, nos informateurs présentent la viande de beldi comme ayant des vertus revigorantes. Elle est d’ailleurs utilisée pour la préparation de plats destinés aux personnes malades ou affaiblies par des pertes de sang (accouchées, mariées le lendemain de la défloration, enfants après la circoncision). Au contraire, la viande de roumi est réputée pour avoir des effets néfastes sur la santé des consommateurs sans que la nature de ceux-ci soit précisée : « Le roumi est mauvais pour la santé »... « Il donne des maladies »... Ces croyances et jugements de valeurs nécessitent pour être compris une analyse des discours des consommateurs relatifs aux animaux et à leurs élevages.

⁴ Les croyances positives sont du type : « Je crois que X est vrai/faux ».

Naturel versus artificiel

Les consommateurs présentent le poulet beldi comme vivant inséré dans le milieu naturel « sous le soleil, à l’air libre, dans les prés... », mais à proximité de l’homme, des maisons, des villages... L’intervention humaine, dans son élevage, est présentée comme limitée à la distribution d’une partie de sa nourriture (céréales, épluchures de légumes...). Le reste de son alimentation est décrit comme provenant de prélèvements dans l’environnement (insectes, vers de terre, graines...). Ces conditions de production sont réputées pour garantir le bon état de santé de la volaille et la saveur de sa viande. À l’inverse, le poulet roumi est connu par nos informateurs pour être issu d’un élevage intensif et « technicisé ». L’utilisation, pour sa production, de bâtiments clos, de lumière artificielle et de chauffage au gaz est présentée comme coupant le lien entre l’animal et la nature. La nourriture distribuée aux animaux est décrite comme étant d’origine industrielle ou chimique, voire à base de farines animales. Pour les informateurs, cette alimentation et le confinement des poulets altéreraient la flaveur de leur chair et la rendraient toxique pour l’homme.
Ces différentes croyances peuvent être confrontées à la réalité des modes de conduite des élevages et à des mécanismes physiologiques. Ainsi, l’alimentation des poulets roumi est effectivement constituée d’aliments complets issus d’une production industrielle. Mais ils sont essentiellement préparés à partir de produits végétaux – maïs à 50 %, soja, orge, tourteaux – additionnés de sels minéraux et de vitamines. L’incorporation de farine de poisson est fonction de son prix sur le marché mondial, le Maroc étant exportateur de cette matière première [7]. La nourriture des animaux a effectivement une influence sur la flaveur des viandes. Les farines animales – en particulier celles de poisson – peuvent l’altérer. En revanche, l’existence d’un parcours extérieur que nos informateurs présentent comme indispensable à l’obtention d’une viande de qualité, agit peu sur son appréciation sensorielle [8]. Notons que l’âge, qui n’est pas un critère cité par nos informateurs, a cependant un effet prononcé sur l’intensité de la flaveur du poulet [9]. Enfin, concernant l’aspect sanitaire des viandes, les crises liées à la grippe aviaire de Hong-Kong et à la dioxine en Belgique (1998), mais aussi celle dite de la « vache folle » (depuis 1996), ont été abondamment relatées par les médias marocains et ont engendré la méfiance des consommateurs à l’égard des produits (poulets, ovins, bovins) issus d’élevages intensifs, même si le Maroc n’a pas été touché directement par ces différents problèmes.

Traditionnel versus moderne

L’analyse des discours des consommateurs montre que les deux catégories beldi et roumi sont aussi chargées de valeurs identitaires. Rappelons que le terme « roumi » est couramment utilisé au Maroc pour qualifier un objet, une personne ou une pratique considérés comme étant d’origine européenne ou occidentale en général. Par opposition, le terme « beldi » est utilisé pour faire référence à ce qui est perçu comme local, comme authentiquement marocain. C’est le cas du poulet beldi qui est présenté par nos informateurs comme étant de race locale. À l’opposé, le roumi est conçu comme étant une race européenne ou française, importée au Maroc. En réalité, il s’agit bien de souches étrangères, importées d’Europe et d’Amérique du Nord. Quant aux animaux beldi, ils sont issus de souches locales mais ont connu des croisements non contrôlés avec des souches importées, depuis l’époque du protectorat français au Maroc [10].
À propos du terme beldi, les consommateurs évoquent aussi le sens de « traditionnel ». Par opposition, roumi connote la modernité. À ce titre, Noguet-Dautry [11] a souligné qu’au Maroc, est qualifié de traditionnel tout ce qui est justifié par l’allégation qu’il en allait de même autrefois. Et elle ajoute que la tradition y revêt aussi une dimension géographique : « C’est le chez nous’ confronté à un ailleurs parfois mal défini mais qui est essentiellement français. » [11] Ces deux idées sont traduites, dans les discours de nos informateurs par des références fréquentes à la mémoire (animaux de basse-cour élevés par leurs parents ou leurs grands-parents). Ils établissent un lien entre ces volailles du passé et le poulet beldi. Ce poulet leur apparaît comme le produit d’un élevage pensé comme identique aux pratiques anciennes et par conséquent comme authentiquement marocain. On comprend dès lors que nos informateurs soient disposés à percevoir le beldi comme étant le « vrai » poulet et donc son goût comme étant le goût authentique de la viande de poulet. Les neurosciences ont, en effet, montré que la perception gustative d’un aliment est le résultat d’une construction mentale qui donne une signification aux messages sensoriels – transmis au cerveau par les terminaisons nerveuses – en les rattachant à des expériences et à des visions du monde incorporées par les individus au cours de leur histoire [12]. Au contraire, l’élevage du roumi est considéré comme étant moderne et d’origine occidentale, donc en tous points opposé à celui du beldi. C’est pourquoi, le poulet de batterie est pensé – par opposition au poulet « authentique » – le beldi – comme étant artificiel (’içtinâ^cî), industriel (çinâ^cî), fabriqué (maçnû^c). Et on comprend que les consommateurs soient disposés à percevoir sa viande comme n’ayant pas le « vrai goût » du poulet, à la comparer à du carton ou du plastique ou à la considérer comme néfaste pour leur santé.
Au final, la force d’évocation du beldi chez les consommateurs, confrontés dans tous les aspects de la vie sociale aux modèles culturels urbains et occidentaux, pourrait venir, comme cela a été mis à jour par Bérard et Marchenay [13] pour des produits français dits de terroir, de ce qu’elle « se nourrit de toutes les nostalgies qu’engendre un monde qui disparaît et n’assure plus un minimum vital de symbolicité ». Il devient alors, en milieu urbain, un véritable « objet patrimonial⁵ » [14]. Cela explique son utilisation privilégiée dans le cadre de pratiques (réceptions d’hôtes, dons pour la rétribution de services, repas de fêtes religieuses) qui ont justement pour fonction de réactiver des valeurs considérées comme traditionnelles et de créer des liens entre individus (ou avec l’au-delà, dans le cas de sacrifices) notamment dans les réseaux familiaux, de voisinage ou de clientélisme.

⁵ Nos enquêtes en milieu rural – dans le Moyen-Atlas et dans les environs de Ouarzazate – montrent que le poulet beldi y est peu prisé et considéré comme un produit de « secours » lors de la réception d’hôtes à l’improviste.

Identification des volailles par les consommateurs et conséquences pour la filière

Nos informateurs déclarent préférer s’approvisionner en volailles vivantes. Celles-ci sont achetées à des volailliers de souika (petits marchés de quartier), égorgées sur place et plumées dans des boutiques spécialisées (riachat). La préférence des consommateurs marocains pour ces circuits courts est, notamment, une manifestation de l’attention qu’ils portent à la recherche de fraîcheur pour ces produits⁶. C’est donc en achetant l’animal vivant que nos informateurs distinguent les trois catégories de poulets. Pour ce faire, ils mobilisent des croyances positives qui associent à chaque volaille des caractéristiques physiques spécifiques : « le beldi est grand, maigre, au plumage coloré », « le roumi est petit, gros, au plumage blanc », « le croisé est moyen, gros, au plumage brun ». Cette confrontation des caractéristiques des animaux avec les croyances des consommateurs justifie la valorisation du beldi par la commercialisation des animaux vivants.
Au Maroc, la majorité des poulets de batterie et des poules de réforme est enlevée directement à la ferme par des grossistes. Les poulets beldi sont achetés par des collecteurs sur les souks ruraux. Tous les animaux sont acheminés vers les marchés de gros des grandes villes où ils sont vendus aux détaillants. Les entretiens réalisés, à Rabat, avec ces commerçants et avec des grossistes montrent qu’ils ont connaissance des croyances mobilisées par les consommateurs pour différencier les trois catégories de poulets et surtout qu’ils en tiennent compte pour la réalisation de leur approvisionnement en beldi. Les volailles dont les caractéristiques physiques ne supportent pas la confrontation avec les croyances des consommateurs ne sont donc pas valorisées. Ainsi un éleveur qui a voulu produire des poulets beldi plus jeunes et plus charnus, en les alimentant avec du grain, a mis un terme à cette expérience car ses volailles étaient classées par les grossistes dans la catégorie croisé ⁷ : « Ils ont dit – rapporte l’éleveur – que les consommateurs allaient croire que mes poulets étaient des croisés, pas des beldi, parce qu’ils étaient plus gros que des beldi. » Pour les mêmes raisons, les producteurs qui ont développé des systèmes d’élevage intermédiaires (entre l’extensif et l’intensif) sur le modèle du « Poulet fermier » français⁸ ne peuvent valoriser leur production par une vente en vif. C’est pourquoi, l’un d’entre eux a développé une autre stratégie. Au lieu de passer par le circuit du vif, il fait abattre ses volailles dans un abattoir moderne et conditionne ses volailles sous un emballage plastique transparent portant la reproduction d’un sigle « Label Rouge » français. Il commercialise ces produits dans des supermarchés et chez des bouchers-traiteurs des quartiers résidentiels. Il dit cibler ainsi un segment de marché nouveau : les membres de la bourgeoisie urbaine qui ont étudié en France ou qui y voyagent régulièrement.

⁶ Ils manifestent le même souci en ce qui concerne la viande rouge.
⁷ Le croisé est commercialisé à un prix très légèrement supérieur au roumi.
⁸ Pour ce faire, ils importent des hybrides de type « fermier » aux plumages colorés.

Conclusion

Le cas de la consommation et de l’appréciation du poulet beldi par les habitants de Rabat constitue un bel exemple de patrimonialisation, par des consommateurs urbains, d’un aliment produit en zone rurale. Il montre que les consommateurs, par un travail d’appropriation, contribuent à produire les produits qu’ils consomment [3]. À ce titre, la théorie des dispositions permet de rendre compte de l’articulation entre la production subjective interne et la production physique externe des aliments. Dans le cas étudié, les dispositions à différencier et à apprécier les volailles, structures structurées par la socialisation des agents et par leur confrontation avec les produits, deviennent des structures structurantes. Ainsi, les croyances incorporées par les consommateurs et relatives à l’identification des poulets beldi tendent à devenir la norme utilisée par les grossistes et les détaillants pour classer les animaux. En conséquence de quoi, la valorisation des volailles dont les caractéristiques physiques ne supportent pas la confrontation avec ces croyances nécessite la mise en œuvre de nouvelles pratiques (vente en prêt à cuire, utilisation de marques commerciales...) et l’utilisation d’autres circuits de commercialisation (supermarchés, bouchers-traiteurs...).
Sur le plan méthodologique, notre exemple montre l’intérêt de l’étude comparée des dispositions des consommateurs à l’égard de différents produits et de l’adoption, pour leur analyse, d’un point de vue relationnel [14]. Ainsi, par exemple, la disposition de nos informateurs à percevoir le poulet beldi comme « authentique » ne se comprend que si on l’appréhende comme faisant partie d’un système de dispositions qui sont en relation entre elles – c’est-à-dire les dispositions à percevoir cet animal comme « traditionnel », « marocain », « naturel »... – et en opposition avec celles, également en relation entre elles, qui engagent les agents à percevoir le roumi comme étant « artificiel », « moderne », « européen », « inauthentique »...
Enfin, l’application de la sociologie des dispositions au domaine de l’alimentation ouvre la voie à d’autres explorations. Par exemple, il est intéressant de distinguer chez les consommateurs les dispositions à agir, des dispositions à croire (croyances) ou encore des compétences qui sont circonscrites à des contextes très particuliers. On peut aussi tenter d’évaluer la force ou la faiblesse relatives de l’ancrage des dispositions ou encore d’établir leur mode de formation chez les agents : par entraînement ou pratique directe, par inculcation de valeurs, modèles, normes ou par socialisation silencieuse... [4] Nous essayons de développer ce programme de recherche dans le cadre de notre travail sur la consommation de viande de mouton au Maroc.

Références

1. Ministère de l’Agriculture, du Développement rural et des Pêches maritimes (MADPRM). L’élevage en chiffre. Rabat : Ministère de l’Agriculture, 2001.

2. Chiche J. Contribution à la connaissance des campagnes marocaines. Thèse de doctorat, université de Tours, 1985.

3. Bourdieu P. La distinction : critique sociale du jugement. Paris : Éditions de Minuit, 1979 ; 670 p.

4. Lahire B. Portraits sociologiques. Paris : Nathan, 2002 ; 384 p.

5. Boudon R. Le juste et le vrai. Paris : Fayard, 1995 ; 575 p.

6. Arfaoui T. L’aviculture traditionnelle. Mémoire d’ingénieur, Institut agro-vétérinaire Hassan II, Rabat, 2000.

7. El Miri F.Z. Étude de la filière du poulet de chair. Mémoire d’ingénieur, Institut agro-vétérinaire Hassan II, Rabat, 1999.

8. Sauveur B. Les critères et facteurs de qualité des poulets Label Rouge. Prod Anim 1997 ; 10 : 18-26.

9. Rousset S. De quelles méthodes disposons-nous pour évaluer les facteurs qui influencent la consommation de produits carnés ? Séminaire « Analyse sensorielle : Outil de dynamique stratégique des industries agro-alimentaires », Montpellier, Institut régional de la qualité alimentaire (IRQA), 23 janvier 2003.

10. Benier C. Essai statistique sur l’économie agricole marocaine. BESM 1957 ; XXI : 323-82.

11. Norguet-Dautry R. La société marocaine des années 80. Thèse de doctorat, université Paris V, 1993.

12. Chiva M. Le mangeur et le mangé : la complexité d’une relation fondamentale. In : Giachetti, éd. Identités des mangeurs, images des aliments, Paris : Polytechnica, 1996 : 11-30.

13. Bérard L, Marchenay P. Lieux, temps et preuves. La construction sociale des produits de terroir. Terrain 1995 ; 24 :153-64.

14. Lizet B. La bête noire. Paris : Maison des Sciences de l’Homme, 1989 ; 341 p.

15. Bourdieu P. Le sens pratique. Paris : Éditions de Minuit, 1980 ; 500 p.